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La cuisson par micro-ondes de Five Roses

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CE QUE C'EST

Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques semblables aux ondes radiophoniques. Quand le four est mis en marche, le magnétron, qui est un tube à vide spécial, transforme l'énergie électrique en micro-ondes qui sont acheminées vers l'intérieur du four. Une hélice en métal projette alors les micro-ondes sur toutes les parois intérieures où elles sont réfléchies ou retournées vers les aliments qu’on y a placés. Les micro-ondes ont la propriété d’engendrer une vibration de certaines molécules dans les aliments. Et c'est là que s'arrête leur fonction.

Ce ne sont pas les micro-ondes qui font cuire; c’est plutôt la chaleur dégagée par la friction des molécules dans les aliments même. Comme les micro-ondes ne pénètrent pas plus de 2 à 3 cm à l’intérieur d'un aliment, cette friction ne s'exerce donc que sur la couche extérieure des aliments. La chaleur produite est ensuite transmise vers le centre des aliments par conduction. Les récipients ne sont pas chauffés par les micro-ondes qui ne font que les traverser; ils se réchauffent par la suite au contact des aliments chauds.

Quand on arrête le fonctionnement du four, il ne reste aucune énergie de micro-ondes dans les aliments, tout comme il n'y a plus de son une fois qu'on a éteint la radio.

Comme la chaleur est produite par les aliments eux-mêmes et non par le four, celui-ci reste froid durant le fonctionnement et son utilisation ne réchauffe donc pas la cuisine. Pour la même raison, les éclaboussures d'aliments sur les parois froides ne peuvent pas brûler ce qui facilite grandement le nettoyage du four. Les ustensiles eux-mêmes, parce qu'ils ne sont que traversés par les micro-ondes, seront aussi faciles à nettoyer. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on peut cuire dans l'assiette de service même ou dans des récipients de papier ou de plastique.

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COMPARAISON AVEC LA CUISSON PAR MÉTHODE CONVENTIONNELLE

SUR LE FEU

Avec la cuisinière, la chaleur provenant des éléments ou de la flamme du gaz se transmet à travers le fond de la casserole à la couche de fond des aliments. On remue durant la cuisson pour que les portions réchauffées
soient ramenées vers le dessus, ce qui les empêche de brûler. On couvrira la casserole pour emprisonner la vapeur et accélérer ainsi la cuisson. Parce que le fond de la casserole ou de la poêle est très chaud, les aliments qui s'y trouvent dans un peu de gras deviendront croustillants ou croûtés.

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AU FOUR CONVENTIONNEL

Les éléments ou les bouches de gaz chauffent l'air dans le four et c'est cet air chaud qui pénètre à travers la couche extérieure des aliments et qui se transmet graduellement vers le centre par conduction. Comme le procédé est habituellement lent, quand le centre des aliments est cuit, les surfaces extérieures ont perdu de l’humidité et sont devenues plus sèches et croustillantes.

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AU FOUR À MICRO-ONDES

Les micro-ondes ne pénètrent qu'à 2 ou 3 cm de toute la surface de l'aliment: dessus, dessous et côtés. La chaleur engendrée par la friction des molécules d'eau, de sucre et de gras commence donc à cuire les aliments à cette profondeur et est ensuite transmise vers le centre et vers l'extérieur de l’aliment qui cuit par sa chaleur interne, sans contact avec de l'air chaud ou un récipient chaud. Parce que les micro-ondes pénètrent les aliments et les font cuire sous la surface, la cuisson est plus rapide pour la plupart des aliments, mais la surface de ceux-ci demeure humide: elle ne sèche pas et ne devient pas croûtée. Dans certains cas, celui des gâteaux par exemple, la surface est même le dernier endroit à cuire.

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AVANTAGES ET DÉSAVANTAGES DES FOURS À MICRO-ONDES

LES PRINCIPAUX AVANTAGES

- Économie de temps:
en général, la cuisson ne requiert environ que le tiers du temps nécessaire pour la cuisson conventionnelle.

- Économie d’énergie:
selon l'utilisation qu'on en fait, on peut économiser de 50 à 75% de l’énergie nécessaire à une cuisinière conventionnelle.

- Conservation de la valeur nutritive des aliments:
surtout pour les fruits et les légumes où la faible quantité d’eau nécessaire et la cuisson rapide diminuent la perte d'éléments nutritifs.

- Élimination du récurage:
parce que les parois du four et les récipients ne sont pas chauffés, il suffit d’essuyer avec un linge humide pour nettoyer.

- Décongélation rapide:
moins de perte du jus de la viande et réduction du danger d’action bactérienne. C'est le complément idéal du congélateur.

- Fraîcheur de la cuisine:
comme c'est un four à air froid, il ne communique aucune chaleur à la cuisine.

- Sécurité pour les enfants, les personnes âgées ou handicapées:
les parois du four et les récipients n'étant pas chauffés, le danger de se brûler est réduit d'autant. De plus, grâce à la minuterie automatique, on n'a pas à craindre d'y oublier des aliments; ce qui peut occasionner des dégâts (aliments brûlés) au four conventionnel.

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LES PRINCIPAUX DÉSAVANTAGES

- Ne peut pas remplacer la cuisinière conventionnelle:
il en est le complément. Certaines choses se font mieux et même plus rapidement avec la cuisinière.

- Coût élevé:
son prix le classe encore parmi les accessoires de luxe.

- Limite de la quantité d’aliments qu’il peut accommoder:
très utile pour une petite famille, il perd une bonne partie de ses avantages de rapidité et d’économie quand la quantité d’aliments à cuire est augmentée.

- Nécessité d’adopter de nouveaux standards:
plusieurs aliments sont de couleur et de texture différentes quand ils sont cuits par micro-ondes et il faut parfois un certain temps aux usagers pour s'y habituer.

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CE QUE LE FOUR À MICRO-ONDES FAIT À MERVEILLE

Grâce à son principe de fonctionnement différent de celui de la cuisinière conventionnelle, le four à micro-ondes accomplit certaines tâches d'une façon supérieure. En voici quelques-unes:

- Il facilite la cuisson des aliments qu'il faut normalement cuire au bain-marie ou remuer constamment et qui ont tendance à coller au fond comme les sauces, les crèmes dessert et les bonbons; au four à micro-ondes, il suffit de les remuer de temps en temps.

- Cuits au four à micro-ondes, les poissons et les fruits de mer ont une meilleure saveur et une texture plus agréable.

- Les fruits et les légumes gardent leur couleur, leur saveur et leur texture; l’économie de temps n'est qu’un bénéfice secondaire.

- Les restes réchauffés ont l'apparence et la saveur des aliments frais cuits parce que le four à micro-ondes peut simplement réchauffer sans cuire. Trente secondes suffiront pour réchauffer des viandes saignantes qui pourrait être servies encore saignantes. On pourra également servir pains et pâtisseries comme s'ils sortaient du four; une pointe de tarte par exemple sera d’une fraîcheur succulente après 15 secondes. Le riz et les pâtes se réchauffent sans surcuisson.

- Il facilite la tâche de la maîtresse de maison qui doit nourrir les membres de sa famille à toute heure. La portion des absents peut être servie dans leur assiette au moment ou le reste de la famille prend son repas. Il ne restera plus qu'à passer l'assiette pendant quelques secondes au four à micro-ondes au moment opportun.

- Si l'on doit s'absenter à l'heure du repas, on peut préparer d’avance tous les éléments du repas et les garder au réfrigérateur ou au congélateur en les accompagnant d’instructions précises. Il suffit alors de quelques minutes pour que le reste de la famille puisse déguster un repas nutritif, frais cuit et délicieux comme d’habitude.

- On peut recevoir sans peine, même à la toute dernière minute. Le repas peut être préparé d’avance, si on le veut, et les plats passés au four à micro-ondes au moment de servir. Quiconque possède un congélateur et un tel four n’est jamais pris au dépourvu quand des invités de dernière minute se présentent.

- Le four à micro-ondes constitue un endroit très commode pour faire lever les pâtes à pain. Il suffit de mettre 250 mL d'eau au four et de le faire fonctionner jusqu’à ce qu’il y ait de la vapeur et que l’intérieur soit tiède y déposer la pâte et fermer la porte. Si le four refroidit avant que la pâte ait suffisamment levé, en retirer celle-ci et refaire chauffer la tasse d'eau comme auparavant. Remettre la pâte au four.

- De plus, le four à micro-ondes accomplit une foule de petites tâches de toutes sortes:

- En peu de temps, il permet de réchauffer un biberon ou les aliments de bébé directement dans les petits pots pourvu qu’on ait d’abord enlevé les couvercles.

- Le bacon peut être cuit croustillant de façon parfaite. Pour cela, il suffit de ranger les tranches côte à côte entre des épaisseurs doubles de papier absorbant. Pas besoin de retourner ni d’égoutter.

- Pour ramollir du beurre dur, le mettre dans une assiette ou sur du papier ciré et le passer au four 15 secondes ou plus.

- On peut y faire fondre du chocolat dans son enveloppe de papier en 1½ à 2 minutes, sans qu’il ne cuise ou ne colle. De plus, on n’aura pas à salir d’ustensile.

- Il ramollit des raisins trop secs en un rien de temps; il n'y a qu’à ajouter un peu d’eau au contenant avant de les mettre au four.

- Il peut réchauffer du sirop d'érable ou de maïs ou du miel liquide qu'on servira avec des crêpes et des gaufres qui elles aussi auront été réchauffées au four à micro-ondes.

- Après une minute au four à micro-ondes, les pêches fraîches pourront être pelées sans qu’il soit nécessaire de les blanchir.

- Trente secondes suffiront pour mettre les oranges et les citrons à la température de la pièce afin qu'ils donnent une plus grande quantité de jus.

- Des croustilles ramollies ou des biscuits soda humides retrouveront toute leur fraîcheur en 45 secondes.

- Des fines herbes qui prennent normalement quelques jours à sécher pourront être mises en poudre ou en flocons après moins d'une minute au four à micro-ondes.

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CE QUE LE FOUR À MICRO-ONDES FAIT MOINS BIEN

- Comme l’air dans le four à micro-ondes n’est pas chaud, les pâtisseries ne se coloreront pas et il ne se formera pas de croûte. Les pains n’auront pas leur belle croûte dorée, les croûtes des tartes resteront blanches, les biscuits et les gâteaux ne doreront pas et les crêpes seront blanches et molles. On peut, si on le désire, faire cuire ces aliments au four à micro-ondes mais il faut s’attendre à ce que l’apparence et la texture soient différentes de celles des mêmes aliments cuits selon la méthode conventionnelle.

- Seules les viandes et les volailles qui prennent plus de 10 minutes à cuire auront le temps de brunir ou de dorer. Il ne se formera jamais de croûte à l’extérieur des rôtis et la peau des volailles ne sera jamais croustillante. On peut cependant corriger cette situation si on le veut, voir plus bas.

- Sauf dans les fours à niveaux d'intensité variables, il est difficile de cuire les coupes de viande les moins tendres qu'on fait habituellement braiser ou mijoter.

- Il est difficile de cuire des dindes moyennes et impossible de cuire les grosses. Il vaut mieux se servir du four conventionnel.

- On arrivera plus rapidement à faire bouillir de l’eau sur la cuisinière que dans le four à micro-ondes.

- Il n'y a pas d'avantage à se servir du four à micro-ondes pour la cuisson du riz et des pâtes alimentaires puisque ces aliments cuisent par absorption d'eau et que ce procédé ne peut pas être accéléré. Le four à micro-ondes est par contre excellent pour réchauffer ces mêmes aliments une fois cuits.

- Les gâteaux des anges, les gâteaux chiffon et les soufflés ne se préparent pas au four à micro-ondes. Ils ont besoin de la chaleur sèche du four conventionnel.

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MISE EN GARDE

Quoique le four à micro-ondes soit un appareil ménager très sûr, on ne doit jamais l'utiliser sans avoir d'abord lu au complet le livret d'instructions préparé par le manufacturier pour le modèle en main. Cette précaution permet d'éviter tout risque d'endommager l'appareil en cas d'utilisation incorrecte.

Les numéros ou les noms donnés aux niveaux d'intensité d'énergie varient non seulement d'une marque à une autre, mais même entre les divers modèles d’une même marque. Quand on se sert de recettes qui ont été expérimentées pour un four de modèle différent de celui qu’on possède, il faut vérifier au début du livre de recettes à quel % d’utilisation d’énergie correspondent les niveaux indiqués. On saura alors quel niveau employer pour son propre four.

Quand on utilise des recettes qui demandent un temps de cuisson à la pleine puissance et qu’on veut utiliser un niveau d'énergie plus faible, il faut allonger la cuisson en conséquence. La pleine puissance indique que les micro-ondes circulent pendant 100% du temps. Par exemple, si on utilise un niveau où les ondes ne circulent que pendant 70% du temps, la portion de temps qui reste (30%) correspond alors à des phases de repos; il faudra donc allonger la cuisson environ du quart. Pour un niveau de 50%, il faudra allonger d’un peu moins que la moitié et ainsi de suite. L’inverse vaut également pour l'utilisation de recettes expérimentées à un niveau variable d’intensité qu'on veut faire avec un four où l’on ne peut utiliser que le plein pouvoir; il faudra diminuer le temps de cuisson en conséquence.

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POUR FAIRE DORER OU BRUNIR

Les grosses pièces finissent par dorer ou brunir au four à micro-ondes, mais tout ce qui cuit en moins de 10 minutes n’en a pas le temps. Si l'on tient à avoir une surface colorée, une croûte ou une peau croustillante, il faudra avoir recours à un autre moyen. Pour les biftecks, les côtelettes, les rôtis et les volailles, on a trois choix:

La sauce à badigeonner - On peut employer la sauce barbecue commerciale, un mélange de sauce soja et d'eau ou d’huile ou un mélange de sauce à brunir et à assaisonner Kitchen Bouquet et de beurre fondu, d’huile ou d’eau. C'est cette dernière qui donne la couleur qui se rapproche le plus de celle d'une viande sautée à la poêle ou rôtie au four. Mélanger une cuillerée de sauce Kitchen Bouquet avec deux cuillerées de beurre, d'huile ou d'eau et ajouter une quantité généreuse de paprika. Badigeonner la viande ou la volaille de ce mélange avant la cuisson et au moment où l'on retourne la pièce. Cette sauce donnera une couleur appétissante mais n’aidera pas à la formation d'une croûte ou d'une peau croustillante.

Les pâtisseries - Les croûtes de tartes cuites au four à micro-ondes seront extrêmement feuilletées, mais elles resteront blanches. On peut cependant obtenir une couleur plus appétissante en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire jaune à l'eau employée pour préparer la pâte. On peut aussi saupoudrer un peu de sucre sur la croûte avant la dernière minute de cuisson. Enfin, la croûte sera d'une belle couleur si on la passe sous le gril du four conventionnel, mais elle ne sera pas aussi bonne.

Les gâteaux et les poudings ne doreront pas non plus. Dans le cas des gâteaux, la glace leur donnera un air traditionnel, mais il faudra employer une glace un peu plus claire que d'habitude parce que ces gâteaux sont plus difficiles à glacer. Quant aux poudings, on peut les saupoudrer de sucre et de cannelle ou de cassonade, ou encore de noix de coco grillée vers la fin de la cuisson.

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LE TEMPS DE REPOS APRÈS CUISSON

Tous les aliments ont besoin d'une période de repos plus ou moins longue après la cuisson, soit pour uniformiser leur température, soit pour finir la cuisson même. Il faut les couvrir ou les envelopper durant cette période pour empêcher l’extérieur de refroidir.

Les rôtis - par exemple finissent de cuire hors du four. Il faut compter un repos de 15 à 20 minutes avant de les servir. Surtout quand on n'est pas habitué à la cuisson au four à micro-ondes, il est prudent de se servir d'un thermomètre à viande. Si le four n’est pas muni d’une sonde thermique et qu’on ne possède pas de thermomètre conçu pour les fours à micro-ondes, on peut mesurer la température interne du rôti avec un thermomètre à viande ordinaire à la fin du temps de cuisson calculé d’après les tables de cuisson. Comme le rôti finira de cuire durant la période de repos, il faut compter de 8° à 10°C (de 15° à 20°F) de moins que la température finale qu'on veut obtenir. Envelopper le rôti de papier d'aluminium au sortir du four.

Le temps de repos nécessaire varie selon la densité des aliments. Les pommes de terre, par exemple, exigent plus de temps que le brocoli, alors qu'il suffit de quelques secondes pour un petit pain,

Les plats composés d'aliments de densité différente requièrent aussi un temps de repos assez long. Pour les lasagne par exemple, à la fin de la cuisson les fromages et la sauce seront beaucoup plus chauds que les pâtes et il faudra environ 15 minutes pour que la température s’uniformise.

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POUR ADAPTER VOS RECETTES A LA CUISSON AU FOUR A MICRO-ONDES

Il n'existe malheureusement pas de formule standard qui permette par un simple calcul d’adapter ses recettes traditionnelles à la cuisine par micro-ondes. Le conseil le plus judicieux qu’on puisse donner, c'est de chercher une recette semblable dans le livre de recettes qui accompagnait votre propre four et de vous en servir comme guide. Il faudra souvent plus d’un test avant d’obtenir les résultats désirés. Il existe cependant sur le marché plusieurs excellents livres de recettes spécialement éprouvées pour la cuisson au four à micro-ondes.

Source: Five Roses
Recette 76180, publiée le 2024-04-06 à 11:46, 31 vues

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