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Les conserves - généralités, outillage de Soeur berthe

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Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

Introduction
Malgré les cuisinières modernes avec tous leurs gadgets, malgré tous les plats surgelés qu'on trouve sur le marché, la bonne cuisine reste toujours simple. Et les mamans, qui sont les meilleurs chefs de cuisine au monde, n'hésitent jamais à améliorer la façon de nourrir leur famille.

Les conserves faites à la maison ont toujours eu un cachet inestimable qui donnait à la table de nos grands-mères un attrait bien particulier.

Mes élèves veulent redonner à leur mari, à leurs enfants et à leurs amis ce que leurs parents et grands-parents ont connu: le charme indéfinissable d'un pot de confiture ou de légumes mis en conserve à la maison.

Qu'il me soit permis de remercier chaleureusement Mme Hélène Durant-Laroche sans qui ce livre n'aurait pu voir le jour. Ses quarante années d'enseignement de l'art culinaire à travers la province et son amour du «bel ouvrage» en ont fait une collaboratrice idéale.

Puisse ce livre apporter sur la table familiale cette joie de vivre en savourant les confitures de maman.

Soeur BERTHE, c.n.d.


AVERTISSEMENT
Le poison mortel qui cause le botulisme est produit par une bactérie sporifère appelée «Bacille du botulisme».
Elle survit à l'entreposage de légumes non acides et insuffisamment stérilisés, encore que les contenants soient hermétiques.
Il se pourrait qu'il n'y ait pas de signe indiquant la présence de détérioration, alors par précaution, ne pas goûter aux légumes mis en conserve à domicile avant de les faire bouillir.
Cuire les légumes à gros bouillons, pendant au moins 10 minutes tout en les recouvrant.
Ne jamais goûter un aliment en conserve avec une apparence ou une odeur étrange, un aliment qui jaillit ou encore avec formation d'écume: détruire un tel aliment.
Agriculture Canada, La mise en conserve des fruits et légumes, Publication 1560, 1975.

Les conserves

On désigne généralement sous ce nom des aliments conservés dans des bocaux de verre ou des boîtes métalliques hermétiquement fermées et stérilisées.

Le procédé «appert» (du nom de l'inventeur Nicolas Appert) est celui que l'on utilise pour la conservation des substances alimentaires appelées conserves. Cette découverte est un moyen économique de faire, à l'époque de l'abondance, une provision de fruits, de légumes et de viande qui permettra à la maîtresse de maison d'avoir, tout le long de l'année, une armoire bien garnie de conserves et de dire avec orgueil: «C'est moi qui ai fait toutes ces bonnes choses.»

Le but de la mise en conserve consiste tout simplement à garder aux aliments leur fraîcheur, leur goût, leur couleur, en les soumettant, par la stérilisation, à l'influence d'agents destructeurs dus à la croissance de certains organismes vivants dont quelques-uns ne sont perceptibles qu'à l'aide d'un microscope. Ce sont: les moisissures, les levures, les bactéries et les enzymes.
On retrouve ces micro-organismes un peu partout; ils se reproduisent dans l'air, dans l'eau, sur les fruits, sur les légumes et en grande abondance dans la terre et la poussière.

Ce chapitre contient de larges extraits de la brochure CONSERVES DE FRUITS ET DE LÉGUMES du ministère de l'Agriculture du Canada. Ces extraits ont été reproduits avec la permission d'lnformation-Canada.

Quelques points importants pour la réussite de la mise en conserve

PROCÉDEZ AVEC SOIN

Dès que vous avez décidé de mettre fruits et légumes en conserve, lisez les instructions. Même si vous n'avez jamais fait de conserves, vous pouvez obtenir de bons résultats.

Vous devez soumettre les produits à la chaleur assez longtemps pour détruire les levures, moisissures et bactéries qui pourraient gâter le contenu; ensuite, vous devez utiliser des contenants qui ferment hermétiquement afin d'empêcher les organismes nuisibles de s'y introduire après la stérilisation.

CHOISISSEZ DES FRUITS, DES LÉGUMES ET DE LA VIANDE DE HAUTE QUALITÉ

Assurez-vous que les fruits et les légumes que vous mettez en conserve sont sains, frais et mûris à point, que la viande est bien fraîche.

Les fruits, dont les tomates, doivent être fermes, bien conformés et bien mûrs. S'ils ne sont pas à point, faites-les mûrir afin qu'ils aient leur pleine saveur au moment de les mettre en conserve.

Les légumes doivent être jeunes et tendres. Ils doivent être frais cueillis car ils perdent un peu de leur saveur et de leur valeur nutritive même en quelques heures. Choisissez les haricots verts ou jaunes dont les grains ne sont pas pleinement formés dans les gousses; les asperges fermes à pointe compacte; les pois pas trop mûrs et le maïs à grains laiteux et tendres.

VÉRIFIEZ L'OUTILLAGE

L'outillage essentiel nécessaire à la mise en conserve est assez sommaire et la cuisine ordinaire renferme à peu près tout ce qu'il faut. Avant de commencer, assurez-vous que tous les articles sont prêts et en bon état. Vérifiez aussi votre provision de récipients.

OUTILLAGE

CUISEUR SOUS PRESSION

C'est un chaudron ou une marmite en métal épais, à couvercle hermétique, construit pour résister à la pression. Avec cet appareil on peut porter les produits à une température plus élevée que le bain d'eau bouillante, le four ou l'étuve à vapeur. Cette haute température détruit les bactéries nuisibles qui pourraient résister à la température d'ébullition dans les produits non acides. Pour cette raison, on recommande tout particulièrement le cuiseur sous pression pour tous les légumes. On peut s'en servir aussi pour les fruits dont les tomates.

Assurez-vous que le caoutchouc dans le couvercle du cuiseur est net et bien ajusté. Remplacez-le au besoin. N'immergez jamais le manomètre dans l'eau. Si vous vous servez du cuiseur sous pression, suivez attentivement les instructions du manufacturier.

Altitude

Si le cuiseur sous pression est employé, augmentez la pression de 1 lb (7 kPa) pour chaque 2 000 pi (610 m) au-dessus du niveau de la mer.

BAIN D'EAU BOUILLANTE

Si l'on ne possède pas de cuiseur sous pression, il est possible de stériliser les conserves de fruits et de tomates à l'aide d'un bain d'eau bouillante.

NOTE IMPORTANTE: Attention, cette pratique n'est pas recommandée pour les légumes ou les viandes! L'auteur a tenu à donner néanmoins, pour les viandes et les légumes, les temps de stérilisation au bain d'eau bouillante, qui demeure une pratique répandue dans le public. Nous vous conseillons une extrême prudence si vous désirez utiliser cette méthode (voir avertissement).

On peut se servir d'une grande marmite munie d'un couvercle fermant hermétiquement. On met au fond une claie qui permet à l'eau de circuler sous les bocaux ou les boîtes. Cette claie peut être de fil de fer, de tôle perforée ou de lattes de bois. Il faut que la bouilloire soit assez profonde pour que les contenants soient recouverts de 2 po (5 cm) d'eau au moins. Si l'eau ne recouvre pas les récipients, les produits ne cuisent pas de façon égale et la partie qui se trouve au-dessus de la ligne d'eau peut se décolorer.

Le bain d'eau bouillante est uniquement employé pour les fruits, dont les tomates, auxquelles on doit ajouter de l'acide citrique, et les piments.

SERTISSEUSE

Pour la mise en conserve dans des boîtes de fer-blanc, il existe différents genres de sertisseuses sur le marché. Choisissez une machine garantie qui bouche bien. La sertisseuse doit être bien faite, durable et de fonctionnement facile.

La sertisseuse doit être essayée occasionnellement pour voir si elle scelle hermétiquement. Pour ce faire, placez un peu d'eau froide dans une boîte vide et fermez-la à la sertisseuse. Puis, au moyen d'une paire de pinces, plongez la boîte dans l'eau très chaude, le bout nouvellement fermé tourné vers le haut et tenez-la immergée pendant une ou deux minutes. Si vous ne voyez aucune bulle d'air sortir du sommet de la boîte, c'est que la fermeture est hermétique et que la sertisseuse fonctionne bien.

PETITS CONSEILS ESSENTIELS

Couteaux tranchants, de préférence inoxydables, passoire, bols, cuillers et tasses graduées, serviettes, assiettes.

PETITS USTENSILES UTILES

Lève-bocal, entonnoir à large col, équeutoir à fraises, chasse-noyau, petite brosse, panier en fil de fer et coton à fromage (linge de toile fine).

BOCAUX DE VERRE

Il y a trois genres principaux de bocaux de verre:
Bocal à cercle vissé: avec couvercle de verre, rondelle de caoutchouc et cercle vissé en métal.
Bocal à pinces: avec couvercle de verre, rondelle de caoutchouc et pinces en métal.
Bocal scellé à vide (vacuum): avec couvercle de métal, bord enduit d'un composé de caoutchouc et cercle vissé de métal.

Grandeur des bocaux de verre

Petit (appelé «chopine») : capacité d'environ 2 tasses (1/2 L).
Moyen (appelé «pinte») : capacité d'environ 4 tasses (1 L).
Grand (appelé «demi-gallon») : capacité d'environ 8 tasses (2 L).

RONDELLES DE CAOUTCHOUC

Les rondelles de caoutchouc sont disponibles en deux largeurs. Achetez la rondelle de la bonne largeur: la rondelle la plus étroite pour les bocaux à cercle vissé et la plus large seulement pour les bocaux à pinces. Les boîtes de rondelles faites au Canada sont marquées des noms de bocaux auxquels elles sont destinées.

Préparez les bocaux de verre

Examinez attentivement chaque partie du bocal. Assurez-vous que le bocal n'est pas fêlé, que le bord du col et le couvercle ne sont pas ébréchés. Remplacez par des cercles de métal neufs ceux qui sont fendus, pliés, élargis ou rouillés. Assurez-vous que les pinces en métal sur le bocal à pinces se mettent en place d'un coup sec. Les couvercles de métal dont les bords intérieurs sont enduits d'un composé de caoutchouc ne doivent pas être utilisés une seconde fois. Lavez minutieusement les bocaux et les couvercles de verre dans de l'eau chaude savonneuse et rincez bien avec de l'eau claire et chaude. Pour empêcher les bocaux de craquer, réchauffez-les au four ou dans de l'eau chaude avant d'y verser des aliments chauds.

Si vous vous servez du four, placez les bocaux vides sur un des grils; recouvrez ceux qui ont des couvercles de verre. Chauffez jusqu'à 200 °F (93,3 °C), en vous servant du feu du bas seulement. Sortez-les du four au fur et à mesure pour les remplir et mettez-les sur un linge sec, du papier ou une claie. Ne réchauffez pas au four les couvercles de métal enduits d'un composé de caoutchouc car vous pourriez les endommager.

Si vous vous servez d'eau chaude, remplissez chaque bocal d'eau et placez-le sur une claie dans une grande marmite ou une bouilloire contenant suffisamment d'eau pour que les bocaux y baignent à moitié. Recouvrez les bocaux à couvercle de verre. Amenez au point d'ébullition et laissez dans l'eau jusqu'au moment de remplir.
Plongez dans l'eau bouillante les rondelles de caoutchouc et les couvercles de métal avant de les placer sur les bocaux.

BOÎTES MÉTALLIQUES

Il se vend trois sortes de boîtes métalliques pour la mise en conserve domestique: la boîte de fer-blanc ordinaire, la boîte émaillée «R» ou régulière et la boîte émaillée «C». Il est très important d'employer les boîtes tel qu'indiqué ici pour chaque produit afin de conserver à chacun sa couleur et sa saveur.

Boîte de fer-blanc ordinaire: À usage général, convient bien pour toutes les conserves de fruits et légumes, sauf les fruits rouges et les betteraves. Ce sont les seules à recommander pour les tomates et le jus de tomate.

Boîte émaillée «A» ou régulière: Avec doublure brillante ou rougeâtre. Pour les petits fruits rouges tels que les baies, les prunes rouges ou bleues, les cerises rouges ou noires, la rhubarbe, les betteraves.

Boîte émaillée «C»: Avec doublure jaune terne pour le maïs seulement. Bien que cette doublure spéciale prévienne la décoloration du maïs, vous pouvez aussi utiliser la boîte de fer-blanc ordinaire pour ce légume.

Couvercles de boîtes ordinaires, émaillés «R» ou réguliers et émaillés «C»: Ils correspondent aux trois types de boîtes métalliques. Le bord intérieur est enduit d'un composé de caoutchouc.

Grandeurs des boîtes métalliques

28 oz (796 ml): environ 3 1/2 tasses (1 ,5L)
19 oz (525 ml) : environ 2 1/2 tasses (6 dl)
Les boîtes métalliques «C» sont de 20 oz (6 dl) seulement.

Préparation des boîtes métalliques

Assurez-vous que le bord de la boîte est lisse et en bon état. N'employez pas des boîtes qui ont des coches trop prononcées.
Lavez les boîtes et les couvercles à fond dans de l'eau savonneuse, rincez-les à l'eau bouillante, retournez-les pour les égoutter.


Source: Soeur berthe
Recette # 16404, crée le 2005-11-08 00:00:00 , Vu 5442 fois
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