Les légumes cuits sans eau de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes
Pour la cuisson sans eau, il faut utiliser des ustensiles d'aluminium épais, d'acier inoxydable ou de fonte émaillée. Tous les légumes frais contiennent de 70 à 90% d'eau, ce qui est plus que suffisant pour les cuire, à condition que la chaleur soit bien contrôlée et que la vapeur ne s'échappe pas.
La casserole doit être pourvue d'un couvercle hermétique et être construite de façon que la chaleur soit uniformément répandue. Alors les légumes seront cuits par la chaleur de la vapeur naturelle des légumes projetée dans toutes les directions. Plusieurs légumes sont cuits uniquement par leur propre vapeur, sans eau additionnelle, mais, en hiver, quand les légumes frais cueillis ne sont pas disponibles, 1 ou 2 c. à soupe d'eau peuvent être ajoutées au fond de la casserole. Toujours ajouter l'eau quand la casserole est légèrement réchauffée. Garder le feu bas pour éviter que la vapeur s'échappe, car alors les légumes pourraient sécher ou brûler. Le temps de cuisson varie de 20 à 35 minutes.
La casserole doit être pourvue d'un couvercle hermétique et être construite de façon que la chaleur soit uniformément répandue. Alors les légumes seront cuits par la chaleur de la vapeur naturelle des légumes projetée dans toutes les directions. Plusieurs légumes sont cuits uniquement par leur propre vapeur, sans eau additionnelle, mais, en hiver, quand les légumes frais cueillis ne sont pas disponibles, 1 ou 2 c. à soupe d'eau peuvent être ajoutées au fond de la casserole. Toujours ajouter l'eau quand la casserole est légèrement réchauffée. Garder le feu bas pour éviter que la vapeur s'échappe, car alors les légumes pourraient sécher ou brûler. Le temps de cuisson varie de 20 à 35 minutes.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73069, publiée le
2023-10-11 à 13:07, 14 vues
