La crevette de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les poissons et les crustacés ► Les mollusques et les crustacés
La crevette est un crustacé recouvert d’une carapace légère pouvant s’enlever avec facilité. Les crevettes sont vendues sans tête ; fraîches, elles sont fermes au toucher et d’un gris verdâtre, elles rougissent à la cuisson. On les achète fraîches, cuites, congelées et en conserve.
La saison des crevettes est de mars à juin.
Pour une portion il faut :
Cocktail de crevettes — grosses — 6 par portion.
Cocktail de crevettes — petites — 10 par portion.
Crevettes grises (crues) — ⅓ à ½ livre par portion, selon leur grosseur.
1 lb de crevettes crues représente ½ lb de crevettes cuites.
COMMENT LES PRÉPARER
Les crevettes fraîches doivent être lavées à l’eau froide, épluchées ou non, selon le mode de cuisson, et la veine noire du dos doit également être enlevée soit avant, soit après la cuisson.
On les épluche avant la cuisson, lorsqu’on les utilise dans une sauce, pour conserver la crevette plus juteuse et plus savoureuse. On peut alors enlever la veine noire en même temps.
On les cuit avec leurs carapaces lorsqu’elles doivent être servies en salades ou pour cocktails.
Voici comment procéder pour faire cuire les crevettes :
1. Laver à l’eau froide courante.
2. Porter à ébullition 1 chopine d’eau, 1 c. à thé de gros sel et 2 tranches de citron, non pelés, pour chaque livre de crevettes.
3. Lorsque l’eau bout, y jeter les crevettes, baisser le feu, ne pas couvrir et faire cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
La saison des crevettes est de mars à juin.
Pour une portion il faut :
Cocktail de crevettes — grosses — 6 par portion.
Cocktail de crevettes — petites — 10 par portion.
Crevettes grises (crues) — ⅓ à ½ livre par portion, selon leur grosseur.
1 lb de crevettes crues représente ½ lb de crevettes cuites.
COMMENT LES PRÉPARER
Les crevettes fraîches doivent être lavées à l’eau froide, épluchées ou non, selon le mode de cuisson, et la veine noire du dos doit également être enlevée soit avant, soit après la cuisson.
On les épluche avant la cuisson, lorsqu’on les utilise dans une sauce, pour conserver la crevette plus juteuse et plus savoureuse. On peut alors enlever la veine noire en même temps.
On les cuit avec leurs carapaces lorsqu’elles doivent être servies en salades ou pour cocktails.
Voici comment procéder pour faire cuire les crevettes :
1. Laver à l’eau froide courante.
2. Porter à ébullition 1 chopine d’eau, 1 c. à thé de gros sel et 2 tranches de citron, non pelés, pour chaque livre de crevettes.
3. Lorsque l’eau bout, y jeter les crevettes, baisser le feu, ne pas couvrir et faire cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
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Source: Jehane Benoit
Recette
74208, publiée le
2024-01-05 à 15:27, 598 vues












