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Joue de veau de lait braisée au vin rouge et boudin rôti. de Beaubarbu

Beaubarbu
Par Beaubarbu Aucune photo
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«L'Effet Vézina»! C'est le titre de l'émission de l'illustre chef, Daniel Vézina, à canal Zeste. Il y a un épisode «Embrasser sur la joue» que j'ai regardé, il y a quelques mois et qui avait fait tout un «effet» chez moi. Les ingrédients de la recette, que je vous partage aujourd'hui, figurent dans la liste de mes préférés. J'ai concocté un «mets très fin», hier soir, nous l'avons réellement beaucoup apprécié.




Joue de veau de lait braisée au vin rouge et boudin rôti

Préparation 25 minutes
Cuisson 3 heures


Ingrédients pour 2 personnes

Pour les joues de veau:

2 joues de veau de lait
8 ml de beurre clarifié
250 ml de mirepoix (mélange de carottes et d'oignons en très petits morceaux)
2 gousses d'ail en chemise
1/2 branche de thym frais
1 1/2 feuille de laurier frais
250 ml de vin rouge de qualité
125 ml de fond de veau


Pour la garniture de légumes et le boudin:

60 g de boudin
160 ml de morilles fraîches (moi : Portobello, pleurotes et champignons blancs)
295 ml petits haricots verts fins ou tête de violon en saison (moi : pois mange-tout)
15 ml de beurre frais
30 ml de crème
8 ml d'estragon frais




Les joues de veau

Dénerver les joues de veau, saler, poivrer et saisir dans un sautoir avec le beurre clarifié. Bien colorer et ajouter la mirepoix et les gousses d'ail en chemise.
Ajouter le thym et le laurier frais. Mouiller avec le vin rouge, puis le fond de veau. Cuire à faible ébullition de 2 à 3 heures (moi : cuisson effectuée à couvert, pendant 3 heures, dans un four préchauffé à 175° -300°F-).
Retirer les joues du jus de cuisson.
Filtrer le jus de cuisson et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce. Remettre les joues dans la sauce.

La garniture de légumes et le boudin

Poêler le boudin et finir au four à 250 °F (120 °C) pour une cuisson tout en douceur.

Bien nettoyer les morilles sans les laisser tremper (moi : les champignons variés). Sauter au beurre clarifié, ajouter la crème et laisser réduire un peu. Ajouter les morilles (moi : les champignons) aux joues de veau dans leur sauce. Ajouter l'estragon haché.

Équeuter les haricots verts (moi : les pois) mange-tout) et les blanchir, puis les plonger dans un bain de glace. Les poêler au beurre frais juste avant de les servir. Faire le montage des assiettes.

C'était un repas mémorable et succulent! La chair de la joue de veau (à goûter absolument!) fondait sous la dent, la sauce était onctueuse et parfumée et les champignons s'intégraient parfaitement à ce mets que nous redécouvrions avec gourmandise et qui a fait tout un «effet»!

Source:

http://www.zeste.tv/recette/371-joue-de-veau-de-lait-braisee-au-vin-rouge-et-boudin-roti




Commentaires des usagers:

Bonjour Beaubarbu !
J'ai déjà goûté à la "joue de veau" et ce fût un véritable délice.La tendreté de cette pièce est du rarement vu...Je prend cette alléchante recette, mais moi j'ometterai le boudin, car c'est un des très rares aliments qui n'est pas dans ma palette de favoris !
Merci de nous partager ce festin assuré.
Bonne journée !
Bubble

Bonjour Bubble,

Je retrouve, enfin, mon amie gourmande!

Tu as bien raison, la joue de veau offre une chair tendre et moelleuse. Tu sais que dans la recette, ce sont les herbes, le vin et les délicieux champignons qui ont tous les mérites.
Le boudin est facultatif.

Bonne journée!
beaubarbu

Bonjour Beaubarbu,
Comme je suis contente, merci beaucoup ! J'ai dégusté un plat de joue de veau au restaurant sans même oser espérer en préparer à la maison. C'était délicieux! Ta recette me semble bien alléchante et les ingrédients m'enchantent. Je vérifie dans les boucheries avoisinantes pour m'en procurer pcq je n'en ai jamais vu dans les épiceries de grande surface. Quant au boudin, assurément , j'ai des amateurs dans la famille , je ferai donc ma présentation telle que tu nous suggères. Merci encore et je te reviens là-dessus très bientôt.
fessier de tôle

Si on ne peut trouver la joue de veau, celle-ci semble délicieuse mais dans mon petit patelin impossible à trouver, quel serait le morceau de veau qui pourrait remplacer celle-ci? Merci.
marylis

Bonjour fessier de tôle et marylis,

Vos commentaires d'appréciation me réjouissent.
Je vous remercie.
Vous avez raison, on ne trouve pas la joue de veau dans les grandes surfaces. Il faudrait la commander à l'avance chez un bon boucher ou encore vérifier avec un producteur, comme je l'ai fait pour connaître les points de vente:
ferme.nordest@sympatico.ca

Surtout retenez bien que la joue doit être consommée très fraîche. J'ai demandé à ce que l'on me la mette sous-vide. Il y a aussi une membrane à retirer sur une face et c'est essentiel. Ce sont les tissus fibreux de collagène au centre qui procurent tout le moelleux. Compter une joue
(divisée en deux morceaux) par personne. J'ai payé environ 6$ la joue.
Je ne saurais dire par quelle partie de viande nous pourrions la remplacer. Le goût et la texture sont uniques. Bonne chance dans vos recherches.

beaubarbu
Source: beaubarbu
Recette # 46577, crée le 2010-11-05 06:19:39 , Vu 1381 fois
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