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- les secrets d'une chocolatière de Irène dubé-pelletier

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Le chocolat pour enrober les centres

Le chocolat utilisé en cuisine est une substance solide composée de poudre de cacao, d'huile de cacao et de sucre.
On peut l'acheter en tablettes de 10 lbs et en caisse de 50 lb chez un manufacturier ou chez un confiseur- grossiste; on le vend en ces endroits par quantité minimum de 150 lb.
Il existe plusieurs sortes et qualités de chocolat.
Le chocolat au lait est sucré; il existe en trois nuances, selon le goût et la qualité.
Le chocolat noir est sucré, demi- sucré ou amer.
Un chocolat de qualité enrobe les centres en une couche uniforme et mince; il est ainsi plus économique.
On peut trouver, dans certains comptoirs de bonbons, et dans les bazars, un chocolat que l'on vend par morceaux de 2 lb.
On peut l'acheter pour faire un essai.
Une tablette de chocolat de 10 lb, suffit à fabriquer 40 l. de chocolats de grosseur moyenne.
Les chocolats plus petits, les "miniatures" en requièrent une plus grand quantité.
Les tablettes de chocolat doivent être entreposées dans un endroit frais et sec.


Comment fondre le chocolat

Au moyen d'un marteau et d'un grand couteau, briser le chocolat en petits morceaux.
Faire chauffer l'eau à 120*F. dans la partie inférieure d'un bain- marie.
Déposer le chocolat dans la partie supérieure, en ayant soin de le brasser lentement avec une cuillère de bois, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Il atteint alors 85 à 90*F. au thermomètre à bonbons.
Cette température convient à la trempe du chocolat à la main.

La température de la pièce doit être de moins de 70*F.
S'il fait plus chaud, le chocolat tardera à sécher et des rayures grises apparaîtront; même si ces marques n'altère pas le goût du chocolat, elles en gâchent l'apparence.
Il faut éviter d'utiliser un récipient de granit pour faire fondre le chocolat, car des écailles peuvent se détacher et se mêler au chocolat.
Il est important de toujours fondre le chocolat au bain- marie, car sur un feu vif, il brûle.
Il ne faut jamais d'eau dans le chocolat, car la vapeur peut l'altérer ; il devient mat et épais et il est impossible d'en enrober tout centre.
Lorsque le chocolat épaissit, il est bon d'y ajouter une noisette de beurre de coco; n'en mettre jamais plus à la fois, car le chocolat devient gras et difficile à travailler ; de plus, il conserveras les empreintes digitales, lors de l'emballage.


Comment enrober les centres dans le chocolat

Lorsque le chocolat a atteint le degré de chaleur requis ( de 85 à 90*F.) et qu'il est entièrement fondu, fermer le feu sous le bain- marie et continuer à brasser le chocolat avec une longue cuillère de bois.
Verser environ la moitié du chocolat sur le refroidisseur ( marbre ), ou dans une lèchefrite ( ou une tôle à biscuits ) nette et sèche.
Assécher la partie du bain- marie qui étais en contact avec l'eau chaude avant de verser le chocolat sur le refroidisseur, afin d'éviter que de l'eau ne tombe dans le chocolat.
Garder le reste du chocolat dans le bain- marie, il servira à réchauffer celui dont on se sert pour plonger les centres.
Brasser toujours le chocolat avec une cuiller de bois afin que le mélange soit homogène. La matière grasse que contient le chocolat laissera paraître des rayures en séchant.
Maintenant, mettre les doigts de la main droite dans le chocolat tout en continuant à le brasser.
Dès que le chocolat commence à adhérer et à sécher au bord de la lèchefrite, il est prêt, car il est presque froid. Cela prend ordinairement de 3 à 5 minutes.
De la main gauche, jeter un centre dans le chocolat et l'enrober de la main droite; essuyer le dessus de la main sur le bord de la lèchefrite, en secouant la main légèrement; bien tenir le chocolat dans la paume de la main en le poussant vers le bout des doigts avec le pouce et le déposer sur le papier ciré.
Le fil du chocolat retenu au pouce ( ou à un autre doigt ) servira à marquer le dessus du chocolat.
Les gestes de l'enrobage du centre du chocolat deviennent rythmés et rapides. Une initiée fabrique facilement de 20 à 40 lb. à l'heure, lorsque tout a été soigneusement préparé.
Il est préférable, pour une débutante, d'enrober d'abord des raisins secs ou des cacahuètes.
On en prend 2 ou 3 à la fois et on les roule dans le chocolat; on les dépose ensuite sur le papier ciré sans tirer de fil sur le chocolat. On apprend ainsi à enrober les centres sans fils de chocolat.
Ensuite, il devient facile de tremper les centres fermes, comme les dattes, et les caramels, et de les déposer en gardant le fil du chocolat.
Avant de brasser le chocolat dans le refroidisseur, il faut s'assurer que tout est prêt; disposer des cartons rigides ou des planchettes recouverts de papier ciré en quantité suffisante pour y déposer les centres enrobés de chocolat et les laisser sécher.
Il est rare qu'une personne, même expérimentée et habile de sa main gauche, puisse suffire seule à enrober et à remplacer les planches de chocolats. Il vaut mieux avoir recours à une aide.


Articles indispensables à la fabrication du chocolat


• Une cuisinière à l'électricité ou à gaz, à deux ou trois feux, avec contrôles.

• Un refroidisseur : plaques de marbre carrée d'environ 2 ou 3 pieds OU un grand plat de fer blanc ou d'acier OU une lèchefrite recouverte d'étain, suffisamment grande, à rebords étroits(1/2 pouce environ).
Le refroidisseur peut servir à enrober les chocolats ou à brasser le fondant ( base des centres de chocolat ).
Le refroidisseur peut être placé sur la table de la cuisine à proximité d'une fenêtre ouverte.

• Un bain- marie, d'assez grande dimension, dans lequel une tablette de 10 lb. de chocolat puisse fondre aisément.

• Un petit bain- marie, OU une bouilloire double (petite casserole dans une grande, dans laquelle on fait chauffer l'eau ) Le petit bain- marie servira aux fondants pour mouler les centres; on l'emploiera aussi à tremper les cerises et certains autres centres dans le fondant.

• Un marteau et un grand couteau, pour casser les morceaux de chocolat avant de le faire fondre. Le couteau sert aussi à couper les caramel, les bonbons, etc…

• Une cuillère de bois, à long manche, pour brasser chocolat et fondant.

• Un thermomètre à bonbons, muni d'une attache métallique, car il est moins fragile. Les températures diverses recettes sont basées sur le fait que l'eau bout à 212*F. au niveau de la mer. Si le fabricant de chocolat demeure à un endroit où l'eau bout à 208*F. il devra enlever 4 degrés de cuisson. S'il demeure là où l'eau bout à 210*F. il devra enlever 2*F. à toutes les recettes. Il faut réchauffer un thermomètre avant de le placer dans un liquide bouillant. Ne jamais le sortir du liquide pour le lire.

• Une douzaine de planchettes, ( ou de cartons rigides ) d'environ 10 X 15 pouces, recouvertes de papier ciré. La toile cirée ou la nappe de matière plastique peut remplacer le papier ciré; elles ont l'avantage de pouvoir être lavé et d'être plus économique. Il faut une bonne provision de papier ciré qui servira en maintes occasions.

• Une spatule de bois ou de métal, pour brasser avec aise et sans trop de fatigue les grandes quantité de fondant.

• Un entonnoir, assez grand, avec manche de bois. Il sert à fabriquer des rondelles de chocolat et des pastilles de menthe. Un bâtonnet, assez long et de la grosseur de l'embouchure de l'entonnoir, sert à arrêter ou à laisser couler le liquide.

• Moules à chocolats, pour fabriquer de grandes quantités de chocolat, il vaut mieux se procurer des moules; on peut s'en procurer en caoutchouc ou en matière plastique. Importés et assez coûteux, ils épargnent cependant temps et travail. Quand on a le temps de mouler les centres à la main ou au rouleau, on peut éviter l'achat des moules. Il y a quelques années, les confiseurs moulaient les centres de chocolats dans des moules de plâtre enrobés d'amidon; les cavités étant remplies de fondant au moyen d'un entonnoir et d'une baguette.

• Une passoire, pour égoutter les cerises ( ou d'autres fruits ). Il faut laisser égoutter les cerises de 3 à 4 heures avant de les tremper dans le fondant et une autre heure avant de les enrober de chocolat.

• Boîtes de cartons, ou de métal, pour protéger les chocolats avant de les emballer. Au début, on peut utiliser des boîtes pliantes.

• Une balance de cuisine, qui sert à peser ingrédients et chocolats.

• Une jarre de grès, ou un bocal de verre, à large ouverture, pour conserver le fondant. Avant de fermer le récipient, il faut étendre un linge humide sur le fondant. Cette précaution lui conserve une texture douce et malléable.

• Une fourchette, pour enrober ou glacer cerises et centres de fondant. Cette fourchette est facile à fabriquer. Prendre une tige métallique d'environ20 pouces de longueur; la plier en deux, en tordant le bout pour en faire un manche. La boucle ainsi formée permettra de prendre ou de retenir les cerises dans le fondant et les déposer, en renversant la fourchette, sur le papier ciré. Une main habile retient facilement le fil du fondant pour en marquer les bonbons. En appuyant légèrement sur le bonbon la boucle de la fourchette suffit à tirer un fil du fondant et à faire une marque.


Conseils pratiques


• La glycérine raffine le goût des centres de chocolat et les enrichit. De plus, cette substance empêche les centres de durcir et en conserve la fraîcheur. On l'ajoute au fondant lorsqu'il est prêt à mouler. 4 ou 5 gouttes suffisent par 2 lb. de fondant.

• Le beurre de cacao, extrait de la fève de cacao, éclaircit le chocolat fondu. De la même substance que le chocolat, il est important de n'en ajouter que peu à la fois afin de ne pas trop éclaircir le chocolat.

• Le beurre de coco est inodore et est moins coûteux que le précédent. On s'en sert aussi pour éclaircir le chocolat de qualité inférieure.

• Le glucose est un sirop clair comme le cristal. Épais et concentré à 40*F., il est d'une saveur douce et agréable. Soluble dans l'eau, il sucre deux fois et demie moins que le sucre granulé.
On l'emploi dans les fondants parce qu'il empêche le sucre de redevenir granulé ou rude après la cuisson. Un fondant au glucose a une texture très douce.
Il faut s'en tenir aux mesures exactes, car avec un surplus de glucose, le fondant sera long à figer; il faudra donc le brasser plus longtemps.

• Le sucre d'érable. Pour fabriquer un excellent sucre à l'érable, on se procure le sucre d'érable le plus foncé ( non le sucre de "sève" ) qui donne une meilleure couleur et une saveur exquise.

• Le miel sert à la fabrication des "nougats". On utilise du miel brun parce que sa saveur est plus forte et qu'il est plus économique. Ajouter le miel après la cuisson, afin d'en conserver la saveur.

• Huile, essences et noix ne sont ajoutées qu'après la cuisson ; ajoutées au cours de la cuisson, les essences s'évaporent. Les noix ne sont ajoutées qu'après la cuisson.

• Le sel de table est utilisé dans tous les centres de chocolat et de bonbon, afin d'en relever la saveur.

• Le degré de cuisson. Pour fabriquer des produits de qualité uniforme et constante, il est important d'observer le bon degré de cuisson.
Si la cuisson dépasse la chaleur convenue, il faut réduire le fondant en y ajoutant un peu d'eau.
Cela le rendra sans consistance, difficile à mouler et il sera de qualité inférieure.
La même remarque s'applique aux mesures; si l'on ajoute trop d'acide acétique ou de crème de tartre; le grain du sucre sera entièrement détruit et le fondant sera difficile à réussir ; c'est ce qu'on appelle sucre interverti.

• Les restes de fondants ou de centres, avec ou sans essence, peuvent resservir; il ne faut jamais les faire bouillir en les ajoutant à un nouveau fondant. Les restes en petites quantités, servent à la fabrication des caramels ( à la fin de la cuisson ) et n'en altèrent pas la saveur. Ils servent aussi à farcir les dattes. Les restes ne doivent pas être jetés.

• Secrets de confiseur; avant de verser le contenu d'une casserole de sucre à la crème ou de fudge pour le refroidir, il faut réchauffer le plat. Ce détail important évite que le fond de sucre à la crème, en refroidissant trop vite, ait une texture plus rude et soit pâle que le dessus.

Petites tablettes de chocolat
Caramels aux noix
Fondant à la crème de tartre

En confectionnant les caramels ( ou d'autres bonbons ), garder les morceaux des coins du refroidisseur et les autres morceaux non réussis.
Les rouler en morceaux de 1 1/2 pouce et les recouvrir de fondant.
Tremper ensuite ces petites tablettes dans le chocolat au lait et les envelopper, une fois séchées.
Les petites tablettes à la guimauve sont confectionnées sans fondant et sont trempées dans le chocolat noir ou pâle.
Les dimensions sont les mêmes : 2 pouces une fois terminées.
On peut varier indéfiniment les centres de tablettes de chocolat et les désigner par des noms populaires selon les goûts et les demandes.
Comment utiliser des moules de caoutchouc

Les moules ( poules, lapins, chats, poupées, etc…) peuvent être achetés, de toutes les formes et de toutes les dimensions.
Le chocolat fondu à 98*F. est coulé pur dans les moules représentant chacun une demi- figure.
Lorsque le chocolat est séché, les 2 demies sont réunies en ajoutant un peu de chocolat fondu sur les bordures avant de les jumeler. Chocolats faciles à faire, rapides à mouler.


Centres moulés dans l'amidon


Mouler le fondant dans l'amidon est une méthode rapide, mais certaines précautions sont à prendre.
Avoir soin que l'amidon soit propre et que le moule ne contienne pas de grains.
Ajouter du foito au fondant au glucose avant de couler le mélange, afin que tous les interstices des centres soient remplis et qu'ils ne coulent pas après avoir été enrobés de chocolat.
Bien brosser les centres démoulés afin qu'ils ne retiennent pas d'amidon qui pourrait changer le goût des chocolats.
Les centres à l'orange ou au citron et tous les autres aux extraits de fruits sont ceux qui se coulent le plus avantageusement dans l'amidon.


Épilogue

À quoi riment les prénoms et les noms qui ont été accrochés aux titres des recettes ?
C'est un hommage envers ceux qui, les premiers, ont réclamé la confection de ces chocolats.
D'autres chocolats sont devenus très populaires à cause de leur renommée auprès d'une certaine clientèle. Chaque variété de chocolats a son histoire……qu'ils faudra sans doute, un jour, raconter à mes petits enfants.

Toutes ces recettes sont tirées du livre : "Les Secrets d'une Chocolatière"
Par : Irène Dubé Pelletier
Distributeur : L'agence de distribution populaire, Montréal
Dépôt Légal : 4 ème trimestre 1977

Source: Irène dubé-pelletier
Recette # 5919, crée le 2004-03-18 00:00:00 , Vu 41 fois
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