Les légumes de Five Roses
Grâce au perfectionnement des moyens de transport et de conservation, on peut se procurer une excellente variété de légumes frais durant toute l’année. Non seulement ils agrémentent les repas, tant par leur couleur et leur texture que par leur saveur, mais ce sont aussi des aliments très nutritifs et essentiels pour assurer une alimentation équilibrée.
On veillera donc à conserver aux légumes leur riche valeur nutritive naturelle en les servant le plus rapidement possible après leur cueillette ou leur achat, en les faisant cuire dans le minimum d'eau nécessaire et pas plus longtemps qu'il ne le faut et en les servant aussitôt.
Par un heureux hasard, les précautions à prendre pour préserver la valeur nutritive des légumes permettent en même temps de conserver leur couleur, leur texture et leur saveur.
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LA PRÉPARATION
Tous les légumes, sauf les oignons et les pommes de terre, doivent être conservés au réfrigérateur. Au moment de les utiliser, les laver et les brosser si nécessaire. Les racines et tubercules comme les panais, les carottes, les navets, les pommes de terre etc sont habituellement grattés ou pelés; dans ce dernier cas, veiller à n'enlever qu'une mince pelure. Les betteraves ne sont pelées qu'après leur cuisson. Les fleurs comme les choux-fleurs, les brocolis et les choux de Bruxelles doivent tremper dans l’eau froide salée pendant environ 30 minutes pour les débarrasser des insectes qui pourraient se trouver à l'intérieur.
Pour préserver la valeur nutritive des légumes, ne les préparer qu'au moment de les faire cuire et éviter de les couper en petits morceaux; se rappeler que plus il y a de surface exposée, plus la perte en éléments nutritifs est grande. Pour les repas de tous les jours, il est donc suggéré de laisser les légumes entiers pour la cuisson.
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LA CUISSON
Les légumes se prêtent à mille et une préparations. Cependant, le secret de leur réussite est toujours le même: ne pas les cuire plus qu’il ne le faut. Les légumes sont cuits quand ils sont tout juste tendres. Ils doivent être encore croustillants. Les légumes perdent une partie de leurs éléments nutritifs dans l'eau de cuisson. On doit donc garder cette eau et l'employer en cuisine pour faire des bouillons de soupe, des sauces, pour diluer les potages condensés, etc. La garder dans un bocal fermé, au réfrigérateur.
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Les principaux modes de cuisson des légumes sont:
A L’EAU BOUILLANTE
Tous les légumes, sauf les betteraves, les épis de maïs, les oignons et les poireaux, se cuisent dans une petite quantité d'eau bouillante salée. Ceux qui font exception doivent être mis à l’eau bouillante salée pour les couvrir. Ramener ensuite l’eau à ébullition dans la marmite couverte; minuter à partir de ce moment, diminuer le feu et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que les légumes soient tout juste tendres. Égoutter et assaisonner au goût.
À LA VAPEUR
On veillera donc à conserver aux légumes leur riche valeur nutritive naturelle en les servant le plus rapidement possible après leur cueillette ou leur achat, en les faisant cuire dans le minimum d'eau nécessaire et pas plus longtemps qu'il ne le faut et en les servant aussitôt.
Par un heureux hasard, les précautions à prendre pour préserver la valeur nutritive des légumes permettent en même temps de conserver leur couleur, leur texture et leur saveur.
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LA PRÉPARATION
Tous les légumes, sauf les oignons et les pommes de terre, doivent être conservés au réfrigérateur. Au moment de les utiliser, les laver et les brosser si nécessaire. Les racines et tubercules comme les panais, les carottes, les navets, les pommes de terre etc sont habituellement grattés ou pelés; dans ce dernier cas, veiller à n'enlever qu'une mince pelure. Les betteraves ne sont pelées qu'après leur cuisson. Les fleurs comme les choux-fleurs, les brocolis et les choux de Bruxelles doivent tremper dans l’eau froide salée pendant environ 30 minutes pour les débarrasser des insectes qui pourraient se trouver à l'intérieur.
Pour préserver la valeur nutritive des légumes, ne les préparer qu'au moment de les faire cuire et éviter de les couper en petits morceaux; se rappeler que plus il y a de surface exposée, plus la perte en éléments nutritifs est grande. Pour les repas de tous les jours, il est donc suggéré de laisser les légumes entiers pour la cuisson.
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LA CUISSON
Les légumes se prêtent à mille et une préparations. Cependant, le secret de leur réussite est toujours le même: ne pas les cuire plus qu’il ne le faut. Les légumes sont cuits quand ils sont tout juste tendres. Ils doivent être encore croustillants. Les légumes perdent une partie de leurs éléments nutritifs dans l'eau de cuisson. On doit donc garder cette eau et l'employer en cuisine pour faire des bouillons de soupe, des sauces, pour diluer les potages condensés, etc. La garder dans un bocal fermé, au réfrigérateur.
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Les principaux modes de cuisson des légumes sont:
A L’EAU BOUILLANTE
Tous les légumes, sauf les betteraves, les épis de maïs, les oignons et les poireaux, se cuisent dans une petite quantité d'eau bouillante salée. Ceux qui font exception doivent être mis à l’eau bouillante salée pour les couvrir. Ramener ensuite l’eau à ébullition dans la marmite couverte; minuter à partir de ce moment, diminuer le feu et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que les légumes soient tout juste tendres. Égoutter et assaisonner au goût.
À LA VAPEUR
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Source: Five Roses
Recette
76313, publiée le
2024-04-10 à 15:13, 2445 vues
