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Les légumes d'été - choix, préparation, méthode de cuisson de Agriculture canada

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L'été est la saison des légumes frais mais elle est brève au Canada. Il faut donc en profiter le plus possible et la ménagère devrait essayer de servir chaque jour un légume différent ou nouveau.

Les légumes ne poussent pas tous en même temps d'une extrémité à l'autre du pays, c'est pourquoi on ne les trouve pas partout sur les marchés au même moment. Ainsi les asperges et les épinards, deux des légumes les plus hâtifs, apparaissent vers la fin d'avril sur le littoral du Pacifique et un peu plus tard sur les autres marchés.

Viennent ensuite les haricots, les pois, les carottes, les betteraves. Le blé d'Inde, le brocoli, les choux-fleurs et les choux abondent un peu plus tard dans la saison. Tout l'été, cependant, les marchés regorgent de laitue, de radis, de concombre et d'autres légumes à salade.

Les légumes frais se préparent et cuisent en un rien de temps. Ils ont une saveur des plus délicates. Ils sont de plus une excellente source de matières minérales et de vitamines.

Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer chaque jour une portion de pommes de terre et deux portions d'autres légumes, de préférence jaunes ou verts et souvent crus.

La Section des consommateurs
Ministère de l’Agriculture du Canada
Légume : ASPERGES

Quantité à acheter : 1 livre donne de 3 à 4 portions

Choix : Choisir des tiges fermes, vertes, droites, à pointes bien fermées. Lorsque les asperges deviennent trop mûres, les pointes s'étalent. La grosseur des tiges n'est pas nécessairement un indice de qualité; cependant, les tiges trop fines, croches, amollies, sont ordinairement dures ou ligneuses.
Acheter de préférence des asperges de grosseur uniforme.

Préparation : Rompre les tiges à l'endroit où elles cassent facilement, à peu près à deux pouces de la base.
Enlever les écailles. Laver avec soin en plongeant dans l'eau pas trop froide, la tête en bas afin que le sable, s'il y en a, tombe au fond. Laisser les tiges entières ou les couper en deux.

Cuisson Méthodes :

(1) A plat, dans une casserole ou dans un poêlon - Déposer les asperges à plat dans le récipient. Ajouter de l'eau à la hauteur de 1/2 pouce et du sel (1/2 cuillerée à thé pour 6 portions). Couvrir. Amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser bouillir doucement jusqu'à tendreté seulement.

Durée :
Petites tiges, 6 à 10 minutes
Moyennes tiges, 7 à 11 minutes
Grosses tiges, 8 à 12 minutes

(2) En croisées, dans une casserole ou dans un poêlon - Couper les asperges en deux. Ranger les parties moins tendres à plat dans le récipient ; ajouter du sel (1/2 cuillerée à thé pour 6 portions) et de l'eau bouillante à l'égalité. Recouvrir des parties tendres disposées en croisées. Couvrir et cuire comme l'indique la méthode no 1.

Durée :
Petites tiges, 6 à 10 minutes
Moyennes tiges, 7 à 11 minutes
Grosses tiges, 8 à 12 minutes

(3) Dans un bain-marie - Lier les asperges en bottillons si désiré. Déposer, pointes en haut, dans la partie inférieure du bain-marie. Ajouter de l'eau bouillante à la mi-hauteur des tiges et du sel (3/4 cuillerée à thé pour 6 portions). Couvrir de la partie supérieure du bain-marie et cuire comme l'indique la méthode no 1.

Durée :
Petites tiges, 6 à 10 minutes
Moyennes tiges, 7 à 11 minutes
Grosses tiges, 8 à 12 minutes

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Légume : BETTERAVES

Quantité à acheter : 1 livre (avec 1 pouce de queue) = 10 à 15 petites betteraves, 6 à 9 moyennes, 3 à 5 grosses. 3 portions

Choix : Choisir des betteraves propres, fermes, lisses sans fendillements ou taches, à feuilles fraîches.

Préparation : Laisser les racines et 1 pouce de queue. Laver sans endommager la pelure. Ne pas peler.

Cuisson Méthodes :

Disposer les betteraves dans une grande casserole. Couvrir d'eau bouillante. Couvrir la casserole et amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser bouillir doucement jusqu'à tendreté. Plonger les betteraves dans l'eau froide et peler.

Durée :
Petites betteraves, 18 à 24 minutes
Moyennes betteraves, 20 à 30 minutes
Grosses betteraves, 30 à 35 minutes

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Légume : BETTERAVES, FEUILLES

Préparation : Utiliser les feuilles jeunes et tendres seulement. Préparer comme les épinards.

Cuisson Méthodes : Cuire comme l'indique la méthode recommandée pour les épinards.

Durée : 4 à 8 minutes
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Légume : BLÉ D'INDE

Quantité à acheter : 1 à 2 épis par portion

Choix : Choisir des épis à pelure verte, fraîche, recouverts jusqu'au bout de grains ronds, tendres et laiteux.

Préparation : Enlever les pelures et les soies. Laisser, si possible, un petit bout de tige afin de faciliter la manipulation de l'épi.

Cuisson Méthodes : Déposer le blé d'Inde dans de l'eau bouillante.
Ramener à ébullition et laisser bouillir 3 à 7 minutes selon la tendreté du blé d'Inde.

Durée : 3 à 7 minutes

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Légume : BROCOLI

Quantité à acheter : 1 livre donne 3 portions

Choix : Choisir des brocolis fermes et tendres, à tête compacte, d'un vert foncé.

Préparation : Enlever la partie ligneuse de la tige et les grosses feuilles. Laver avec soin.

Cuisson Méthodes :

Première méthode - Diviser les grosses tiges en deux ou trois, sur la longueur. Placer, la tête en haut, dans une casserole assez profonde. Ajouter de l'eau bouillante à la hauteur d'un pouce et du sel (3/4 c. à thé pour 6 portions). Couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire doucement jusqu'à ce que tendres seulement.

Deuxième méthode - De la partie inférieure des tiges, couper trois ou quatre rouelles de 1/2 pouce d'épais et les ranger dans le fond de la casserole. Si les tiges ont plus de 1 pouce, les fendre en croix de la base jusqu'à la moitié de la hauteur. Placer la tête en haut sur les rouelles. Ajouter de l'eau à l'égalité des rouelles. Saupoudrer de sel 3/4 c. à thé pour 6 portions). Couvrir et cuire comme l'indique la première méthode.

Durée :
Jeune brocoli, 8 à 10 minutes
Brocoli plus avancé, 10 à 15 minutes

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Légume : CAROTTES

Quantité à acheter : 1 livre queues enlevées) = 10 à 16 petites ou 6 à 9 moyennes ou 4 à 5 grosses – donne 4 portions

Choix : Choisir des carottes propres, fermes, bien conformées, lisses, dont les queues sont fraîches.

Préparation : Enlever les queues. Laver les carottes et les gratter ou les peler. Laisser entières les petites carottes et trancher les plus grosses sur la longueur en doigts ou sur le travers en tronçons d'un pouce ou en tranches minces.

Cuisson Méthodes : Verser de l'eau bouillante dans une casserole et ajouter du sel (3/4 tasse d'eau et 3/4 c. à thé de sel pour 6 portions). Ajouter les carottes, couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser bouillir doucement jusqu'à tendreté en ayant soin de retourner une fois durant la cuisson.

Durée :

Petites carottes
- entières - 10 à 15 minutes

Carottes moyennes
- en doigts ou en tranches - 12 à 16 minutes
- en tronçons d'un pouce - 14 à 18 minutes

Grosses carottes
- en doigts ou en tranches - 16 à 18 minutes.

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Légume : CHOU

Quantité à acheter :
1 petit chou cru (2 à 2-1/4 livres) donne 8 quartiers, 16 tasses haché gros, ou 12 tasses haché fin
4 tasses, haché gros, donnent 2-1/2 tasses cuit (3 portions)
3 tasses, haché fin, donnent 2 tasses cuit (3 portions)

Choix : Choisir un chou ferme, compact, pesant pour sa grosseur, exempt de meurtrissures.

Préparation : Parer. Laver. Hacher au goût ou diviser en portions individuelles laissant à chaque quartier une partie du coeur.

Cuisson Méthodes :

En quartiers - Dans une casserole déposer les quartiers de chou. Ajouter 1/2 tasse d'eau bouillante et 3/4 c. à thé de sel. Couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les nervures soient tendres.

Durée :
Jeune chou 6 à 10 minutes
Chou plus avancé 10 à 15 minutes

Haché - Déposer le chou haché dans une casserole. Ajouter 1/2 tasse d'eau bouillante et 3/4 c. à thé de sel pour 6 portions. Couvrir et cuire comme l’indique la méthode En quartiers.

Jeune chou 4 à 6 minutes
Chou plus avancé 6 à 8 minutes

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Légume : CHOU-FLEUR

Quantité à acheter : 1 chou-fleur moyen (2-1/2 livres) donne, une fois cuit, 6 portions

Choix : Choisir un chou-fleur blanc, ferme, compact, lisse, exempt de taches brunes ou noires. Le chou-fleur trop avancé a une apparence granuleuse et les fleurettes se séparent les unes des autres.

Préparation :
En bouquetons - Parer. Rompre en bouquetons de grosseur uniforme. Laver avec soin.

Entier - Parer. Creuser le cœur à la profondeur d'un pouce environ pour faciliter la cuisson. Laver avec soin.

Cuisson Méthodes :

En bouquetons – Déposer dans une casserole. Pour 6 portions, ajouter 3/4 tasse d’eau bouillante et 1/2 cuillerée à thé de sel. Couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre seulement.

Durée : 12 à 15 minutes

Entier – Déposer dans une casserole, la tête en haut. Pour un chou-fleur moyen, ajouter 1-1/2 tasse d’eau bouillante et 3/4 cuillerée à thé de sel. Couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre seulement.

Durée : 15 à 25 minutes

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Légume : EPINARDS

Quantité à acheter :
1 livre en vrac donne 2 à 3 portions
1 paquet de 10 onces donne 2 à 3 portions

Choix : Choisir des épinards frais, croquants, propres et d'un vert foncé.

Préparation : Parer. Laver, une fois dans l'eau tiède puis deux ou trois fois dans l'eau froide en brassant afin d'enlever tout le sable. Enlever les épinards de l'eau à chaque fois afin que le sable reste au fond du récipient. Secouer pour enlever l'excès d'eau.

Cuisson Méthodes :

Durée : Déposer les épinards dans une casserole. Saupoudrer de sel (1/2 à 3/4 c. à thé pour 6 portions). Ne pas ajouter d’eau. Couvrir et faire chauffer rapidement jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper. Retourner afin d’obtenir une cuisson uniforme et de répartir le sel également. Réduire la chaleur et laisser cuire jusqu’à tendreté seulement. Avant d’égoutter, entailler en croix, dans l’épaisseur des épinards afin de permettre au liquide de s’écouler plus facilement. Égoutter.

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Légume : HARICOTS OU FÈVES EN GOUSSES VERTES OU JAUNES

Quantité à acheter : 1 livre donne 4 portions

Choix : Choisir des gousses jeunes, passablement droites, fermes, à grains à peine formés; elles sont alors tendres et charnues. Si les grains sont assez développé s pour former des boursouflures dans les gousses, celles-ci sont généralement dures et ligneuses.

Préparation : Laver, parer. Laisser entières OU tailler en bouts d'un pouce, à angle droit ou de biais OU, "à la française" c'est-à-dire sur la longueur; en filets minces.

Cuisson Méthodes : Déposer les haricots dans une casserole. Ajouter 1/2 tasse d'eau bouillante et 3/4 c. à thé de sel pour 6 portions. Couvrir. Amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire jusqu'à tendreté seulement. Retourner au milieu de la cuisson.

Durée : 14 à 16 minutes

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Légume : POIS

Quantité à acheter : 1 livre de pois en cosses donne 1 tasse de pois écossés (2 portions)

Choix : Choisir des cosses vertes, sans boursouflures mais remplies de pois bien formés.

Préparation : Écosser et laver juste avant la cuisson.

Cuisson Méthodes : Déposer les pois dans une casserole. Ajouter 1/2tasse d'eau bouillante et 3/4 c. à thé de sel pour 6 portions. Couvrir et amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire doucement jusqu'à tendreté seulement. Retourner au milieu de la cuisson.

Durée : 8 à 12 minutes

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Garder les légumes au réfrigérateur, dans un contenant fermé ou un sac étanche à l'humidité. Les employer aussitôt que possible afin d'en conserver la qualité et la valeur nutritive. Ne les laver qu'au moment de les utiliser.

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Suggestions pour l'utilisation des légumes d'été

EN SALADES

• Varier les verdures de base: laitues, épinards, chou, bette à carde (poirée), chicorée, endives, escarole et cresson.

• Utiliser des légumes crus variés dans les salades méli-mélo: carottes, chou-fleur, céleri, concombre, oignons verts, piment vert, champignons, radis, tomates et verdures.

• Préparer des salades chaudes ou froides à base de légumes cuits: pommes de terre, asperges, haricots (fèves en gousses), betteraves, carottes, blé d'Inde et pois.

• Garnir les salades de légumes croustillants: céleri, concombre, oignons, piment, persil,
radis, feuilles de menthe et cresson.



Source: Agriculture Canada
Recette # 22608, crée le 2022-09-13 16:14:45 , Vu 115 fois
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