Les pâtisseries de Five Roses
Ce chapitre se divise en quatre parties:
- pâtes à foncer
-tartes et tartelettes
- pâte à chou
- succulents pâtés
On y trouve des recettes classiques qui font partie de notre tradition culinaire et d’autres, toutes nouvelles, qui feront l'orgueil de tout cordon-bleu. Elles sont cependant toutes assez simples pour que même un apprenti cuisinier puisse les réussir, en autant qu'il suive les instructions à la lettre.
PÂTES À FONCER
La pâte à foncer classique est la pâte brisée qui doit être tendre et feuilletée, sans s'émietter toutefois, et qui doit fondre dans la bouche.
LES SECRETS D UNE PÂTE TENDRE ET FEUILLETÉE
Les ingrédients employés, la méthode ainsi que la cuisson ont chacun leur importance.
LES INGRÉDIENTS
La farine Five Roses, parce qu'elle est une farine tout usage de la toute première qualité, est la meilleure qu'on puisse employer pour obtenir une pâte vraiment feuilletée.
Le corps gras contribue à attendrir la pâte en même temps qu’il forme des feuillets. Le beurre et la margarine ne sont pas recommandés, il est préférable d’employer une graisse végétale de bonne qualité ou du saindoux. L'apprenti cordon-bleu aura avantage à employer du saindoux parce qu’il donne une pâte plus facile à abaisser; la croûte tout en étant tendre et feuilletée sera quand même un peu plus molle que si elle avait été faite à la graisse végétale. Ce même cuisinier inexpérimenté trouvera aussi la pâte plus facile à travailler s'il emploie du saindoux à la température de la pièce.
L’eau doit cependant être glacée; on peut la refroidir avec des glaçons ou la mettre au congélateur au moins 15 minutes avant de l’employer.
LA MÉTHODE
- pâtes à foncer
-tartes et tartelettes
- pâte à chou
- succulents pâtés
On y trouve des recettes classiques qui font partie de notre tradition culinaire et d’autres, toutes nouvelles, qui feront l'orgueil de tout cordon-bleu. Elles sont cependant toutes assez simples pour que même un apprenti cuisinier puisse les réussir, en autant qu'il suive les instructions à la lettre.
PÂTES À FONCER
La pâte à foncer classique est la pâte brisée qui doit être tendre et feuilletée, sans s'émietter toutefois, et qui doit fondre dans la bouche.
LES SECRETS D UNE PÂTE TENDRE ET FEUILLETÉE
Les ingrédients employés, la méthode ainsi que la cuisson ont chacun leur importance.
LES INGRÉDIENTS
La farine Five Roses, parce qu'elle est une farine tout usage de la toute première qualité, est la meilleure qu'on puisse employer pour obtenir une pâte vraiment feuilletée.
Le corps gras contribue à attendrir la pâte en même temps qu’il forme des feuillets. Le beurre et la margarine ne sont pas recommandés, il est préférable d’employer une graisse végétale de bonne qualité ou du saindoux. L'apprenti cordon-bleu aura avantage à employer du saindoux parce qu’il donne une pâte plus facile à abaisser; la croûte tout en étant tendre et feuilletée sera quand même un peu plus molle que si elle avait été faite à la graisse végétale. Ce même cuisinier inexpérimenté trouvera aussi la pâte plus facile à travailler s'il emploie du saindoux à la température de la pièce.
L’eau doit cependant être glacée; on peut la refroidir avec des glaçons ou la mettre au congélateur au moins 15 minutes avant de l’employer.
LA MÉTHODE
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Source: Five Roses
Recette
75980, publiée le
2024-03-12 à 14:46, 275 vues
