Les fromages de Jehane Benoit
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Le fromage est presque aussi vieux que le monde. Dès l'an 200 avant notre ère, Aristote décrivait, dans ses œuvres, les méthodes de préparation du fromage.
Le fromage apporte à l’organisme d’importants éléments nutritifs, tels que le calcium et les protéines. Il est donc important de le servir souvent, même comme plat de résistance, c'est d’ailleurs le seul aliment qui puisse se servir tout au long du repas, comme hors-d’œuvre, comme entrée, avec ou dans le potage et la salade, en cocotte, en sauce ou comme dessert
— il donne toujours du relief aux mets qu’il accompagne et il nourrit agréablement.
Les fromages varient considérablement par leur texture et leur saveur. Il y en a qui sont coulants et crémeux, comme le Brie, le Boursault, le Camembert ou le Bel Paese. D’autres sont fermes comme le Gouda, le Caerphilly ou le Cheddar. Certains sont secs comme le Parmesan. Il y a les fromages doux comme l’Edam ou le Munster ; les odorants comme l’Oka ou le Liederkrauz ; les frais comme le fromage cottage ou le fromage crème. Il y a les fromages de chèvre, les fromages bleus et tant d’autres encore.
Pour découvrir ceux qui sauront vous plaire, ayez l’esprit d’aventure — goûtez une fois de l’un, une autre fois de l’autre, afin de pouvoir ensuite décider, car le fromage est affaire de goût personnel. Tout ce que je puis faire est de vous inviter à cuisiner davantage de plats au fromage et à manger plus souvent du fromage nature, pour apprendre à bien ou à mieux les connaître. Vous trouverez dans presque chaque chapitre de cette Encyclopédie différentes façons d’utiliser le fromage.
Il est important de servir les fromages à la température de la pièce, c’est-à-dire chambrés. Les conserver réfrigérés et les chambrer de 1 à 2 heures avant de les servir. Ils auront alors leur pleine saveur et leur texture naturelles.
Il ne faut jamais faire cuire ou fondre les fromages râpés, coupés en dés ou en tranches à feu vif, car cela les fait filer. La cuisson du fromage se fait à feu doux ou à four moyen.
QUELQUES FROMAGES
Barron — fromage de chèvres, spécialité de Marseille. Généralement enveloppé de feuilles de chêne ou de vigne. Très bon.
Bel Paese — fromage italien, très doux, crémeux et fin. Délicieux fromage de dessert, servi avec des confitures ou de petits fruits frais.
Blarney — fromage d’Irlande, qui ressemble à un Cheddar très doux et très jeune. Ce fromage fait d’excellents sandwiches.
Brie — le roi des fromages français, crémeux, légèrement salé. Certains amateurs préfèrent le Brie de Melun, les autres le Brie de Meaux. Quel qu’il soit, c’est un très beau fromage de dessert, surtout lorsqu’il est bien à point, c'est-à-dire crémeux.
Caerphilly — fromage gallois, doux, facile à digérer, texture semblable au Cheddar. Se cuit très bien — un fromage dont on ne se fatigue pas.
Camembert — avec le Brie, le fromage français le plus connu. Crémeux, plus salé que le Brie, sa saveur est particulière. Excellent fromage de dessert.
Cantal — on peut décrire ce fromage en le comparant à notre Cheddar doux, même texture, même couleur. Toutefois, il a une saveur plus crémeuse.
Le fromage apporte à l’organisme d’importants éléments nutritifs, tels que le calcium et les protéines. Il est donc important de le servir souvent, même comme plat de résistance, c'est d’ailleurs le seul aliment qui puisse se servir tout au long du repas, comme hors-d’œuvre, comme entrée, avec ou dans le potage et la salade, en cocotte, en sauce ou comme dessert
— il donne toujours du relief aux mets qu’il accompagne et il nourrit agréablement.
Les fromages varient considérablement par leur texture et leur saveur. Il y en a qui sont coulants et crémeux, comme le Brie, le Boursault, le Camembert ou le Bel Paese. D’autres sont fermes comme le Gouda, le Caerphilly ou le Cheddar. Certains sont secs comme le Parmesan. Il y a les fromages doux comme l’Edam ou le Munster ; les odorants comme l’Oka ou le Liederkrauz ; les frais comme le fromage cottage ou le fromage crème. Il y a les fromages de chèvre, les fromages bleus et tant d’autres encore.
Pour découvrir ceux qui sauront vous plaire, ayez l’esprit d’aventure — goûtez une fois de l’un, une autre fois de l’autre, afin de pouvoir ensuite décider, car le fromage est affaire de goût personnel. Tout ce que je puis faire est de vous inviter à cuisiner davantage de plats au fromage et à manger plus souvent du fromage nature, pour apprendre à bien ou à mieux les connaître. Vous trouverez dans presque chaque chapitre de cette Encyclopédie différentes façons d’utiliser le fromage.
Il est important de servir les fromages à la température de la pièce, c’est-à-dire chambrés. Les conserver réfrigérés et les chambrer de 1 à 2 heures avant de les servir. Ils auront alors leur pleine saveur et leur texture naturelles.
Il ne faut jamais faire cuire ou fondre les fromages râpés, coupés en dés ou en tranches à feu vif, car cela les fait filer. La cuisson du fromage se fait à feu doux ou à four moyen.
QUELQUES FROMAGES
Barron — fromage de chèvres, spécialité de Marseille. Généralement enveloppé de feuilles de chêne ou de vigne. Très bon.
Bel Paese — fromage italien, très doux, crémeux et fin. Délicieux fromage de dessert, servi avec des confitures ou de petits fruits frais.
Blarney — fromage d’Irlande, qui ressemble à un Cheddar très doux et très jeune. Ce fromage fait d’excellents sandwiches.
Brie — le roi des fromages français, crémeux, légèrement salé. Certains amateurs préfèrent le Brie de Melun, les autres le Brie de Meaux. Quel qu’il soit, c’est un très beau fromage de dessert, surtout lorsqu’il est bien à point, c'est-à-dire crémeux.
Caerphilly — fromage gallois, doux, facile à digérer, texture semblable au Cheddar. Se cuit très bien — un fromage dont on ne se fatigue pas.
Camembert — avec le Brie, le fromage français le plus connu. Crémeux, plus salé que le Brie, sa saveur est particulière. Excellent fromage de dessert.
Cantal — on peut décrire ce fromage en le comparant à notre Cheddar doux, même texture, même couleur. Toutefois, il a une saveur plus crémeuse.
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Source: Jehane Benoit
Recette
75419, publiée le
2024-01-17 à 17:03, 2351 vues
