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Menus variés de Jehane Benoit

A+ a-
UN MENU DE FAMILLE

Purée mongole
Veau braisé à la Casserole
Sorbet au Citron

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AUTRE MENU DE FAMILLE

La Soupe au Pain frit
Pâtés au Saumon
Salade de Chou
Tarte aux Cerises

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MENU POUR UN REPAS DE FAMILLE

Crème de Persil
Langue de Veau en gelée Tomates Persillées
Salade de Pommes de terre
Crème glacée, au choix

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AUTRE MENU POUR UN REPAS DE FAMILLE

Soupe aux Tomates en gelée
Bœuf-Macaroni à la Névada
Salade de Concombres
Pain au Gingembre

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Autre menu pour un repas de famille

Galantine de Porc du vieux Québec
Salade de Chou à l’Ancienne
Charlotte à l’Orange

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BRUNCH DU DIMANCHE

Melon à la Vénitienne ou l’Eau verte
Tranche de Jambon à la Kent
Oeufs brouillés
Toast ou croissants chauds

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BRUNCH AU JARDIN

Grand verre de Jus d’Orange
Bacon
Tomates au Curry Café

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LUNCH BARBECUE, AU JARDIN

Sardines à la Grecque
Steak grillé sur charbon de bois
Beurre Bercy
Salade de Pommes de terre
Salade aux Épinards
Crème Glacée Éclair, au Sirop d’Érable

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LUNCH LÉGER POUR UNE TABLE DE BRIDGE

Consommé à la crème de riz
Quiche au Fromage et aux Champignons
Salade de Chou
Coupe de Fruits

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THÉ DE 5 À 7

Galettes au Fromage
Muffins au Riz
Roulés aux Champignons
Sandwiches viennois
Sandwiches au Jambon diablé
Gâteau aux Noix de Grenoble
Couronne finlandaise
Chocolats et Noix Thé

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PETIT SOUPER SUR PLATEAU

Consommé rosé
Bouchées de Poussins
Salade aux Oeufs
Pain entier grillé
Gâteau éclair à l’Orange

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SOUPER DE SPAGHETTIS

Roulés aux Champignons
Spaghettis de Naples
Spaghettis de Bologne
Grissini
Tarte Glacée au Chocolat

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BUFFET DU QUÉBEC

(8 à 12 convives)

Soupe à l’Oignon
Pain Croustillant
Pâté de Poulet à l’Ancienne
Carottes et pois verts
Pouding aux Bleuets ou Gâteau éclair à l’Erable
Thé vert ou café

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DÎNER DU QUÉBEC

Soupe aux Pois ou Soupe aux Tomates et au Riz
Cipaille ou Pâtés de Poulet
Salade de Chou à l’ancienne ou Salade avec Crème sure
Oeufs à la neige ou Pain de Savoie avec Fraises et Crème

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LE DÎNER D'AMIS SERVI AU SALON

Il est quelquefois plus pratique de servir le repas au salon. Soit que la salle à manger soit trop petite, ou inexistante, ou que le service soit trop compliqué. Il arrive aussi que l’on aime à se blottir tous ensemble autour du feu de foyer.

Quelle que soit votre raison, il est commode d’avoir un menu qui puisse se préparer d’avance et être servi avec facilité sur de petites tables placées ici et là à la portée de vos convives. Le dîner qui suit peut se préparer au complet, 48 heures avant de le servir.

MENU

Sherry Sec
Petites Crêpes au poulet
Cœurs de Céleri aux Amandes
Gâteau Baiser d’Abeilles
Gelée à l’Orange et au Vin
Café — Thé

Servir le sherry bien rafraîchi, dans un carafon de verre. Les assiettes sont servies à la cuisine et apportées au salon sur un plateau. On peut placer le service du thé et du café sur un chariot ou sur une table à café déjà toute prête au salon.

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DÎNER BUFFET

(6 à 8 couverts)

Les Oeufs farcis Orner Pacha
Le Pain à l’Ail
Poulet Barbecue en Casserole
Spaghetti Maryland
Iles flottantes aux Pommes, à la Française

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BUFFET FROID POUR 12 COUVERTS

Soupe à l'Oignon des Halles
Cochon de Lait farci (servi froid)
Compote de Pommes
Salade de Pommes de terre à l’Américaine
Marinades assorties
Fromages Gruyère et Roquefort
Sabayon
Café

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DÎNER AU CANARD

Coupe de Fruits frais
Canard rôti du Québec
Riz vert
Chou amer-doux
Crème glacée Arlequin

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DÎNER GASTRONOMIQUE

Consommé Marchand de Vin
Saumon froid Ali-Bab
Canard Morency
Casserole de Riz sauvage à la Ferguson
Gelée au bordeaux
Asperges à la Hollandaise
Soufflé à l’Érable
Café

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DÉCORATION DE LA TABLE

Un ananas entouré de monticules de fraises fraîches non équeutées.

Après le dîner ces fraises peuvent être mangées, trempées dans le cognac. Chacun en prend à volonté. Quelques petits plats de sucre d’érable râpé ou de sucre à fruits peuvent être disposés sur la table, on trempe les fraises dans le cognac et on les roule dans le sucre.

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DÎNER FRANÇAIS DU GOURMET

(Pour un jour maigre)

6 couverts
Assiette de Fruits de Mer
Filet de Sole Marguery
Asperges sauce hollandaise*
Petits Pains français
Camembert, Oka ou Epoisse de Bourgogne
Pêches Savetier
Vin d’Alsace ou Bordeaux blanc

* Servir des asperges, fraîches ou de conserve, bien chaudes, accompagnées d’un bol de sauce hollandaise. Le légume se sert après le poisson.
Au goût, omettre le dessert et le remplacer par une corbeille de fruits assortis.

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DÎNER ANGLAIS

Consommé au Curry
Rôti de Bœuf Navets en purée
Pouding Yorkshire
Sorbet aux Fraises
Thé

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RÉVEILLON DE NOËL AUX HORS-D'ŒUVRE

Ces hors-d’œuvre assortis seront bien accueillis par les membres de la famille au retour de la Messe de Minuit, servis avec un verre de vin ou un café chaud.

MENU

Pâté-éclair avec pain français
Trempette à l’Indienne
Tartelettes florentines
Olives à la Sévillane
Noix de Grenoble épicées
Porc-épic aux Raisins

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RÉVEILLONS DE NOËL

MENU

Soupe aux Huîtres Hors-d’œuvres
Dinde (servie tiède et sans farce)
Pommes de terre Duchesse
Charlotte russe
Fromage et Fruits
Café

MENU

Consommé chaud aromatisé au Sherry
Hors-d’œuvre
Galantine de Poulet
Salade de Pommes de terre ou de Riz
Gâteau aux Fruits
Fromage et Fruits
Café

MENU

Consommé de poulet aux Etoiles
Hors-d’œuvre
Pâté de Poulet ou de Dinde
Salade verte ou Salade de Chou
Bûche de Noël ou St-Honoré
Fromage et Fruits
Café

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LE DÎNER DE NOËL

Soupe rosée ou Oeufs à l’Alsacienne
Dinde rôtie
Riz Amandine ou Pommes de terre aux Pois verts
Julienne de Betteraves
Atocas
Tarte aux Pêches et au Mincemeat ou Gâteau enchanté
Café — Thé

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DÎNER DE NOËL

Soupe aux Huîtres
Cochon de Lait rôti
Choux de Bruxelles aux Champignons
Pommes de terre Duchesse
Crème glacée Nesselrode
Café

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PETITS SOUPERS DE NOËL

MENU

Consommé Madrilène en gelée
Galantine alsacienne
Mayonnaise à l’Huile
Petits Pains chauds
Salade verte
Soufflé à l’Orange Café

MENU

Soupe-Crème
Oeufs farcis
Jambon froid
Salade de Fruits
Café

MENU

Bouillon chaud, fait à la maison
Salade verte
Céleri
Pain français passé au four
Crêpes au Bacon ou Minces
Tranches de Viandes froides
Choix de Fromages
Gâteau aux Fruits

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BUFFET DE NOËL

(10 couverts)

Eggnogg de Noël
Noix et Raisins
Soupe aux Huîtres
Salade Campenoise
Poulets au Foie gras
Fruits Belle Aurore
Moka Java

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PETITS SOUPERS DE MINUIT

Souvent, vous hésitez à recevoir vos amis la veille du Jour de l’An, parce que vous pensez à toutes les complications et à la somme de travail que peut représenter la préparation d’un petit souper lorsque minuit sonnera.

Je crois qu’il est inutile de prendre cette attitude. Il faut plutôt adapter sa façon de recevoir à la vie moderne, mouvementée et trépidante. Servez des choses simples, ce qui ne les empêchera pas d’être bonnes et originales.

Servez-vous de votre imagination pour présenter vos plats d’une manière élégante. Par exemple, dans les petits menus qui suivent, vous avez les fruits flambés. Flambez vos fruits dans un bol à punch placé sur une petite table au milieu du salon. Ceci amusera vos amis.

Servez les noix de Grenoble chaudes dans un petit panier de paille, tapissé d’une rondelle de velours rouge ou vert. A côté, les fromages, placés sur une jolie plaque de bois et le beurre doux dans un petit plat de terre cuite. Peut-être l’un de ceux que nos artisans canadiens réussissent si bien.

Dans un autre des petits menus, vous trouverez les macarons trempés au madère ou au cognac. Là encore, vous pourrez faire une jolie présentation en mettant sur un plateau les verres requis, accompagnés d’un plat de cristal ou d’argent sur lequel seront disposés les macarons et la bouteille de madère ou de cognac. Chaque convive met ce qu’il veut d’alcool dans son verre et se sert lui-même de macarons avec lesquels il fera sa petite trempette.

Ce qui est important dans ces réunions d’amis, même si elles sont « sans cérémonie », c’est de servir des choses très simples, faciles à faire, à portée de votre budget, tout en n’oubliant pas l’élégance dans le service.

MENU

Noix de Grenoble chaudes
Fromages au choix — beurre doux
Pain français tranché ou petits pains chauds
Café

MENU
Fruits flambés
Petits Fours secs
Café

MENU
Roulades au Jambon
Pain de Seigle beurré
Thé avec citron

MENU
Gâteau aux Fraises
Café Viennois

MENU

Huîtres fumées
Pain aux Herbes
Macarons trempés au Madère ou au Cognac
Café

HUÎTRES FUMÉES

Couper les huîtres en deux, les placer sur des petits biscuits secs. Mettre durant 5 minutes dans un four à 400°F.

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DÉJEUNER DE LA BÉNÉDICTION DU JOUR DE L'AN

Avec les habitudes de la vie moderne, il semble souvent bien difficile de se rendre tôt, le matin du Jour de l’An, à la maison familiale pour recevoir la bénédiction du père. Mais, pour chacune de nous dont la famille suit encore cette belle coutume, il n’y a aucune hésitation à faire le sacrifice de ce petit déplacement.

Quand le moment sera venu pour le père de bénir sa famille, ce sera le temps pour la mère de préparer son repas qu’elle servira à sa petite famille réunie dans une ambiance chaude et agréable.

Voici donc un repas très simple, pouvant se préparer d’avance.

MENU

Pamplemousses au Sirop d’Erable
Crêpes au lard
Brioches au sirop d’érable
Pain aux Raisins, glacé
Beurre au Miel
Biscuits au Sucre rose
Café, Thé, Chocolat

Vous remarquerez que le sirop d’érable et les crêpes au lard sauront lui donner un petit air d’autrefois.

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DÎNER DU JOUR DE L'AN

Au salon

Punch chaud de Noël et Hors-d’Oeuvre

À table

La Dinde rôtie
Atocas aux Oranges
Carottes à l’Estragon
Pommes de terre en purée
Charlotte russe aux Fraises
Quelques bons Fromages
Café

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DÎNER DE PÂQUES

QUELQUES DÉCORATIONS POUR LA TABLE DE PÂQUES

Mouler en forme de couronne le pain bénit de Pâques ou le putica grec que vous trouverez au chapitre du pain. Avant de le faire cuire, faire de 4 à 6 incisions dessus et mettre dans chacune d’elles un œuf dur colorié. L’œuf se niche dans le pain. Cette couronne fait bon effet placée au milieu de la table dans une grande assiette ou dans un nid de papier de couleur.

Vider des œufs en perçant un petit trou à chaque bout de l’œuf. Colorier ou laisser naturelles les coquilles vides. Remplir chacune d’elles de muguet ou de violettes ou de toute autre petite fleur. Disposer avec goût dans un panier de paille naturelle.

Un joli centre de table se compose d’un nid de papier de couleur brillante, piqué de grosses roses de papier et, çà et là, des œufs de Pâques au chocolat.

Un joli panier de paille entouré de belles grappes de raisins verts et de raisins noirs ; le panier, rempli d’œufs durs coloriés et d’œufs de Pâques au chocolat, fait le charme des petits.

Pour suivre une vieille coutume de chez nous, utiliser le pain bénit de Pâques comme décor de table, placé sur un centre fait de feuilles vertes ou de palmes du dimanche des Rameaux, placées en forme de croix. Au dessert, le pain est tranché et offert avec les vœux traditionnels de joyeuses Pâques.

LE MENU CHAUD

Crème Duchesse
Coq au Vin
Riz Vert-galant
Asperges à l’anglaise
Crème glacée aux fraises congelées
Le Pain Bénit de Pâques

LE MENU FROID

Consommé madrilène
Jambon persillade
Terrine maison
Salade de Pommes de terre
Moutarde fines Herbes
Olives et Céleri
Malakoff au rhum
Petits Fours secs
Café

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MENU DU DÉJEUNER DE LA PREMIÈRE COMMUNION

DÉCORATION DE LA TABLE

Une grande nappe blanche — des serviettes blanches ou rose très pâle.

Au milieu de la table, un gâteau blanc léger, recouvert de glace royale blanche et garni d’une croix de chocolat traversée par 2 petites roses fraîches très pâles. De chaque côté du gâteau un vase de porcelaine blanche, en forme d’ange, si possible, rempli de muguet.

MENU

Vol-au-vent au Poulet
Céleri et Olives
Croissants chauds
Petites Brioches chaudes
Fraises au Sucre d’Érable
Gâteau de la Communion

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DÎNER-BUFFET DE PREMIÈRE COMMUNION

18 adultes—15 enfants

Punch aux Fraises ou Punch aux Jus de Fruits
Jambon Persillade
Minces Tranches de Jambon
Jarret de Veau en gelée
Salade de Pommes de terre de Luxe
Mousse aux Tomates fraîches
Pain aux Herbes
Plateau de Fromages assortis
Salade de Fruits
Gâteau de la Première Communion
Café

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RÉCEPTION DE LA MARIÉE

Galantine de poulet
Salade de pommes de terre
Macédoine de légumes
Compote de fraises et de rhubarbe garnie de sorbet à la purée de fraises
Gâteau de la Mariée
Punch doré

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LE PREMIER DÎNER DE LA JEUNE MARIÉE

Crème Duchesse
Poulet Cordon-Bleu
Pommes de terre au concombre
Salade verte
Pêches aux framboises
Café

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75577, publiée le 2024-01-18 à 17:35, 125 vues

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