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- les secrets d'une chocolatière de Irène Dubé-Pelletier

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Le chocolat pour enrober les centres

Le chocolat utilisé en cuisine est une substance solide composée de poudre de cacao, d'huile de cacao et de sucre.
On peut l'acheter en tablettes de 10 lbs et en caisse de 50 lb chez un manufacturier ou chez un confiseur- grossiste; on le vend en ces endroits par quantité minimum de 150 lb.
Il existe plusieurs sortes et qualités de chocolat.
Le chocolat au lait est sucré; il existe en trois nuances, selon le goût et la qualité.
Le chocolat noir est sucré, demi- sucré ou amer.
Un chocolat de qualité enrobe les centres en une couche uniforme et mince; il est ainsi plus économique.
On peut trouver, dans certains comptoirs de bonbons, et dans les bazars, un chocolat que l'on vend par morceaux de 2 lb.
On peut l'acheter pour faire un essai.
Une tablette de chocolat de 10 lb, suffit à fabriquer 40 l. de chocolats de grosseur moyenne.
Les chocolats plus petits, les "miniatures" en requièrent une plus grand quantité.
Les tablettes de chocolat doivent être entreposées dans un endroit frais et sec.


Comment fondre le chocolat

Au moyen d'un marteau et d'un grand couteau, briser le chocolat en petits morceaux.
Faire chauffer l'eau à 120*F. dans la partie inférieure d'un bain- marie.

Source: Irène dubé-pelletier
Recette 5919, publiée le 2004-03-18 à 00:00, 1915 vues

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