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Les suggestions pour vos menus de Jehane Benoit

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Pour savoir composer avec facilité un menu bien équilibré, il faut avoir une connaissance de base de la cuisine.

En étudiant avec attention les différents chapitres de cette encyclopédie, vous pourrez acquérir cette connaissance de base indispensable.

De plus, cette connaissance de la cuisine est un gage assuré d’une bonne table et d’une saine alimentation.

Un menu rationnellement établi doit tenir compte :

1. Des besoins du corps humain.
2. De l’âge.
3. De la saison ou de la température extérieure.
4. Du travail effectué par les convives.
5. De l’état de santé ou d’un régime imposé.
6. De l’équilibre entre les aliments d’origines animale et végétale.
7. Des habitudes de vie.
8. Des goûts.
9. Du marché.

Quelles sont les bases d’un menu ?

1. Les soupes.
2. Les légumes.
3. Les viandes.
4. Les desserts.
5. Le fromage.
6. Le beurre.
7. Les fruits secs ou frais,
8. Le lait.
9. Le pain.
10. Les breuvages.

LES SOUPES

A. Bouillon ou soupe à base de viande.
B. Bouillon ou soupe à base de légumes.
Le bouillon de légumes : apporte l’eau, les sels minéraux, la cellulose.
Le bouillon de viande : est apéritif et fait digérer.

Comment les rendre plus nourrissants :

En y ajoutant du lait, de la crème, du jaune d’œuf, des pâtes, du riz, de la farine, etc.

LES LÉGUMES

A. Les légumes frais.
B. Les légumes secs.

Les légumes frais apportent :

Des sels minéraux (Aliments réparateurs).
De la cellulose (Aliments rafraîchissants).
Des vitamines.

Les légumes secs apportent :

Des matières azotées (Aliments réparateurs).
Des féculents, sucres (Aliments énergétiques et calorifiques).

LES VIANDES

Les viandes sont constituées de protéines qui peuvent être remplacées par d’autres protéines qu’on trouve dans le lait, le fromage, les œufs.

Elles apportent :

Les matières azotées indispensables à l’organisme et à la croissance.

LES DESSERTS

Ils apportent les éléments de leurs constituants, selon que ce sont des fruits, des crèmes ou des pâtisseries.

LE FROMAGE

Servi avec du pain, il constitue un aliment nourrissant, mais insuffisant.

LE BEURRE

Il apporte :

Des matières grasses.
Des vitamines.

LE LAIT

Il apporte :

Des matières azotées (caséine)
Des matières grasses (crème)
Des sels minéraux (calcium)
Des vitamines.

Un menu bien composé doit :

1. Plaire aux convives.
2. Apporter des aliments sains et qui flattent le palais.
3. Fournir à l’organisme ce dont il a besoin, soit :

A. De refaire sang et muscles avec de la viande, des œufs, du fromage, des légumes secs, des fruits secs.
B. La chaleur et la force qui sont données par les graisses, le sucre et les farineux.
C. Des aliments rafraîchissants, légumes verts, salades, fruits frais.

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Voici quelques exemples de menus mal composés :

Côtelettes de veau Epinards en crème
Salade de tomates
Poires en conserve

Il lui manque chaleur et force. Pour corriger ce menu, il suffit de remplacer les épinards par un farineux — riz, nouilles, pommes de terre.

Soufflé au fromage (comme entrée)
Rôti de bœuf
Pommes de terre en purée
Gelée de fruits

Il manque l’aliment rafraîchissant à celui-ci. Il faut remplacer le soufflé par un légume vert, des radis ou du céleri.

Il ne faut pas servir :

Oeufs farcis
Rôti de bœuf
Fromage
OU
Pâté de foie
Rôti d’agneau ou de veau
Fromage
Oeufs à la neige

parce que ces deux menus sont composés uniquement de viande ou d’aliments aussi nourrissants qu’elle.

Le repas qui ne régale pas, aussi simple soit-il, est certainement mal composé.

Étudiez bien les quelques données qui précèdent, composez 3 ou 4 menus en appliquant les règles nécessaires. Les nombreuses recettes contenues dans cette encyclopédie vous permettront de varier presque infiniment vos menus, simplement en remplaçant un plat par un autre de la même catégorie.

Note : Dans les menus qui suivent, toutes les recettes accompagnées d’une astérisque sont données à la suite de chaque menu, tandis que les recettes sans astérisque se trouvent à leur chapitre respectif. (Ex. : Petites crêpes au poulet — cette recette est au chapitre des Volailles ; Gâteau Baiser d’Abeilles — au chapitre des Gâteaux ; Gelée à l’orange et au vin — au chapitre des Desserts).

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75532, publiée le 2024-01-18 à 14:51, 30 vues

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