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La volaille et le gibier à plumes de Five Roses

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L’ACHAT

La volaille se vend fraîche, congelée, en conserve, précuite tels poulets barbecue ou encore dans des plats préparés.
Toute la volaille congelée et presque toute la volaille fraîche sont aujourd’hui vendues éviscérées, c'est-à-dire prêtes à cuire. Ces volailles sont plumées, vidées et débarrassées de la tête et des pattes. Les abattis et le cou sont habituellement insérés dans l’oiseau.
On trouve encore, quoique rarement, de la volaille dite habillée. C’est une volaille saignée et plumée mais non vidée et qui porte encore sa tête et ses pattes.

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COMMENT ÉVISCÉRER OU VIDER UNE VOLAILLE

Inciser sur la longueur, du croupion au bréchet. Dégager et retirer les viscères: intestin, gésier, rognons et poumons en prenant soin de ne pas briser la poche de fiel, attachée au foie. Examiner l'échine et retirer tout débris, s'il y a lieu. Dégager la peau du cou et enlever le jabot et la trachée. Retirer le cou sans toutefois couper la peau. Supprimer la poche d'huile sur le croupion en prenant soin de ne pas la briser. Laver l'oiseau à fond à l’eau froide et éponger avec un linge.

Nettoyer ensuite les abattis. Enlever la membrane du coeur de même que les artères, les veines et le sang. Couper le gras et la membrane du gésier; faire une longue incision sur le bord, dans la partie la plus épaisse, jusqu'à la poche intérieure grise, en prenant soin de ne pas la percer. Ouvrir le gésier et retirer la poche. Détacher soigneusement la poche à fiel du foie et enlever toute portion verdâtre du foie. Laver les abattis soigneusement; les utiliser dans les farces, les sauces ou autres préparations.

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L’INSPECTION

L'estampille "Canada approuvé" sur l'étiquette ou l’emballage d'une volaille est la garantie d'un produit sain. Aujourd’hui, la plupart des volailles sont soumises à cette inspection sanitaire. Cette estampille signifie uniquement que la volaille est propre à la consommation.

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LE CLASSEMENT

La catégorie qui indique la qualité de la volaille est inscrite sur une étiquette métallique attachée à la poitrine ou imprimée sur le sac transparent.

Le classement est basé sur les critères suivants:

Source: Five Roses
Recette 76219, publiée le 2024-04-08 à 08:44, 1125 vues

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