L'agneau de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► L agneau
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
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1. Gigot
2. Longe (filets)
3. Côte des flancs
4. Poitrine
5. Jarret
6. Epaule
7. Cou
1. Le Gigot
Presque tout l'agneau est comestible. Le rôti le plus populaire est le gigot. Les deux gigots coupés sans être séparés, avec un peu de la longe, s'appellent un baron d'agneau. C'est un morceau de luxe qui se sert aux grands dîners et requiert un grand four pour le cuire.
Le gigot se vend entier ou coupé en deux: (1) la partie du jarret, qui est la partie inférieure. La plupart du temps le bout de la patte est coupé, désossé et replié sous le gigot; (2) la croupe, partie supérieure et la plus épaisse du gigot, contenant l'os de la hanche. Plus difficile à dépecer que la partie du jarret.
2. La Longe
L'extrémité la plus charnue de la longe contient l'os en T et le filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La selle d'agneau comprend les deux longes coupées sans être séparées avec quelques os enlevés et les flancs roulés. Le tout est roulé et farci avec les rognons. Tout comme le baron, c'est une pièce de grand dîner, quoique moins grosse.
3. Côte des flancs
C'est la partie moins charnue de la longe, elle contient l'os des côtes et pas de filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La partie du flanc qui est, sous la longe contient des couches de gras, de maigre et des os. Elle se vend entière, désossée, roulée ou hachée.
4. Poitrine
2. Longe (filets)
3. Côte des flancs
4. Poitrine
5. Jarret
6. Epaule
7. Cou
1. Le Gigot
Presque tout l'agneau est comestible. Le rôti le plus populaire est le gigot. Les deux gigots coupés sans être séparés, avec un peu de la longe, s'appellent un baron d'agneau. C'est un morceau de luxe qui se sert aux grands dîners et requiert un grand four pour le cuire.
Le gigot se vend entier ou coupé en deux: (1) la partie du jarret, qui est la partie inférieure. La plupart du temps le bout de la patte est coupé, désossé et replié sous le gigot; (2) la croupe, partie supérieure et la plus épaisse du gigot, contenant l'os de la hanche. Plus difficile à dépecer que la partie du jarret.
2. La Longe
L'extrémité la plus charnue de la longe contient l'os en T et le filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La selle d'agneau comprend les deux longes coupées sans être séparées avec quelques os enlevés et les flancs roulés. Le tout est roulé et farci avec les rognons. Tout comme le baron, c'est une pièce de grand dîner, quoique moins grosse.
3. Côte des flancs
C'est la partie moins charnue de la longe, elle contient l'os des côtes et pas de filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La partie du flanc qui est, sous la longe contient des couches de gras, de maigre et des os. Elle se vend entière, désossée, roulée ou hachée.
4. Poitrine
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Source: Jehane Benoit
Recette
67922, publiée le
2022-04-20 à 06:56, 2035 vues
