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La manière la plus facile de faire un rôti est la meilleure de Jehane benoit

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Un certain dimanche matin ensoleillé et paisible, en songeant que j'avais un rôti à faire cuire, il me vint à l'esprit qu'à cet instant même presque toutes les femmes du monde devaient se préparer, comme moi, à mettre le rôti au feu.

Mon estomac donna des signes de satisfaction à l'idée d'un rôti bien à point, ses arômes embaumés "imprégnant la maison comme pour saluer la famille à l'heure du dîner, mais en même temps, je ne pus m'empêcher de songer à tous les rôtis sans arôme et à toutes les familles qui s'assoiraient à table sans cette merveilleuse sensation de réconfort que nous procure un plat réussi et cuit à point.

Cette leçon sur les principes fondamentaux du rôtissage des viandes, une fois apprise et bien appliquée, est destinée à bannir à tout jamais de votre table les rôtis manqués.

Même si la véritable façon de rôtir a disparu depuis que les cuisinières avec four étanche ont remplacé le feu du foyer, il est possible de toujours réussir ses rôtis, à condition que l'on comprenne et que l'on observe attentivement les règles fondamentales qui en régissent les opérations.

Permettez-moi de vous guider, étape par étape, dans l'exécution parfaite d'un rôti.

Mais avant de commencer, je voudrais vous rappeler que le secret de la réussite dans la cuisson des viandes est de ne jamais oublier qu'une température trop élevée durcit les protéines.

Combien de dollars de viande tendre et savoureuse ont été gaspillés, combien de bouvillons et d'agneaux blâmés et de bouchers tenus responsables parce que le rôti n'était pas assez tendre, alors que le seul vrai coupable était le degré de température trop élevé durant la période de cuisson.

Ceci n'arrivera pas si vous avez étudié les 10 règles fondamentales pour réussir parfaitement un rôti et si vous avez compris l'importance de bien contrôler la température de la cuisson.

Maintenant, mettons-nous au travail.

Prenez une lèchefrite de 16" x 11" et profonde de 2" à 4". Placer le rôti la partie osseuse touchant le fond, le gras sur le dessus et la partie rouge recouverte de beurre moutarde.

Votre rôti est-il roulé? Alors, le placer dans la lèchefrite sur un os plat, la partie maigre en-dessous et le gras sur le dessus, la partie rouge recouverte de beurre moutarde.

Rendue à ce point, vous pouvez insérer quelques pointes d'ail ou des tranches d'oignon ici et là dans le rôti, ou le piquer avec des fines herbes si vous préférez.

Pour piquer les herbes, vous pratiquez de petites entailles dans la viande en insérant la pointe d'un couteau dans la partie charnue et vous remplissez ensuite l'ouverture avec l'aromate de votre choix.

Un coup d'oeil sur votre Charte de Fines Herbes vous dira laquelle utiliser avec chaque sorte de viande, puisque c'est la même que pour aromatiser la sauce.

Nous voici rendus maintenant à la préparation du beurre moutarde pour couvrir la partie charnue de la viande. C'est un mélange de moutarde sèche avec un corps gras (voir recette à la règle no 3). Ne vous inquiétez pas si vous n'aimez pas particulièrement le goût de la moutarde sèche, son rôle ici est de fermer les pores de la viande afin qu'elle retienne à l'intérieur tous ses jus naturels et conserve sa parfaite saveur, et le goût de la moutarde se reconnaît difficilement. On étend ce beurre moutarde seulement sur la partie rouge de la viande.

Votre rôti est maintenant placé sur la lèchefrite, les os en-dessous, le gras sur le dessus, la partie rouge protégée par le beurre moutarde. La pièce de viande ainsi préparée s'arrose d'elle-même.

C'est le moment d'insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du rôti, en ayant bien soin que la pointe ne touche ni un os ni le gras.

Tournez le bouton de contrôle du four à la température désirée.

Calculez le temps de cuisson à l'aide de votre Charte de Cuisson, ainsi que le degré de température interne qui doit apparaître sur le thermomètre à viande quand le rôti est cuit.

Récapitulons les choses à éviter dans la cuisson des viandes rôties au four:

Ne pas saler le rôti avant la cuisson.
Ne pas le saupoudrer de farine.
N'ajouter aucun liquide.
Ne pas couvrir la lèchefrite.
Ne pas arroser la viande durant la cuisson.

Souvenez-vous que votre rôti ainsi préparé s'arrose de lui-même pendant la cuisson et qu'une fois cuit, il sera tendre et juteux.

Qu'allons-nous faire ensuite? Bien, le rôti est dans le four, vous avez calculé le temps de cuisson requis, alors, laissez-le cuire sans ouvrir le four, respectez son intimité, le résultat en sera d'autant plus parfait.

Rafraîchissez votre mémoire en lisant encore une fois la règle no 9 qui suit. Jetez un coup d'oeil sur la règle no 10 pour décider quelle sauce vous ferez. Préparez tous les ingrédients requis.

Consultez votre Charte de Fines Herbes pour aromatiser la sauce.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette # 67847, crée le 2022-04-17 21:57:08 , Vu 45 fois
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