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Oeufs de pâques à la crème au beurre de Jehane Benoit

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Partie blanche :

3 tasses de sucre
1 tasse d’eau chaude
¼ c. à thé de crème de tartre
¼ tasse de beurre bien froid
¼ c. à thé de sel
1 c. à thé de vanille

Partie jaune :

½ c. à thé de colorant végétal jaune
½ c. à thé d’essence d’amandes

Pour finir :

Une recette de chocolat à saucer

1. Mettre dans une casserole le sucre, l’eau et la crème de tartre. Faire cuire à feu moyen jusqu’à 238°F. pour les petits œufs et 240°F. pour les gros œufs. Pendant la cuisson, nettoyer le tour interne de la casserole au moyen d’un bâtonnet recouvert d'un linge propre, afin d'enlever les cristaux de sucre qui s’y collent. Lorsque cuit, verser sans délai dans un grand plat non beurré. Laisser reposer pendant 5 minutes.

2. Placer par dessus le beurre, bien froid, coupé en petits morceaux, le sel et la vanille. Travailler de la même manière que pour un fondant (voir la recette). Si après 10 minutes, la crème n'est pas assez ferme, la laisser reposer de 15 à 20 minutes et recommencer à pétrir. Envelopper dans un papier ciré cette pâte plus tendre et plus molle qu'un fondant. La mettre dans un bol, couvrir avec un linge. Laisser reposer dans un endroit frais pendant 12 heures.

3. Prendre ⅓ de cette crème au beurre et y ajouter le colorant jaune et l’essence d'amandes, tout en pétrissant.

4. Pour préparer les œufs, faire des petites boules avec le mélange jaune. Mettre sur une feuille de papier ciré, une portion de blanc un tout petit peu plus grosse que la portion jaune, recouvrir avec une autre feuille de papier ciré suffisamment grande pour envelopper le jaune et rouler. Former en œufs en pressant doucement dans le creux des mains. Si la crème a tendance à coller, saupoudrer les mains d'un peu de fécule de maïs. Continuer ainsi jusqu’à complète utilisation de la crème jaune et de la crème blanche.

5. Saucer au chocolat tel qu’indiqué dans la manière de saucer les chocolats.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75275, publiée le 2024-01-17 à 09:04, 65 vues

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