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L'art de l'artichaut de Ocean Mist

PassionRecettes
Dossiers: Légumes 

A+ a-
Pauvre en calories Sans cholestérol
Pauvre en sodium Riche en fibres Sans gras

COMMENT ACHETER:
Choisir un artichaut lourd pour son format, compact et ferme en hiver et au printemps; de forme conique et moins ferme en été et en automne. Tous les formats sont matures. Tous peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur. Les petits artichauts sont meilleurs lorsque sautés, marinés, en ragoût ou en casseroles. Les plus gros sont meilleurs farcis et servis comme plat principal.

COMMENT CONSERVER:
Arroser d'un peu d'eau et réfrigérer dans des sacs en plastique dans le bac à légumes. Les artichauts se conservent ainsi environ une semaine.

COMMENT PRÉPARER:
Laver. Enlever la tige en tranchant une mince partie de la base. Retirer les petites feuilles situées à la base. Si désiré, trancher la partie supérieure et couper la pointe des feuilles à l'aide de ciseaux. Placer debout dans une casserole (pas en aluminium ni en fer) dans quelques centimètres d'eau additionnée de jus de citron pour conserver la couleur, un peu d'huile, quelques gousses d'ail ou autres arômates au goût. Couvrir et bouillir de 25 à 45 minutes, selon le format, jusqu'à ce que les feuilles se détachent aisément, ou que la base soit facilement percée d'un cure dents.

AU MICRO-ONDES (700 watt):
Pour un: Laver. Enlever la tige et les premières feuilles de la base. Trancher la partie supérieure de l'artichaut. Placer l'artichaut de grosseur moyenne, la tête en bas dans un bol en verre rempli de ¼ de tasse d'eau, ½ cuillère à thé de jus de citron et autant d'huile. Couvrir de pellicule plastique. Cuire à puissance maximum de 6 à 7 minutes. Laisser reposer 5 minutes, recouvert, pour terminer la cuisson.

Pour quatre: Suivre les instructions précédentes en doublant les quantités d'eau, de citron et d'huile. Cuire à puissance maximum dans un plat à cuisson en verre de 1.5 litres (2-½ pintes), recouvert, de 12 à 14 minutes, en tournant à mi-cuisson. Laisser reposer 5 minutes pour terminer la cuisson.

COMMENT MANGER:
Retirer les feuilles une à la fois, et tremper la partie tendre et charnue de la feuille dans votre sauce favorite. Placer la base de chaque feuille dans la bouche et retenir la chair avec les dents. Rejeter le reste de la feuille et continuer ainsi jusqu'à ce que les petites feuilles mauves soient rejointes. Retirer-les et enlever le foin qui recouvre le fond, le coeur de l'artichaut. Couper, tremper et déguster!

L'ARTICHAUT PARTIELLEMENT COMESTIBLE

Voici la préparation la plus courante lorsque l'artichaut est simplement servi avec une sauce. On peut aussi utiliser cette méthode pour l'artichaut farci en son centre ou en ses feuilles. Trancher à la base pour retirer la tige, et trancher ¼ de la partie supérieure. Frotter les surfaces coupées avec du jus de citron pour empêcher le noircissement.

1. Trancher la base pour bien faire tenir the l'artichaut dans une assiette.

2. Enlever ¼ de la partie supérieure de l'artichaut.

L'ARTICHAUT ENTIÈREMENT COMESTIBLE

Cette préparation peut être sautée, frite, cuite en casserole, etc. Enlever les feuilles (réserver et cuire à la vapeur pour les hors d'oeuvres) jusqu'à ce qu'il ne reste que le cône central de petites feuilles jaunes couronnées de vert. Trancher la partie verte. Enlever la tige et retirer les parties vertes à la base. Laisser entier ou couper en deux selon la recette.

Les plus petits artichauts n'ont pas de "foin" ni de feuilles aux pointes mauves. Si toutefois il y en avait, retirer avec la pointe du couteau. Tremper dans de l'eau acidulée jusqu'à la cuisson.

1. Replier chaque feuille, une à la fois, puis tirer pour les détacher de la base de t'artichaut

2. A l'aide d'un couteau aiguisé, trancher la partie verte des feuilles.

3. Retirer les parties vertes à la base de l'artichaut.

Préparation d'un artichaut pour le fond d'artichaut:

Replier les feuilles puis les détacher en tirant, une à la fois, jusqu'à ce que les petites feuilles jaunes soient rejointes. Trancher tout près de la base, laissant environ 10 cm (112 pouce) de feuilles. Enlever la tige. Nettoyer la base de toute partie verte. Retirer le foin et les petites feuilles mauves. Badigeonner de citron.

POUR RETIRER LE CENTRE D'UN ARTICHAUT CUIT

Ecarter doucement les feuilles jusqu'à ce que le centre soit rejoint. Retirer la partie centrale. (La base de ces feuilles est comestible, réserver et servir avec l'arti¬chaut.) A l'aide d'une cuillère enlever le foin et les petites feuilles mauves. Le centre peut maintenant être farci de salade de thon, de crevettes ou d'un autre mélange favori.

1. Retirer doucement le cône de feuilles du centre de l'artichaut cuit.

2. Retirer avec précaution le foin du fond de l'artichaut.

Source: Ocean Mist
Provenance: Dépliant de recettes, année 80
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Recette 68508, publiée le 2022-05-27 à 11:49, 190 vues

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