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Les liqueurs de Jehane Benoit

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Les liqueurs sont riches en parfums et saveurs variés, parce qu’elles sont les produits distillés de fruits, de fleurs, d’herbes, de graines aromatiques et d’épices. On les utilise en cuisine tout autant qu’on les sert après le repas, en même temps que le café. Une crème glacée achetée chez l’épicier devient un délicieux dessert arrosée d’une liqueur appropriée à sa saveur. On arrose un gâteau de quelques cuillerées de liqueur pour le parfumer. On en met une carafe ou la bouteille sur la table pour que chacun en verse à son gré sur sa crème ou sa salade aux fruits.

Avec le café, on sert les liqueurs dans de petits verres. Les bons Cognacs peuvent aussi se servir dans des ballons à cognac afin que la chaleur des mains les réchauffe et en fasse dégager le bouquet.

A cause de ses nombreuses utilisations, ce qu’il importe de connaître d’une liqueur est l’ingrédient de base ayant servi à la parfumer, de manière à bien marier les saveurs. Pour parfumer un soufflé aux abricots, on peut utiliser un cognac, mais une liqueur d’abricots donnera plus de saveur. Une liqueur à l’orange fera des merveilles dans les salades aux fruits, etc. Il est donc assez important de connaître l’origine de chacune. Remarquez que son origine n’est pas nécessairement sa marque de commerce, et que pour chaque fruit il y a plusieurs fabricants. A chacun donc de décider laquelle des marques lui plaît davantage.

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LES 5 GROUPES IMPORTANTS DES LIQUEURS

1. Les fruits, les zestes de fruits et les fleurs

Abricot
Apricot brandy
Abricot (liqueur)
Apry Marie Brizard
Cassis noir
Crème de cassis
Cerises
Cerises brandy (Cherry Brandy)
Cerises (liqueur)
Cherry Heering (Danois)
Oranges
Cointreau
Curaçao
Grand Marnier
Triple Sec
Pêches
Pêches brandy
Pêches (liqueur)
Grenadines
Sirop de grenadines (non-alcoolisé)
Prunelles
Sloe gin

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2. Graines, gousses et herbes

Amandes
Crème d'amandes
Orgeat (non-alcoolisé)
Anis et Badiane
Absinthe
Anisette
Ouzo
Pernod
Ricard
Graine de carvi
Kummel
Cacao
Crème de cacao
Café
Crème de café
Kahlua Mexicain
Gousse de vanille
Crème de vanille
Menthe
Crème de menthe (blanche ou verte)
Frappé mint

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3. Eaux-de-vie aux fruits et cognacs secs

Pommes
Calvados
Brandy aux pommes
Cerises
Kirsch
Raisins
Armagnac
Cognac
Grappa (Italien)
Marc de Bourgogne
Metaxa (Grec)
Prunes
Mirabelle
Dolfis
Quetsch (Alsace)

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4. Elixirs à base d’alcool

Bacardi (rhum Cubain)
Drambuie (whisky Ecossais)
Irish Mist (whisky Irlandais)

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5. Les liqueurs à formule secrète

B & B (Bénédictine-Brandy)
D.O.M, (Bénédictine)
Chartreuse (blanche et verte)
Strega (Italien)
Vieille Cure (Français)
Goldwasser (Allemand. Blanche avec des particules d’or qui flottent dans la liqueur)
Advocaat (Hollandais. Un genre d’eggnog)

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75486, publiée le 2024-01-18 à 10:45, 35 vues

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