La ballottine de dinde (ou de poulet) de Germaine Gloutnez
Choisir une belle dinde, la flamber; couper la tête, les pattes, les ailerons.
A l’aide d’un petit couteau bien tranchant, couper la peau sur le dos à partir du cou jusqu’au croupion, détacher la chair des os.
Briser les articulations des ailes et des cuisses et continuer à détacher la carcasse pour l’enlever complètement en prenant bien soin de ne pas briser la peau.
Une fois la carcasse enlevée, désosser les ailes et les cuisses, rentrer la peau des ailes et des cuisses en dedans, coudre ces ouvertures.
Placer la volaille à plat sur la table, la peau, les morceaux de chair bien répartis sur la peau qui est en dessous.
Assaisonner de sel et de poivre.
Prendre 2 filets de porc, les couper en deux dans le sens de la longueur et les placer sur la dinde.
Remplir les interstices d’un mélange fait de 1 lb de porc et 1 lb de veau hachés.
Bien saler, entremêler le tout de filets de piments rouges, de champignons et d’olives noires.
On peut aussi assaisonner de fines herbes.
Ramener les deux bords de la peau, former un rouleau et bien coudre la peau.
Emballer dans un coton à fromage, bien donner une forme arrondie au rouleau, le ficeler parfaitement et le mettre cuire dans le bouillon fait avec la carcasse, 1 jarret de boeuf, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 2 carottes, des feuilles de céleri, du sel, du poivre.
Faire cuire environ 3 heures à petit feu.
Quand la viande est tendre, retirer la marmite du feu et laisser refroidir la ballottine 1 heure dans le bouillon.
La retirer alors et la déballer soigneusement.
A l’aide d’un petit couteau bien tranchant, couper la peau sur le dos à partir du cou jusqu’au croupion, détacher la chair des os.
Briser les articulations des ailes et des cuisses et continuer à détacher la carcasse pour l’enlever complètement en prenant bien soin de ne pas briser la peau.
Une fois la carcasse enlevée, désosser les ailes et les cuisses, rentrer la peau des ailes et des cuisses en dedans, coudre ces ouvertures.
Placer la volaille à plat sur la table, la peau, les morceaux de chair bien répartis sur la peau qui est en dessous.
Assaisonner de sel et de poivre.
Prendre 2 filets de porc, les couper en deux dans le sens de la longueur et les placer sur la dinde.
Remplir les interstices d’un mélange fait de 1 lb de porc et 1 lb de veau hachés.
Bien saler, entremêler le tout de filets de piments rouges, de champignons et d’olives noires.
On peut aussi assaisonner de fines herbes.
Ramener les deux bords de la peau, former un rouleau et bien coudre la peau.
Emballer dans un coton à fromage, bien donner une forme arrondie au rouleau, le ficeler parfaitement et le mettre cuire dans le bouillon fait avec la carcasse, 1 jarret de boeuf, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 2 carottes, des feuilles de céleri, du sel, du poivre.
Faire cuire environ 3 heures à petit feu.
Quand la viande est tendre, retirer la marmite du feu et laisser refroidir la ballottine 1 heure dans le bouillon.
La retirer alors et la déballer soigneusement.
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Source: Germaine Gloutnez
Recette
78892, publiée le
2024-10-22 à 16:36, 1698 vues
