Les crustacés et les mollusques de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les poissons et les fruits de mer
On appelle crustacés, les fruits de mer recouverts d'une carapace; les mieux connus sont le homard, le crabe, la crevette et la langoustine.
Les mollusques sont des fruits de mer recouverts d'une coquille dont l’huître, la palourde, la moule, l'escargot et le pétoncle sont les plus souvent utilisés en cuisine.
-----
L'ACHAT
Les crustacés et les mollusques se détériorent très rapidement. Il faut donc les acheter parfaitement frais; autrement, il vaut mieux les acheter surgelés ou en conserve. Le homard cru et les coquilles telles que l'huître, la palourde et la moule vendus dans l'écaille doivent être vivants au moment de l'achat.
Il est facile de vérifier si un homard est encore vivant puisqu’il articule ses membres et la queue se recourbe sous le corps quand on prend le homard. On reconnaîtra qu'un homard est à la veille de mourir quand la queue semble moins fermement attachée au devant du corps et qu'on voit un espace blanchâtre entre les deux; un tel homard est encore bon, mais il faut le cuire immédiatement.
Quant aux coquillages, comme l’huître, la palourde et la moule, la coquille doit être fermée, puisqu'elle s'ouvre quand elles meurent. Parfois, la coquille s'ouvre même quand le mollusque est vivant; dans ce cas, quelques petits coups sur la coquille devraient être suffisants pour qu'elle se referme.
-----
LA CONSERVATION
Les crustacés et les mollusques vivants devraient être emballés dans du papier journal ou du papier brun et mis dans des sacs de papier. Il faut s’assurer que l’emballage n'est pas hermétique; éviter les sacs de polythène, le papier transparent et le papier d'aluminium. Ne jamais mettre les crustacés et les mollusques dans l'eau. Garder dans l'endroit le plus frais du réfrigérateur et utiliser aussitôt que possible.
-----
LE HOMARD
On peut l’acheter dans sa carapace, vivant ou cuit, ou comme chair cuite fraîche, surgelée ou en conserve. La couleur du homard vivant varie du bleu foncé à certains tons de vert mais devient rouge vif dès le début de la cuisson. Si l'on achète un homard cuit dans sa carapace, vérifier s’il était vivant au moment de la cuisson en étirant la queue; si elle se recourbe immédiatement, c'est que le homard était vivant et sain au moment de la cuisson.
-----
GUIDE D'ACHAT DU HOMARD
Les mollusques sont des fruits de mer recouverts d'une coquille dont l’huître, la palourde, la moule, l'escargot et le pétoncle sont les plus souvent utilisés en cuisine.
-----
L'ACHAT
Les crustacés et les mollusques se détériorent très rapidement. Il faut donc les acheter parfaitement frais; autrement, il vaut mieux les acheter surgelés ou en conserve. Le homard cru et les coquilles telles que l'huître, la palourde et la moule vendus dans l'écaille doivent être vivants au moment de l'achat.
Il est facile de vérifier si un homard est encore vivant puisqu’il articule ses membres et la queue se recourbe sous le corps quand on prend le homard. On reconnaîtra qu'un homard est à la veille de mourir quand la queue semble moins fermement attachée au devant du corps et qu'on voit un espace blanchâtre entre les deux; un tel homard est encore bon, mais il faut le cuire immédiatement.
Quant aux coquillages, comme l’huître, la palourde et la moule, la coquille doit être fermée, puisqu'elle s'ouvre quand elles meurent. Parfois, la coquille s'ouvre même quand le mollusque est vivant; dans ce cas, quelques petits coups sur la coquille devraient être suffisants pour qu'elle se referme.
-----
LA CONSERVATION
Les crustacés et les mollusques vivants devraient être emballés dans du papier journal ou du papier brun et mis dans des sacs de papier. Il faut s’assurer que l’emballage n'est pas hermétique; éviter les sacs de polythène, le papier transparent et le papier d'aluminium. Ne jamais mettre les crustacés et les mollusques dans l'eau. Garder dans l'endroit le plus frais du réfrigérateur et utiliser aussitôt que possible.
-----
LE HOMARD
On peut l’acheter dans sa carapace, vivant ou cuit, ou comme chair cuite fraîche, surgelée ou en conserve. La couleur du homard vivant varie du bleu foncé à certains tons de vert mais devient rouge vif dès le début de la cuisson. Si l'on achète un homard cuit dans sa carapace, vérifier s’il était vivant au moment de la cuisson en étirant la queue; si elle se recourbe immédiatement, c'est que le homard était vivant et sain au moment de la cuisson.
-----
GUIDE D'ACHAT DU HOMARD
💛 Inscription gratuite
Pour lire la recette complète et partager avec une communauté de passionnés.
Source: Five Roses
Recette
76256, publiée le
2024-04-09 à 15:49, 1035 vues
