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Le veau de Jehane Benoit

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1. Cuisseau, partie du jarret
2. Cuisseau, partie de la ronde
3. Cuisseau, partie de la croupe
4. Surlonge
5. Longe, partie du filet
6. Longe, partie des côtes
7. Palette
8. Petit os d'épaule
9. Poitrine
10. Flanc
11. Cou
12. Jarret

1. Cuisseau, partie du jarret.
Le cuisseau, partie du jarret, est la partie inférieure. C'est la meilleure partie pour être désossée et farcie. Elle est charnue et contient peu de gras.

2. Cuisseau, partie de la ronde.
Le cuisseau, partie de la ronde, est la partie centrale contenant le petit os rond. Elle s'achète entière, désossée et roulée, coupée en steaks ou tranchée très mince pour les escalopes.

3. Cuisseau, partie de la croupe.
Le cuisseau, partie de la croupe, est la partie supérieure voisine de la ronde. Maigre et de forme triangulaire. Plus tendre que le cuisseau, partie du jarret, mais pas aussi facile à dépecer.

4. Surlonge.
La surlonge est la partie charnue voisine de la croupe - peut être désossée pour farcir - s'achète aussi coupée en tranche - c'est une pièce de viande à rôtir.

5. Longe, partie du filet.
La longe, partie du filet, est la partie voisine de la surlonge et l'extrémité la plus charnue de la longe - elle contient l'os en T et le filet s'achète entière et coupée en côtelettes. C'est la partie la plus tendre du veau.

6. Longe, partie des côtes.
La longe, partie des côtes, est moins charnue que le filet, elle contient l'os des côtes et n'a pas de filet. Pour faciliter le dépeçage on demande au boucher de détacher partiellement les os de l'épine dorsale. Rôtie, cette partie a plus de saveur que le cuisseau, mais est moins économique à servir. Les côtelettes taillées dans cette partie sont de forme triangulaire, moins chères que les côtelettes de la longe, mais très savoureuses.

7. Palette.
La palette est une partie de l'épaule contenant l'omoplate qui peut être enlevée lorsqu'on veut farcir la pièce et pour faciliter le dépeçage. C'est un excellent morceau pour farcir et rôtir. Tranchée, on l'utilise pour braiser, sauter ou mettre en sauce.

8. Petit os d'épaule.
Le petit os d'épaule est la partie voisine de la palette et elle est de texture plus fine. Elle contient le petit os rond de l'épaule et des bouts de côte. Cette partie peut être complètement désossée pour être rôtie.

Les tranches s'appellent tranches du petit os de l'épaule.

L'épaule roulée est le devant complet, palette et petit os d'épaule, désossés et roulés - très souvent, elle est recouverte de gras. Excellent morceau pour congeler. Il est préférable de le faire dégeler pour le rôtir.

9. Poitrine.
La poitrine est la partie voisine de l'os de l'épaule. Elle contient des couches de maigre, de gras et d'os. Elle s'emploie pour des ragoûts, ou des fricassées. On peut aussi la braiser.

10. Flanc.
Le flanc contient des couches de maigre, de gras et d'os tout comme la poitrine, mais moins profitable. Le flanc se vend entier, désossé, tranché ou haché.

11. Cou.
Ce morceau contient beaucoup d'os
- peut être acheté entier ou coupé
- sert surtout dans les plats mijotés ou pour les bouillons ou soupes.

12. Jarret
Le jarret est la partie de la patte qui contient des muscles à fibres plutôt grossières, des os et des cartilages. La partie du bas, peu charnue, s'emploie pour les gélatines. La partie du haut, beaucoup plus charnue, s'emploie dans les soupes, les fricassées et les ragoûts.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 67969, publiée le 2022-04-20 à 08:16, 105 vues

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