Manière de rôtir la dinde de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les volailles
1. Enlever les chicots à l'aide d'une pince à épiler. Griller les poils au-dessus du feu. Couper le cou près des épaules, sans briser la peau. Enlever également la pochette d'huile placée sous la queue. Laver l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec un linge trempé de vinaigre.
2. Saler légèrement l'intérieur. Frotter l'extérieur avec un morceau de muscade et une moitié de citron. Farcir, sans trop tasser, la cavité du cou. Attacher la peau du cou sur le dos de la dinde. Farcir la cavité du corps, sans tasser, afin de permettre à la farce de gonfler. Fermer l'ouverture et beurrer la dinde avec la pâte suivante: ½ à ¾ de tasse de graisse ou de beurre mélangé avec 3 c. à soupe de farine et 2 c. à soupe de moutarde sèche. Envelopper les cuisses avec des tranches très minces de lard salé. Saler et poivrer.
3. Ne pas couvrir la lèchefrite. Ne pas mettre d'eau. Rôtir dans un four à 325°F., suivant les indications du tableau de cuisson.
4. Pour vérifier la cuisson de la dinde, presser les cuisses du bout des doigts. Si elles sont encore dures, lui donner plus de cuisson. On ne doit pas piquer la dinde avec une fourchette: ceci ne donne d'ailleurs pas une idée juste de la cuisson et occasionne la perte des jus savoureux de la dinde. Pour permettre au jus de se redistribuer dans la volaille, laisser reposer pendant 20 minutes, dans un endroit chaud, avant de la servir.
QUELQUES NOTES SUR LA DINDE
Une dinde est toujours plus tendre qu'un dindon ; la meilleure pèse de 8 à 15 livres, a les pattes courtes. L'os du dessus de la poitrine doit être bien blanc.
La dinde congelée prend 3 jours à dégeler au réfrigérateur, sans être développée.
La dinde fraîche nettoyée se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Ne pas laisser les abattis à l'intérieur. Les restes de dinde cuite se conservent plusieurs semaines au congélateur.
SAUCE POUR SERVIR AVEC LA DINDE
A base de farine
1 tasse de la graisse de cuisson
¾ tasse de farine
3 tasses d'eau froide
3 tasses de lait
1 c. à soupe de sel
2. Saler légèrement l'intérieur. Frotter l'extérieur avec un morceau de muscade et une moitié de citron. Farcir, sans trop tasser, la cavité du cou. Attacher la peau du cou sur le dos de la dinde. Farcir la cavité du corps, sans tasser, afin de permettre à la farce de gonfler. Fermer l'ouverture et beurrer la dinde avec la pâte suivante: ½ à ¾ de tasse de graisse ou de beurre mélangé avec 3 c. à soupe de farine et 2 c. à soupe de moutarde sèche. Envelopper les cuisses avec des tranches très minces de lard salé. Saler et poivrer.
3. Ne pas couvrir la lèchefrite. Ne pas mettre d'eau. Rôtir dans un four à 325°F., suivant les indications du tableau de cuisson.
4. Pour vérifier la cuisson de la dinde, presser les cuisses du bout des doigts. Si elles sont encore dures, lui donner plus de cuisson. On ne doit pas piquer la dinde avec une fourchette: ceci ne donne d'ailleurs pas une idée juste de la cuisson et occasionne la perte des jus savoureux de la dinde. Pour permettre au jus de se redistribuer dans la volaille, laisser reposer pendant 20 minutes, dans un endroit chaud, avant de la servir.
QUELQUES NOTES SUR LA DINDE
Une dinde est toujours plus tendre qu'un dindon ; la meilleure pèse de 8 à 15 livres, a les pattes courtes. L'os du dessus de la poitrine doit être bien blanc.
La dinde congelée prend 3 jours à dégeler au réfrigérateur, sans être développée.
La dinde fraîche nettoyée se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Ne pas laisser les abattis à l'intérieur. Les restes de dinde cuite se conservent plusieurs semaines au congélateur.
SAUCE POUR SERVIR AVEC LA DINDE
A base de farine
1 tasse de la graisse de cuisson
¾ tasse de farine
3 tasses d'eau froide
3 tasses de lait
1 c. à soupe de sel
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Source: Jehane Benoit
Recette
70909, publiée le
2022-09-28 à 17:33, 5435 vues
