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Jambonneau au sirop d'érable et à la bière

Dossiers: Jambon 
Porc ► Jambon 

A+ a-
de Daniel Vézina

1 jambon de 3,2kg (j'ai choisi le jambonneau de lait fumé de la ferme Gaspor)
4 oignons espagnols
8 clous de girofle
2 bouteilles de bière à votre goût (j'utilise la Leffe)
250ml de sirop d'érable
125 g de cassonade
125ml de vinaigre de cidre
100 ml de soya Kikkoman légère
12 grains de poivre noir
1 branche de thym
4 feuilles de laurier
250ml (1 tasse) de fond de veau

GARNITURE DE LÉGUMES

8 carottes jaunes
8 carottes orange
8 carottes rouges
16 oignons cipolini (ou oignon perle)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
4 grosses pommes de terre Yukon Gold



1- Je place mon jambon couché ou presque dans une marmite pouvant contenir au moins 10 litres de liquide.

2- J'ajoute 5 litres d'eau, les oignons épluchés coupés en deux et piqués de 2 clous de girofle chacun.

3- Je verse le sirop d'érable, la cassonade, le soja, le vinaigre et les épices.

4- J'ajoute la bière au reste du liquide. J'ai choisi une bière blonde importée de Belgique : la Leffe. Elle a des notes florales au nez et une finale d'agrumes en bouche et surtout elle n'a pas trop d'amertume.

5- Je porte le tout à ébullition pendant 1h15 en retournant quelques fois le jambon, surtout s'il n'est pas complètement recouvert de liquide.

6- Je retire ensuite le jambon de la marmite, et le laisse refroidir 10 ou 15 minutes avant de retirer la couenne. Je vous suggère de laisser une épaisseur de gras et de manchonner la patte (cela signifie nettoyer l'os en le grattant pour la présentation finale).

7- Par la suite, je fais des incisions peu profondes en forme de losange à la surface du jambon et je le dépose dans une rôtissoire avec les oignons cuits du bouillon et les gousses d'ail en chemise. J'ajoute aussi un peu de bouillon au fond de la rôtissoire et je l'enfourne à 400 ° F pour une bonne heure.

8- Pendant ce temps, je fais réduire une partie du bouillon (2 tasses) afin que je puisse faire la laque pour badigeonner le jambon.

9- Lorsque le bouillon aura pris une texture de sirop, la laque sera prête. Je commence à badigeonner le jambon à l'aide d'un pinceau et j'augmente à cemoment la température du four à 425 ° F (position convection gril) pour le glacer. La température viendra simplement de la partie supérieure du four. Une fois le jambon bien doré, je le dépose sur une tôle de cuisson et je le maintiens à la température de la pièce.

10- J'ajoute le fond de veau dans la rôtissoire et je déglace bien le fond pour récupérer tous les sucs. Je laisse mijoter quelques minutes et je passe le tout au chinois afin de récupérer la pulpe des oignons.

11- Je réserve la sauce dans une petite casserole. Au besoin, je la ferai réduire pour lui donner une texture plus riche.

12- J'épluche tous les légumes et je coupe les pommes de terre en quatre avant de les tourner.

13- Je mets à bouillir le reste du bouillon de cuisson du jambon et je cuis les légumes par étapes en commençant par les carottes, suivies des pommes de terre.

14- Pendant ce temps, je colore les oignons cipolini dans une poêle avec un peu de beurre clarifié et je les ajoute au reste des légumes. Je poursuis la cuisson une dizaine de minutes.

15- Au moment du repas, je sers les légumes dans le bouillon comme un pot-au-feu. Mes amis peuvent se servir à même le plat de service pendant que je tranche le jambon devant eux. J'arrose généreusement les tranches du jus de cuisson bouillant.

16- Cette recette est idéale pour le brunch de Pâques, qui arrive à grands pas. Elle vous permettra de rester à table avec les membres de votre famille. N'oubliez surtout pas de réserver votre jambon à la boucherie.

17- Vous pouvez servir huit personnes avec ce jambon et au maximum 10. Il suffira alors de rajouter plus de légumes dans le bouillon !

source:http://www.cyberpresse.ca/article/20060407/CPACTUEL01/604070624/1015/CPACTUEL
Recette # 19790, crée le 2006-04-11 00:00:00 , Vu 390 fois
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