Les gelées de Five Roses
Une gelée parfaite devrait être assez ferme pour se démouler en gardant sa forme, mais assez molle pour trembler quand on déplace l'assiette. Elle devrait avoir la couleur et la saveur délicates caractéristiques du fruit dont elle provient.
Pour obtenir une gelée parfaite, il faut qu'il y ait un équilibre parlait entre les quantités de pectine, d’acide, de sucre et d'eau. Les recettes de ce chapitre ont été éprouvées de manière à assurer cet équilibre parfait. C'est la raison pour laquelle on doit suivre les recettes à la lettre, sans changer les proportions des ingrédients et NE JAMAIS DOUBLER LES RECETTES.
MANIÈRE DE PROCÉDER POUR LA PRÉPARATION DES GELÉES
1. Pour les recettes sans pectine commerciale, choisir des fruits fermes en employant une égale quantité de fruits mûrs et de fruits pas tout à fait mûrs. Pour les recettes qui emploient de la pectine commerciale, n’employer que des fruits mûrs.
2. Laver les fruits; éliminer toute portion meurtrie ou gâtée.
3. Équeuter, dénoyauter et enlever les pépins, tel qu'indiqué dans la recette choisie. Couper, hacher ou écraser les fruits ou les laisser entiers tel qu'indiqué dans la recette.
4. Mesurer les fruits préparés.
5. Ajouter de l'eau froide si c'est indiqué dans la recette. Faire mijoter les fruits dans une marmite couverte, en écrasant au pilon durant la cuisson, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et tout défaits.
6. Mouiller un sac à gelée fait de plusieurs épaisseurs de mousseline et y mettre les fruits chauds. Attacher solidement avec de la corde et suspendre au-dessus d’un grand bol. Laisser égoutter le jus jusqu'à ce que le sac arrête de dégoutter. Pour obtenir une gelée transparente, ne pas presser le sac. Si l'on préfère obtenir une plus grande quantité de gelée, presser le sac; la gelée sera plus opaque. Mesurer le jus. Goûter au jus; s'il semble manquer d'acidité et que la recette n'en demande pas, ajouter un peu de jus de citron.
7. Faire bouillir le jus à découvert dans une grande marmite pendant 3 minutes. Retirer du feu et faire l'essai de pectine décrit à la (page 309). Si le test n’est pas satisfaisant, continuer à faire bouillir à découvert et à faire l’essai de pectine jusqu'à ce que les résultats soient satisfaisants.
8. Mesurer le sucre avec précision. Si l'essai de pectine s’est avéré satisfaisant au premier test après 3 minutes d'ébullition, employer,
1 tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition
Si l'on a dû faire bouillir le jus davantage pour obtenir des résultats satisfaisants, le jus sera d'autant plus concentré et il faudra employer,
¾ de tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition
9. Ajouter le sucre lentement au jus bouillant. Faire bouillir vivement, à découvert, en écumant au fur et à mesure.
Pour obtenir une gelée parfaite, il faut qu'il y ait un équilibre parlait entre les quantités de pectine, d’acide, de sucre et d'eau. Les recettes de ce chapitre ont été éprouvées de manière à assurer cet équilibre parfait. C'est la raison pour laquelle on doit suivre les recettes à la lettre, sans changer les proportions des ingrédients et NE JAMAIS DOUBLER LES RECETTES.
MANIÈRE DE PROCÉDER POUR LA PRÉPARATION DES GELÉES
1. Pour les recettes sans pectine commerciale, choisir des fruits fermes en employant une égale quantité de fruits mûrs et de fruits pas tout à fait mûrs. Pour les recettes qui emploient de la pectine commerciale, n’employer que des fruits mûrs.
2. Laver les fruits; éliminer toute portion meurtrie ou gâtée.
3. Équeuter, dénoyauter et enlever les pépins, tel qu'indiqué dans la recette choisie. Couper, hacher ou écraser les fruits ou les laisser entiers tel qu'indiqué dans la recette.
4. Mesurer les fruits préparés.
5. Ajouter de l'eau froide si c'est indiqué dans la recette. Faire mijoter les fruits dans une marmite couverte, en écrasant au pilon durant la cuisson, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et tout défaits.
6. Mouiller un sac à gelée fait de plusieurs épaisseurs de mousseline et y mettre les fruits chauds. Attacher solidement avec de la corde et suspendre au-dessus d’un grand bol. Laisser égoutter le jus jusqu'à ce que le sac arrête de dégoutter. Pour obtenir une gelée transparente, ne pas presser le sac. Si l'on préfère obtenir une plus grande quantité de gelée, presser le sac; la gelée sera plus opaque. Mesurer le jus. Goûter au jus; s'il semble manquer d'acidité et que la recette n'en demande pas, ajouter un peu de jus de citron.
7. Faire bouillir le jus à découvert dans une grande marmite pendant 3 minutes. Retirer du feu et faire l'essai de pectine décrit à la (page 309). Si le test n’est pas satisfaisant, continuer à faire bouillir à découvert et à faire l’essai de pectine jusqu'à ce que les résultats soient satisfaisants.
8. Mesurer le sucre avec précision. Si l'essai de pectine s’est avéré satisfaisant au premier test après 3 minutes d'ébullition, employer,
1 tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition
Si l'on a dû faire bouillir le jus davantage pour obtenir des résultats satisfaisants, le jus sera d'autant plus concentré et il faudra employer,
¾ de tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition
9. Ajouter le sucre lentement au jus bouillant. Faire bouillir vivement, à découvert, en écumant au fur et à mesure.
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Source: Five Roses
Recette
76362, publiée le
2024-04-11 à 14:27, 216 vues
