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Le poisson frais de Jehane Benoit

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La première qualité du poisson frais est évidemment d'être véritablement frais, c'est-à-dire d'avoir été pêché récemment. Ses deux principales caractéristiques sont d'une part la fermeté et l'élasticité de la chair et d'autre part l'absence de toute odeur forte.

Le poisson frais est une denrée alimentaire très périssable. Il faut donc autant que possible s'en servir le jour même où il a été acheté. Dès son arrivée à la cuisine, il faut l'envelopper dans un papier à l'épreuve de l'humidité, le mettre dans un récipient à couverture étanche et le ranger dans la partie la plus froide du réfrigérateur jusqu'au moment de le faire cuire.

Le poisson frais se présente dans le commerce comme poisson entier, éviscéré ou paré pour la poêle, ainsi qu'en filets, en darnes ou en morceaux. Notons que le poisson frais se prépare plus rapidement sous forme de filets et de darnes que sous les autres formes mentionnées.

Des filets frais, traités avec une très faible quantité (cinq parties par million ou moins) de chlorotétracycline, un produit chimique protecteur approuvé par la Loi sur les aliments et les drogues du Canada, sont très répandus dans le commerce. Ce produit protecteur sauvegarde temporairement la qualité des filets en retardant la croissance des bactéries qui pourraient les altérer. Il ne change pas la saveur naturelle du poisson et sa présence est clairement indiquée sur l'étiquette du paquet.

Une nouveauté dans la vente du poisson vient d'être introduite à Halifax, en Nouvelle-Ecosse. Les consommateurs de cette ville peuvent maintenant acheter des filets dont la date de préparation est indiquée sur l'empaquetage. Les usines de conserves de poissons de la région préparent des filets frais qui ont été traités au chlorotétracycline et emballés à vide dans un sac de matière plastique. La date est estampillée sur les paquets et elle indique que si les filets sont conservés à une température voisine du point de congélation leur qualité demeurera bonne durant les dix jours qui suivront.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74049, publiée le 2023-11-28 à 18:04, 11 vues

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