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Jambon glacé de virginie de Vypashana

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Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 mn
Marinade : 12 h
Cuisson : 3 h
Commander le jambon 2 semaines à l'avance

Ingrédients :
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1 jambon frais de 3 kg
4 ananas victoria
20 g de beurre 20 g pourle plat
300 g de riz grains longs
8 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de rhum ambré
3 cuillères à soupe de raisins secs
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
12 noix de pecan
1 pot de clous de girofle
sel, poivre du moulin

Préparation :
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- 2 semaines à l'avance demancer au charcutier de saler lejambon à coeur, d'en retirer la couenne et l'excédent de graisse, pour n'en laisser qu'une fine couche bien régulière
- La veille entailler légèrement le jambon en croisillons, le poser dans un plat et préparer la marinade : piler en pommade les clous de girofle et l'ail pelé, la cannelle, le rhum, le vinaigre et le poivre, en badigonner le jambon et laisser mariner jusqu'au lendemain tout en le badigeonnant plusieurs fois avec la marinade récupérée au fond du plat
- Le jour même préchauffer le four à 210°, égoutter le jambon, le mettre dans le plat de cuisson beurré, le couvrir de papier sulfurisé beurré, enfourner pour 30 mn puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson (30 mn par livre) en le retournant et en l'arrosant souvent
- Peler 2 ananas, les couper en tranches, en retirer le coeur 1 h avant la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et disposer les tranches d'ananas autour du jambon
- Mélanger la marinade et le miel liquide, bien en badigeonner le jambon, bien régulièrement, afin de la glacer
- Laisser macérer les raisins dans de l'eau tiède additionnée du rhum, faire griller les amandes à sec
- Retirer le jambon du four, le poser sur le plat de service, réserver sous plusieurs épaisseurs de papier alu, à l'entrée du four éteint
- Couper un chapeau aux ananas restants, les évider soigneusement sans percer l'écorce, retirer la partie centrale, couper la chair en morceaux
- Faire cuire le riz, l'égoutter
- Faire dorer les morceaux d'ananas dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, poivrer, ajouter les raisins secs égouttés, remplir les coques, parsemer avec les amandes grillées
- Retirer les tranches d'ananas de leur plat de cuisson, les fixer sur le jambon avec des clous de girofle, éparpiller le riz autour, parsemer de noix de pécan
- Dégraisser le jus de cuisson, réchauffer, filtrer, verser en saucière et présenter à part avec les ananas farcis

Le charcutier salera à coeur le jambon commandé 2 semaines à l'avance en y injectant de la saumure.

Source: vypashana
Recette # 17896, crée le 2006-02-09 00:00:00 , Vu 230 fois
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