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La terrine de foie maison de chef...jacques

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La terrine de foie maison

Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Repos: 36 heures
Cuisson: 2 heures

Ingrédients:

500g de foies de volaille
300g de lard gras
100g de lard maigre
150g d'olives noires
3 échalotes grises
Thym séché
Clous de girofle, noix de muscade, madère, beurre, farine
1 tasse de lait
1 œuf
1 crépine
Sel et poivre

Préparation:

Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement. Parer les foies de volaille en retirant éventuellement les traces de fiel. Les couper en petits morceaux. Par ailleurs, hacher le lard gras et le lard maigre. Peler et hacher très finement les échalotes. Mélanger tous ces ingrédients dans un grand saladier, saler et poivrer, ajouter 2 pincées de thym, 2 clous de girofle finement écrasés et 1 pointe de noix de muscade fraîchement râpée. Ajouter enfin 2 c. à soupe de madère et mélanger intimement. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Préparer ensuite une béchamel avec 25g de beurre, autant de farine et le lait, saler, poivrer et muscader, puis incorporer l'œuf, mélanger à fond et laisser refroidir complètement.
Rincer la crépine à l'eau tiède, l'éponger soigneusement sans la déchirer puis en tapisser une terrine à pâté en laissant retomber les bords sur les côtés. Ajouter la béchamel froide à la farce aux foies de volaille et travailler cette pâte pendant 5 minutes puis la verser dans la terrine chemisée de crépine. Rabattre les bords par-dessus.
Placer la terrine dans un plat creux assez grand à demi rempli d'eau et faire cuire au bain-marie dans le four à 475 F/240 C pendant 10 minutes. Baisser ensuite la chaleur à 425 F/210 C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 50 environ. Sortir la terrine du four et laisser refroidir. La mettre ensuite au réfrigérateur et attendre 24 heures avant de la servir en tranches assez épaisses avec des tartines de pain de campagne grillées.

Chef…Jacques

Source: chef...jacques
Recette # 22921, crée le 2006-09-21 00:00:00 , Vu 113 fois
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