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Les légumes sautés de Jehane Benoit

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Cette méthode consiste à faire cuire les légumes principalement dans leur jus, avec une certaine quantité de gras.

Le gras est nécessaire comme agent protecteur des légumes.

Faire fondre dans un poêlon deux cuillerées à soupe de gras. Utiliser à votre choix : du beurre, de la graisse végétale, de la margarine, du gras de bacon, de l'huile d'olive, de l'huile à salade ou du gras de viande. Chaque type de gras utilisé donne une saveur différente aux légumes.

Ajouter les légumes au gras et bien les remuer à feu lent, pour que toute la surface du légume soit bien recouverte de la matière grasse. La pellicule de gras retient le suc du légume à l'intérieur.

Dans la préparation des légumes sautés, il est de première importance qu'ils soient bien asséchés au moment de les mettre dans le corps gras, sans quoi celui-ci ne pourrait adhérer à leur surface,

Bien couvrir et faire cuire à feu très lent.

Pour faire sauter des légumes tels que l'épinard, le chou ou le céleri haché, il est préférable de les placer nettoyés et bien asséchés dans un bol, de verser dessus le gras fondu et ensuite de brasser, comme s'il s'agissait d'une salade. Verser alors les légumes dans la casserole, couvrir et faire cuire à feu lent.

Pour faire sauter des légumes entiers assez gros tels que : grosses carottes, oignons, etc, ajouter deux cuillerées à soupe d’eau après l’enrobage du légume dans le gras.

Les légumes sautés se cuisent à feu lent, de 8 à 12 minutes, selon les légumes utilisés.

Une fois la cuisson terminée, il n’est pas nécessaire d'ajouter du beurre ou autre matière grasse aux légumes cuits de cette façon.

Avantages des légumes sautés :

Faire sauter les légumes est un procédé beaucoup plus simple qu’il ne semble à première vue. Il offre l’avantage d'accentuer la couleur et la saveur naturelles des légumes. C'est une bonne méthode pour faire cuire les légumes sans sel. Et c'est une façon appétissante de servir les épinards.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 73065, publiée le 2023-10-11 à 11:47, 12 vues

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