La congélation des légumes de Five Roses
LA PRÉPARATION DES LÉGUMES
En règle générale, nettoyer et préparer les légumes comme lors de la cuisson. Pour chasser les insectes qui pourraient se cacher dans le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles, faire tremper ces légumes dans beaucoup d’eau froide salée pendant 30 minutes. Rincer à fond à l'eau froide courante et blanchir.
LE BLANCHIMENT DES LÉGUMES (pré-cuisson)
Les légumes contiennent des enzymes qui, à moins d’être contrôlés par le blanchiment, affecteront leur couleur, leur texture et leur saveur même une fois congelés. Tous les légumes doivent donc être blanchis. Mettre les légumes, une petite quantité à la fois, dans un panier en métal, une passoire ou un sac de mousseline. Amener l'eau à très forte ébullition; y plonger le panier, couvrir et commencer immédiatement à minuter le blanchiment. Voir la table à la (page 301 ). Maintenir un feu vif pour ramener rapidement à ébullition. Dès que l'eau bout à gros bouillons, découvrir et agiter le panier de haut en bas pour blanchir uniformément. Il est important de minuter le blanchiment avec précision. Retirer le panier et rafraîchir immédiatement les légumes à l'eau froide courante. Ne pas laisser sous l’eau froide plus longtemps qu’il ne faut.
Voici les proportions de légumes et d'eau bouillante à employer à la fois:
500 g (1 lb) de légumes préparés
5 L (1 gallon) d’eau bouillante
-----
L’EMBALLAGE DES LÉGUMES
Emballer les légumes blanchis, rafraîchis et bien épongés dans des contenants pour la congélation. Étiqueter et congeler immédiatement.
LÉGUMES - PRÉPARATION - DURÉE DE DE BLANCHIMENT - DURÉE DE CUISSON AVANT DE SERVIR - QUANTITÉ DE LÉGUMES NÉCESSAIRE POUR 1 L (4 TASSES) LÉGUMES PRÉPARÉS
Asperges :
Choisir des pousses jeunes et tendres. Enlever partie blanche et écailles. Laver, parer; laisser entières ou couper en morceaux.
petites: 3 min.
grosses: 4 min.
En règle générale, nettoyer et préparer les légumes comme lors de la cuisson. Pour chasser les insectes qui pourraient se cacher dans le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles, faire tremper ces légumes dans beaucoup d’eau froide salée pendant 30 minutes. Rincer à fond à l'eau froide courante et blanchir.
LE BLANCHIMENT DES LÉGUMES (pré-cuisson)
Les légumes contiennent des enzymes qui, à moins d’être contrôlés par le blanchiment, affecteront leur couleur, leur texture et leur saveur même une fois congelés. Tous les légumes doivent donc être blanchis. Mettre les légumes, une petite quantité à la fois, dans un panier en métal, une passoire ou un sac de mousseline. Amener l'eau à très forte ébullition; y plonger le panier, couvrir et commencer immédiatement à minuter le blanchiment. Voir la table à la (page 301 ). Maintenir un feu vif pour ramener rapidement à ébullition. Dès que l'eau bout à gros bouillons, découvrir et agiter le panier de haut en bas pour blanchir uniformément. Il est important de minuter le blanchiment avec précision. Retirer le panier et rafraîchir immédiatement les légumes à l'eau froide courante. Ne pas laisser sous l’eau froide plus longtemps qu’il ne faut.
Voici les proportions de légumes et d'eau bouillante à employer à la fois:
500 g (1 lb) de légumes préparés
5 L (1 gallon) d’eau bouillante
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L’EMBALLAGE DES LÉGUMES
Emballer les légumes blanchis, rafraîchis et bien épongés dans des contenants pour la congélation. Étiqueter et congeler immédiatement.
LÉGUMES - PRÉPARATION - DURÉE DE DE BLANCHIMENT - DURÉE DE CUISSON AVANT DE SERVIR - QUANTITÉ DE LÉGUMES NÉCESSAIRE POUR 1 L (4 TASSES) LÉGUMES PRÉPARÉS
Asperges :
Choisir des pousses jeunes et tendres. Enlever partie blanche et écailles. Laver, parer; laisser entières ou couper en morceaux.
petites: 3 min.
grosses: 4 min.
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Source: Five Roses
Recette
76358, publiée le
2024-04-11 à 14:01, 1079 vues
