La préparation des canapés et des bouchées de Germaine Gloutnez

Comment procéder pour préparer des canapés et des bouchées? Il faut avoir sous la main tous les éléments nécessaires: tranches de pain dont on a enlevé les croûtes, qu'on a découpées de formes diverses, dorées au four ou gardées nature - pains à salade miniatures coupés en deux - pain de, seigle tranché mince et coupé de formes variées - biscuits salés ou au fromage - biscottes en pâte brisée - minuscules fonds de tartelettes cuits à blanc - des pâtes à tartiner à la température de la pièce - les éléments des différentes garnitures, le tout réuni sur la table de cuisine.

PÂTÉ DE CREVETTES
1/2 tasse de beurre
1 c. à thé de jus de citron
1/2 tasse de crevettes hachées finement
sel, poivre, paprika, mayonnaise

Bien mélanger, lier avec juste assez de mayonnaise pour que le mélange se tartine bien.
Tartiner sur le pain ou les biscottes.
Garnir d'une petite crevette et de persil.

PÂTÉ DE JAMBON
1/2 tasse de beurre
1 tasse de jambon cuit haché
2 oeufs durs hachés finement
1 c. à table de moutarde préparée

Bien mêler le tout, saler et poivrer au goût, lier à la mayonnaise.
Tartiner sur le pain, garnir de cornichons tranchés.

PÂTÉ AUX OEUFS
1/4 de tasse de beurre
1 goutte de tabasco
4 jaunes d'oeufs cuits dur
1/4 de c. à thé de sauce worcestershire

Bien mêler, lier avec de la mayonnaise, tartiner sur le pain ou les biscottes; garnir d'un morceau de jambon assaisonné à la moutarde d'un peu de mayonnaise et d'une petite touffe de persil.

GARNITURES POUR FONDS DE TARTELETTES

1- Sauce béchamel à laquelle on ajoute des crevettes et des oeufs durs hachés.

2- Béchamel additionnée de blanc de poulet cuit et émincé et de champignons en dés revenus au beurre.

3- Béchamel épaisse additionnée de saumon ou de thon émietté et assaisonnée d'un peu de jus de citron.

4- Béchamel épaisse additionnée de jambon haché et de gruyère râpé.

Les tartelettes sont cuites à blanc, refroidies, remplies de garniture froide et passées au four à la dernière minute pour les réchauffer.
Décorer de persil, de filets de piment rouge, de lamelles de champignons, ou d'une petite lame de citron pour les tartelettes au poisson ou aux crustacés.