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La technique de pochage de Provigo

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Le pochage est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire un aliment dans un liquide frémissant : eau, bouillon, fumet de poisson, court-bouillon (liquide aromatisé servant à pocher des poissons, des fruits de mer et certaines viandes blanches) ou sirop (pour les fruits, par exemple). Ce mode de cuisson nécessite peu de travail, car l'aliment cuit en un rien de temps!

Idées-recettes

La technique de pochage

La technique de pochage diffère légèrement d'un aliment à l'autre. Voici comment s'y prendre, selon le plat qu'on souhaite préparer.

Pour les œufs :

Dans une casserole (petite ou moyenne, dépendant du nombre d'œufs à cuire), amener de l'eau et 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre (qui permet à l'œuf de bien coaguler) à frémissement. (Si l'eau bout à gros bouillons, le blanc se disperse.)
Prévoir au moins 5 cm (2 po) d'eau dans le récipient, car l'œuf doit pouvoir flotter à la surface de l'eau sans heurter le fond.
Casser l'œuf dans un petit contenant (tasse à thé, ramequin, petit bol). Ne casser qu'un seul œuf à la fois.
En penchant le contenant tout près de l'eau, verser doucement l'œuf dans l'eau. Répéter la procédure jusqu'à concurrence de deux œufs dans la petite casserole et de quatre œufs dans la moyenne, en les espaçant. (Ne pas cuire plus de quatre œufs à la fois : ils ont besoin d'espace.)
Laisser cuire pendant 1,5 à 2 minutes, au goût, selon le degré de fermeté désiré.
Égoutter à l'aide d'une cuillère trouée et déposer sur un essuie-tout pour absorber le surplus d'eau.

Note : On peut aussi transférer les œufs pochés dans un bol rempli d'eau froide pour en arrêter la cuisson et les conserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Pour les réchauffer, simplement les glisser doucement à l'aide d'une cuillère trouée dans de l'eau frémissante pendant une vingtaine de secondes.

Pour le poisson (en filets ou en darnes) :

Déposer le(s) morceau(x) de poisson dans une grande poêle profonde ou dans une grande casserole. Le poisson doit être déposé bien à plat.
Recouvrir entièrement de liquide froid (voir tableau de suggestions ci-dessous).

Source: Provigo
Recette 26805, publiée le 2007-04-02 à 00:00, 12754 vues

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