Le petit dictionnaire de la cuisine de Jehane Benoit
ABAISSE
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue. Sert de fond à beaucoup de pâtisseries.
ABAISSER
Étendre au rouleau une boule de pâte.
ABATTIS
Pattes, cou, tête, foie, cœur et gésier d’une volaille.
ABATS
Désigne les extrémités et les viscères des animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton et porc) telles que tête, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, rognons, mou, tripes, pieds, etc...
AIGUILLETTES
Tranches de chair effilées, minces et longues, découpées dans le blanc de la poitrine d’une volaille ou d'un gibier de plume.
APPAREIL
On désigne ainsi l'ensemble des ingrédients utilisés pour une recette donnée, exemple : un appareil à soufflé comprend la sauce blanche et les jaunes d’œufs. On dit alors qu’on incorpore les blancs battus en neige à l’appareil, c’est-à-dire à la sauce-crème.
AROMATE
Substance utilisée en cuisine pour parfumer ou relever le goût des plats telle que : Cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, vanille, café, etc...
AROMATISER
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue. Sert de fond à beaucoup de pâtisseries.
ABAISSER
Étendre au rouleau une boule de pâte.
ABATTIS
Pattes, cou, tête, foie, cœur et gésier d’une volaille.
ABATS
Désigne les extrémités et les viscères des animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton et porc) telles que tête, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, rognons, mou, tripes, pieds, etc...
AIGUILLETTES
Tranches de chair effilées, minces et longues, découpées dans le blanc de la poitrine d’une volaille ou d'un gibier de plume.
APPAREIL
On désigne ainsi l'ensemble des ingrédients utilisés pour une recette donnée, exemple : un appareil à soufflé comprend la sauce blanche et les jaunes d’œufs. On dit alors qu’on incorpore les blancs battus en neige à l’appareil, c’est-à-dire à la sauce-crème.
AROMATE
Substance utilisée en cuisine pour parfumer ou relever le goût des plats telle que : Cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, vanille, café, etc...
AROMATISER
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Source: Jehane Benoit
Recette
75580, publiée le
2024-01-19 à 14:33, 4491 vues












