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Les gâteaux au beurre de Five Roses

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(ou à la margarine, ou à la graisse végétale)

Les gâteaux au beurre sont ceux qui contiennent un corps gras tel que le beurre, la margarine ou la graisse végétale qu'on défait en crème avec le sucre et les oeufs; les ingrédients secs sont ensuite ajoutés graduellement en alternant avec le lait.

LES SECRETS DE LA RÉUSSITE

En plus des règles fondamentales données à la (page 74), on doit suivre certaines directives propres à ce genre de pâte.

Quand on défait le corps gras en crème avec le sucre et les oeufs, on doit se servir du malaxeur portatif ou sur table pour obtenir un mélange adéquat. Il est très difficile de bien réussir ces gâteaux à la main. Certaines recettes demandent de défaire ces trois ingrédients en crème en même temps; d’autres indiquent d’ajouter le sucre graduellement et les oeufs un par un. Suivre les indications données dans la recette. L'important c'est de bien battre pour incorporer de l’air et aussi pour faire fondre le sucre, ce qui donnera un gâteau bien aéré et de texture fine et égale. Dans certaines recettes, les blancs d’oeufs sont montés en neige et incorporés à la pâte à la fin. Voir les instructions à cet effet à la (page 14).

Le mélange d'ingrédients secs est ensuite incorporé en alternant avec le lait. La règle est la même pour tous les gâteaux au beurre: les ingrédients secs s’ajoutent en 4 fois et le lait en 3 fois. Commencer avec le ¼ des ingrédients secs; bien mélanger à basse vitesse au malaxeur ou à la main avec une cuillère de bois. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène avant d’ajouter le 1∕3 du lait; mélanger encore jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Alterner de la même façon un autre ¼ des ingrédients secs. 1∕3 du lait, ¼ des ingrédients secs, le reste du lait et, finalement, le reste des ingrédients secs, en mélangeant après chaque addition jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il faut éviter de trop travailler la pâte.

Étendre ensuite la pâte très également dans les moules préparés et faire cuire immédiatement dans le four chauffé à l’avance. Si. pour une raison ou pour une autre, la pâte doit attendre, la mettre au réfrigérateur pour ralentir l’action de la poudre à pâte.

La préparation des moules: Pour s'assurer que l'on n'aura aucune difficulté à démouler les gâteaux, graisser généreusement le fond et les parois du moule. Employer de la graisse végétale ou du saindoux. Ne jamais employer de margarine ou de beurre salé. Mettre une bonne cuillerée de farine dans le moule et le secouer en tous sens pour en enrober l'intérieur à la grandeur; le secouer ensuite à l'envers pour enlever l'excédent de farine.

Le démoulage: En sortant les gâteaux du four, mettre les moules sur un treillis et attendre 10 minutes pour permettre à la mie du gâteau de se raffermir. Détacher les bords du gâteau avec une spatule. Secouer délicatement le moule pour détacher le fond du gâteau. Mettre un treillis sur le moule et. en saisissant les deux en même temps, retourner à l'envers. Retirer délicatement le moule. Laisser le gâteau refroidir complètement, à l’abri des courants d’air. Glacer ou envelopper dès qu’il est froid.

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LES CAUSES D'INSUCCÈS PROBLÈMES

APPARENCE - CAUSES

Dessus en pointe ou fendillé

-Quantité excessive de farine.
- Pâte trop travaillée.
- Utilisation de moules en verre ou de moules noircis sans ajustement de la température.
- Four trop chaud.

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Gâteau affaissé

- Quantité excessive de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude, de sucre ou de graisse.
- Quantité excessive de pâte dans le moule.
- Déplacement du moule durant la cuisson.
- Four trop doux.
- Cuisson insuffisante.

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Volume insuffisant

- Quantité insuffisante de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude.
- Quantité excessive de graisse ou de liquide.
- Moule trop grand.
- Four trop chaud.

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Couleur pâle

- Quantité insuffisante de sucre.
- Four trop doux.

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Croûte épaisse et dure

- Quantité insuffisante de graisse ou de sucre.
- Quantité excessive de farine.
- Four trop chaud.
- Cuisson trop longue.

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Croûte humide et collante

- Quantité excessive de sucre.
- Cuisson insuffisante.

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INTÉRIEUR DU GATEAU

Trous et tunnels

- Quantité excessive de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude.
- Quantité insuffisante de sucre.
- Pâte trop travaillée.
- Pâte insuffisamment mélangée.

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Mie grossière

- Quantité excessive de sucre, de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude.
- Pâte insuffisamment mélangée.
- Four trop doux.

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Couche compacte et caoutchouteuse au bas du gâteau
Gâteau compact et lourd

- Quantité excessive de liquide.
- Pâte insuffisamment mélangée.
- Quantité excessive de graisse, de sucre ou de liquide.
- Quantité insuffisante de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude.
- Pâte trop travaillée.
- Four trop doux.
- Cuisson insuffisante.

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Gâteau sec et friable

- Quantité insuffisante de graisse, de sucre ou de liquide.
- Quantité excessive de farine, de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude.
- Blancs d'oeufs trop battus (quand ils sont incorporés séparément à la pâte).
- Cuisson trop longue.
- On a attendu trop longtemps pour envelopper le gâteau après la cuisson.

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DÉMOULAGE

Le gâteau colle au moule

- Moule insuffisamment graissé.
- Beurre ou margarine employé pour graisser le moule.
- On a attendu trop longtemps avant de démouler le gâteau.

Source: Five Roses
Recette 35476, publiée le 2024-02-20 à 15:28, 69 vues

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