L'orignal de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► La venaison
L'orignal est une venaison délicate lorsqu'il est jeune. Par contre, la chair des adultes est coriace et exige une marinade. On le fait cuire comme le chevreuil.
Voici les parties de l'orignal en commençant par le cou. Un orignal de bon poids peut peser jusqu'à 121 livres, nettoyé.
Le cou, taillé jusqu'à l'épaule, et le bas des 4 pattes :
Faire cuire en ragoût ou passer au hache-viande et servir en boulettes ou en pâté, ou encore utiliser avec ⅓ de suif de bœuf, haché en même temps que l'orignal, ce qui donne une saveur différente.
On peut aussi en faire d'excellentes saucisses, en ajoutant à l'orignal ⅓ de son poids de gras de porc frais. Pour chaque 4 livres de viande, ajouter 5 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poivre frais moulu, ½ c. à thé de sauge ou de sarriette.
L'épaule, coupée jusqu'aux côtes :
Se cuit en rôti, braisée, ou découpée en cubes d'un pouce pour le civet ou en ragoût.
Les côtes entières, qui pèsent environ 22 livres, se divisent en deux parties : près de l'épaule, on les fait cuire en rôti, et cette partie s'appelle le carré ; la deuxième partie, allant jusqu'au gigot ou la selle, contient la viande la plus tendre, et équivaut à la partie du filet dans le bœuf. On la coupe généralement en steaks ou côtelettes. On les assaisonne de sel et de poivre et on les fait sauter à l'huile chaude, à feu vif, le plus vite possible, car moins l'orignal est cuit, plus il est tendre.
La selle équivaut à la croupe du bœuf et fait un rôti délicieux. Faire rôtir au four à 400°F., 15 minutes par livre ou à la broche, pendant le même temps.
Le bas de la selle équivaut à la ronde et est meilleur cuit en steak.
L'orignal se congèle très bien. Envelopper les morceaux de papier d'aluminium, bien le coller sur la pièce de viande et ensuite recouvrir avec un papier à congélation.
L'orignal ne peut se mettre en conserve, dans des boîtes ou des pots de verre, que si vous avez un autoclave. Stériliser sous 10 lbs de pression, le même temps que pour le bœuf ou le porc.
Quelques suggestions pour aromatiser les rôtis ou ragoûts ou viande hachée de l'orignal.
Sel, poivre frais moulu, sucre, tomates, oignons, ail, persil, céleri, romarin, citron. A la sauce ajouter de la gelée de raisins de Corinthe (currant jelly), du vermouth sec ou français.
Simple marinade : Mélanger 1 tasse d'huile d'olive, ½ tasse de jus de citron frais. Verser sur la viande et la laisser tremper pendant 24 heures dans ce mélange, en la retournant 4 ou 5 fois. Varier la marinade en ajoutant feuilles de laurier, clous de girofle entiers, baies de genièvre, ail, moutarde sèche ou oignons. On peut aussi remplacer le citron par 1 tasse de vin rouge. Rôtir ou braiser l'orignal mariné.
Voici les parties de l'orignal en commençant par le cou. Un orignal de bon poids peut peser jusqu'à 121 livres, nettoyé.
Le cou, taillé jusqu'à l'épaule, et le bas des 4 pattes :
Faire cuire en ragoût ou passer au hache-viande et servir en boulettes ou en pâté, ou encore utiliser avec ⅓ de suif de bœuf, haché en même temps que l'orignal, ce qui donne une saveur différente.
On peut aussi en faire d'excellentes saucisses, en ajoutant à l'orignal ⅓ de son poids de gras de porc frais. Pour chaque 4 livres de viande, ajouter 5 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poivre frais moulu, ½ c. à thé de sauge ou de sarriette.
L'épaule, coupée jusqu'aux côtes :
Se cuit en rôti, braisée, ou découpée en cubes d'un pouce pour le civet ou en ragoût.
Les côtes entières, qui pèsent environ 22 livres, se divisent en deux parties : près de l'épaule, on les fait cuire en rôti, et cette partie s'appelle le carré ; la deuxième partie, allant jusqu'au gigot ou la selle, contient la viande la plus tendre, et équivaut à la partie du filet dans le bœuf. On la coupe généralement en steaks ou côtelettes. On les assaisonne de sel et de poivre et on les fait sauter à l'huile chaude, à feu vif, le plus vite possible, car moins l'orignal est cuit, plus il est tendre.
La selle équivaut à la croupe du bœuf et fait un rôti délicieux. Faire rôtir au four à 400°F., 15 minutes par livre ou à la broche, pendant le même temps.
Le bas de la selle équivaut à la ronde et est meilleur cuit en steak.
L'orignal se congèle très bien. Envelopper les morceaux de papier d'aluminium, bien le coller sur la pièce de viande et ensuite recouvrir avec un papier à congélation.
L'orignal ne peut se mettre en conserve, dans des boîtes ou des pots de verre, que si vous avez un autoclave. Stériliser sous 10 lbs de pression, le même temps que pour le bœuf ou le porc.
Quelques suggestions pour aromatiser les rôtis ou ragoûts ou viande hachée de l'orignal.
Sel, poivre frais moulu, sucre, tomates, oignons, ail, persil, céleri, romarin, citron. A la sauce ajouter de la gelée de raisins de Corinthe (currant jelly), du vermouth sec ou français.
Simple marinade : Mélanger 1 tasse d'huile d'olive, ½ tasse de jus de citron frais. Verser sur la viande et la laisser tremper pendant 24 heures dans ce mélange, en la retournant 4 ou 5 fois. Varier la marinade en ajoutant feuilles de laurier, clous de girofle entiers, baies de genièvre, ail, moutarde sèche ou oignons. On peut aussi remplacer le citron par 1 tasse de vin rouge. Rôtir ou braiser l'orignal mariné.
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Source: Jehane Benoit
Recette
71643, publiée le
2023-02-14 à 19:35, 3392 vues
