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Le soleil noir de Véga

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Recette de Louis Willems. Chroniqueur gastronomique belge, extrait de son livre: La cuisine belge

Pour le pain de Gênes :
100 gr de sucre glace
50 gr de fécule de pommes de terre
100 gr de poudre d'amandes
60 gr de cacao non sucré
7 œufs
75 gr de beurre
10 cl de liqueur d'orange (Grand Marnier ou Cointreau)
20 gr de sucre vanillé

400 gr de confiture d'écorces d'oranges amères

pour la couverture et la ganache :
20 cl de crème fraîche
300 gr de chocolat amer

pour le sirop :
150 gr de sucre glace
20 cl de rhum vieux

pour les zestes d'oranges confits

2 oranges à peau épaisse non traitées
25 cl d'eau
125 gr de sucre
10 cl de sirop de grenadine
1 càs de sucre glace

- la veille
- Préparer le pain de Gênes : dans un saladier, verser le sucre, la fécule, le cacao tamisé, la poudre d'amandes, cinq jaunes d'œufs et 2 œufs entiers.
- Mélanger délicatement à la spatule sans trop travailler pour garder la légèreté de la pâte.
- Ajouter le beurre fondu, le sucre vanillé, la liqueur d'orange.

- Préparer les zestes confits : si les oranges sont traitées, bien les brosser sous l'eau chaude, les essuyer, avec un couteau économe prélever les zestes, les couper en fines lamelles.
- Faire bouillir l'eau dans une petite casserole avec le sucre, la grenadine, et les zestes, laisser frémir
- jusqu'à évaporation des 2/3. Egoutter dans un tamis à mailles fines et laisser refroidir.. Rouler dans le sucre glace et réserver.

Le jour même :
Préchauffer le four à 180 °C
Battre les 5 blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporer à la pâte préparée la veille en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
verser dans un moule de 24 cm à charnières, bien beurré et fariné et cuire durant 45 min.
Laisser refroidir sue grille avant de démouler.
Lorsqu'il est bien froid, découper en disques fins en utilisant un couteau scie bien tranchant. Faire 4 à 5 disques, l'épaisseur du gâteau doit le permettre.
Reprendre le cercle du moule, déposer au fond le premier disque de pâte, l'imbiber abondamment de sirop de rhum à l'aide d'un pinceau.
Préparer la ganache : faire bouillir la crème, dès qu'elle est en ébullition ôter du feu, y ajouter le chocolat et laisser fondre en mélangeant, parfumer avec la vanille, réserver au bain marie chaud.
Tartiner largement le premier disque de ganache, recouvrir d'un deuxième disque, l'imbiber de sirop de rhum.
Faire fondre la confiture dans une petite casserole avec 15 cl d'eau, mélanger pour obtenir un mélange souple.
Recouvrir le second disque de confiture, placer un troisième disque, l'imbiber de sirop au rhum, le recouvrir de ganache. Placer un quatrième disque l'imbiber de sirop au rhum, recouvrir de confiture et terminer avec le dernier disque, l'imbiber également.
Recouvrir l'ensemble de gâteau avec le reste de ganache après avoir enlevé le cercle du moule.
Déposer le gâteau sur le plat de service, décorer le dessus d'un « soleil « de zestes d'oranges confits, et déposer le reste de zestes autour du gâteau.
Servir bien frais avec un verre de vieux porto ou du vieux Banuyls ou du café .

Source: véga
Recette # 37042, crée le 2008-11-15 11:50:01 , Vu 59 fois
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