Les sauces de La Cuisine Raisonnée

Les sauces qu'on sert avec certains mets pour en relever le goût se subdivisent en trois groupes : les grandes sauces, les petites sauces, les sauces froides à l'huile.

a) La grande sauce tient son mérite du fond de rôti qui la compose; le roux, son auxiliaire, ne lui apporte en dehors de son principe de liaison qu'une note aromatique. Mais comme ce principe donne à la sauce son velouté, il est important de bien lier, en évitant un séjour prolongé sur le feu.

Pour qu'il y ait formation de jus, il faut qu'il y ait macération, exsudation, c'est-à-dire présence d'eau à l'état de vapeur et à l'état de liquide. Pendant la cuisson des viandes, toutes les substances ajoutées: oignons, légumes, os, condiments, n'ont d'autre but que de corser le jus. Une fois l'arôme développé, le jus est bon, mais manque encore de consistance, et on utilise pour le lier de la fécule ou de la farine. Les solutions concentrées de substances extractives obtenues par la cuisson prolongée des viandes rôties ou braisées se nomment fond de sauce.

La glace de viande s'obtient par la réduction prolongée du fond de sauce. Au cours de la réduction, il faut passer et repasser le liquide sirupeux à travers une mousseline et le mettre dans une casserole de moindre volume. La chaleur doit diminuer au fur et à mesure que s'opère la concentration. La glace est à point lorsqu'elle nappe la cuillère qu'on y plonge.

Les plats délicats ont tout à gagner à l'emploi du jus lié, en rapport avec le genre de préparation qu'il doit accompagner; ainsi, une volaille doit se servir avec des sauces de fond de volaille. Ce principe est à suivre pour les autres viandes et les poissons.

Dans la cuisine familiale, les jus surajoutés aux préparations culinaires s'emploient rarement. Il est bon cependant de savoir apprêter un jus de viande pour rehausser certains plats les jours de fête et en des circonstances particulières.

b) Les petites sauces, par opposition à la grande sauce, ou sauce de base, se confectionnent au fur et à mesure suivant les mets qu'il s'agit d'accompagner. Ces petites sauces, d'une exécution facile et rapide, doivent avoir un aspect crémeux plutôt que liquide, capable de masquer les mets, et s'adapter à un aliment de consommation immédiate.

La farine laissée plus ou moins longtemps en contact avec le feu, dans un corps gras bouillant, devient de plus en plus foncée; de blanche qu'elle était, elle devient blonde, puis brune; en la mouillant à ces différents degrés de torréfaction, on obtient des roux blancs, blonds ou bruns.

En mélangeant ces roux avec différents éléments ou en les mouillant avec divers liquides, on arrive à confectionner une variété très grande de sauces liées : blanches, blondes ou brunes. L'important est d'établir un accord parfait entre la sauce et l'aliment qu'elle doit accompagner.

c) Les sauces émulsionnées sont des sauces à base d'huile et qui se servent froides. La mayonnaise nous donne cette sauce type; les succédanés sont les sauces tartare, ravigote, etc.

Il arrive parfois que la sauce tourne et que l'huile se sépare. On refait alors une nouvelle mayonnaise en prenant un jaune d'ceuf et en se servant de la sauce manquée comme huile qu'on verse goutte à goutte.

Certaines sauces émulsionnées à base de jaune d'œuf sont préparées à une température de semi-coagulation du jaune. La sauce hollandaise en est le type. Si par hasard la sauce tourne, la reprendre en ajoutant un peu d'eau froide et la mélanger loin du feu.

La sauce maître d'hôtel ne passe pas par le feu, par conséquent elle se réussit facilement.

QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LES SAUCES

La liaison