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Les légumes frits de Jehane Benoit

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On peut être assuré du succès en faisant frire des légumes, pourvu que les légumes utilisés soient refroidis au préalable. Toutefois, cette méthode ne saurait servir pour la gamme complète des légumes. Elle vaut surtout pour les tubercules tels que les pommes de terre, les racines et les bulbes tels que les carottes, les oignons, etc...

Il va sans dire qu'elle n'est pas recommandée pour les légumes verts. Remplir à moitié un poêlon de 3 pouces de profondeur avec de la graisse fondue ou de l'huile à salade.

C’est une règle stricte qu’on doit faire frire les légumes par petites quantités à la fois, et toujours à feu modéré. Tailler les légumes de la manière désirée et les réfrigérer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les légumes froids et faire cuire de 3 à 5 minutes. Retirer du feu et faire égoutter sur un papier pour absorber le surplus de gras.

Avantages de la friture :

Le temps de cuisson est court. Les légumes cuisent dans leur propre jus. Ils conservent la presque totalité de leur valeur nutritive parce que le corps gras les protège du contact avec l’oxygène. Si vous utilisez de l’huile à salade, vous augmentez d'autant la valeur nutritive parce que cette huile contient des acides gras et des vitamines additionnelles.
Les légumes frits constituent une diversion agréable aux habituels légumes bouillis.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 73066, publiée le 2023-10-11 à 11:54, 15 vues

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