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Le fumet de poisson de Sel & Poivre

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C’est un bouillon concentré qui ajoute une saveur particulière à une sauce.

eau et vin blanc pour couvrir
1/2 tasse (125 mL) d’oignons en rondelles
1 carotte
2 lb (1 kg) de têtes et d’arêtes de poissons
3 queues de champignons
12 queues de persil
1 bouquet garni composé de 1 feuille de laurier, et de 1 brindille de thym
sel et poivre en grains
1 gousse d’ail

Faire suer à l’huile pendant 10 minutes sur feu doux, dans une casserole à fond épais, les oignons en rondelles, et 1 carotte. Ajouter 2 lb (1 kg) de têtes et d’arêtes de poissons. Continuer la cuisson pendant 8 minutes. Mouiller ensuite juste à hauteur avec moitié eau, moitié vin blanc (ou avec de l’eau uniquement). Ajouter les queues de champignons et les queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d’ail, le sel et le poivre en grains. Porter à ébullition, enlever l’écume de la surface et laisser mijoter pendant 25 minutes. Bien respecter ce temps pour éviter l’âcreté d’une trop longue cuisson.

Passer ensuite au chinois fin. Ce fumet se congèle facilement. Prélever la quantité nécessaire de fumet, réduire de moitié ou des trois quarts selon la recette exécutée. On obtient ainsi une glace de poisson très corsée, épaisse et ayant beaucoup de goût. On peut aussi en varier les parfums, en ajoutant dans la cuisson une écorce d’orange, des étoiles de badiane (anis étoilé) ou des piments oiseaux (piments rouges forts conservés dans du vinaigre).

Source: Sel & Poivre
Recette 75738, publiée le 2024-01-29 à 15:36, 44 vues

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