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Le chevreuil de Jehane Benoit

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Une règle facile pour la préparation du chevreuil est de le cuire comme le bœuf, mais jamais comme le porc ou le veau. L'important est de bien retenir les jus de la viande à l'intérieur, tout comme pour le bœuf. Pour un rôti de chevreuil, le badigeonner de beurre et de moutarde sèche, mis en crème, et ensuite le faire rôtir.

Le chevreuil est plus tendre et plus savoureux lorsqu'il est un peu saignant. Faire cuire pendant 5 minutes à 550°F. Réduire la chaleur à 450°F., et faire rôtir 15 minutes par livre, en arrosant toutes les 15 minutes. Le gras du chevreuil est flasque et sans saveur lorsqu'il est cuit. C'est pourquoi il est préférable de toujours l'enlever de la viande avant de la faire cuire et de le remplacer par du lard salé ou du gras de bœuf.

Pour faire cuire un steak, le dégeler et le griller ou le faire sauter dans un poêlon, tout comme le steak de bœuf. Ne faire griller que si le morceau est bien tendre.

Pour faire un ragoût, couper en cubes, rouler dans la farine, assaisonner et saisir au beurre. Ajouter oignons, ail, marjolaine, quelques tomates fraîches, du Sherry et du paprika. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, pendant environ 1-½ heure. Ajouter, au goût, 1 tasse de crème sure ou de vin rouge.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 71644, publiée le 2023-02-14 à 19:36, 96 vues

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