La volaille et le gibier de La Cuisine Raisonnée
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MANIÈRE DE FARCIR ET DE TROUSSER UNE VOLAILLE
Préparer la farce, voir recettes page 194 et suivantes. Calculer 125 ml (½ t) de farce par 500 g (1 lb) de volaille.
Saupoudrer l'intérieur de sel. Remplir le jabot par cuillerée, sans tasser. Replier la peau sur le dos et la fixer à l'aide d'une brochette ou de ficelle. Replier aussi les pointes des ailes et les fixer sur la peau du cou.
Remplir la cavité du corps avec le reste de la farce et coudre l'ouverture ou la fermer avec des brochettes. Prendre une ficelle: coucher la volaille sur le dos. Croiser les pilons, les attacher à la queue et ramener les bouts de la ficelle par-dessus les pilons croisés, puis entre les pilons et le corps; tourner sur la poitrine, faire passer la ficelle par-dessus les ailes et l'attacher à la brochette au centre du dos.
CUISSON DE LA VOLAILLE
C'est rôti, à vapeur libre, et dans son propre jus que le poulet a le plus de saveur. Il faut lui laisser subir l'action du feu jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pour qu'une volaille soit bien cuite, on compte généralement 1 heure par kg de poids.
Autres modes de cuisson: rôtie à la broche, en friture, en ragoût, à l'étuvée.
ESPÈCE - MODE DE CUISSON
Poulets à griller jusqu'à 1 kg (2 lbs)
Au gril, à la poêle ou au four
A la broche
Poulets à frire jusqu'à 2 kg (4 lbs)
Frits à grande friture
Sautés ou rôtis
Préparer la farce, voir recettes page 194 et suivantes. Calculer 125 ml (½ t) de farce par 500 g (1 lb) de volaille.
Saupoudrer l'intérieur de sel. Remplir le jabot par cuillerée, sans tasser. Replier la peau sur le dos et la fixer à l'aide d'une brochette ou de ficelle. Replier aussi les pointes des ailes et les fixer sur la peau du cou.
Remplir la cavité du corps avec le reste de la farce et coudre l'ouverture ou la fermer avec des brochettes. Prendre une ficelle: coucher la volaille sur le dos. Croiser les pilons, les attacher à la queue et ramener les bouts de la ficelle par-dessus les pilons croisés, puis entre les pilons et le corps; tourner sur la poitrine, faire passer la ficelle par-dessus les ailes et l'attacher à la brochette au centre du dos.
CUISSON DE LA VOLAILLE
C'est rôti, à vapeur libre, et dans son propre jus que le poulet a le plus de saveur. Il faut lui laisser subir l'action du feu jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pour qu'une volaille soit bien cuite, on compte généralement 1 heure par kg de poids.
Autres modes de cuisson: rôtie à la broche, en friture, en ragoût, à l'étuvée.
ESPÈCE - MODE DE CUISSON
Poulets à griller jusqu'à 1 kg (2 lbs)
Au gril, à la poêle ou au four
A la broche
Poulets à frire jusqu'à 2 kg (4 lbs)
Frits à grande friture
Sautés ou rôtis
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Source: La cuisine raisonnée
Recette
31990, publiée le
2023-05-25 à 16:01, 1288 vues
