Oiseaux sans tête de Juliette huot
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Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
pour Gisèle Dufour
(8 PERSONNES)
FARCE
3 oeufs cuits dur
12 olives noires
3 à 4c. à soupe de beurre d'anchois
INGRÉDIENTS NO 1
1 escalopes de veau très fines
8 tranches de jambon très fines
1 bardes de lard
10 feuilles de laurier
4 feuilles de sauge (facultatif)
. Chauffer le four à 350° F.
. Hacher tous les ingrédients de la farce. Mêler.
. Sur une escalope, étaler une tranche de jambon très mince et y étendre 1/8" de la farce. Rouler les paupiettes et les serrer sur les côtés. Les injecter
de cognac. Poser d'un côté une feuille de laurier et de l'autre 1/2 feuille de sauge. Couvrir d'une barde de lard. Bien ficeler.
. Dans une cocotte, faire dorer quelques lardons maigres. Y jeter les paupiettes et les faire revenir. Mouiller de vin blanc et d'un verre de bouillon de poulet.
. Ajouter les petits oignons, la carotte émincée et la gousse d'ail.
. Faire cuire pendant 45 minutes.
. D'autre part, sauter les champignons dans le beurre et les réserver. 1/2 d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives vertes et la truffe entière.
INGRÉDIENTS NO 2
Lardons maigres
vin blanc sec
1 t. de bouillon de poulet
10 petits oignons
1 carotte
1 gousse d'ail
1 lb. de champignons frais
olives vertes dénoyautées
1 truffe entière
crème
Cognac
. Sortir les paupiettes de la cocotte et les débarder. Piquer une olive à l'aide d'une allumette sur un côté, de l'autre planter une lame de truffe. Découper en éventail de façon à figurer la queue. Poser chaque paupiette sur un nid de champignons. Tenir au chaud.
. Passer la sauce au tamis afin qu'elle soit onctueuse. Ajouter de la crème et du cognac. Verser la sauce sur les oiseaux.
(8 PERSONNES)
FARCE
3 oeufs cuits dur
12 olives noires
3 à 4c. à soupe de beurre d'anchois
INGRÉDIENTS NO 1
1 escalopes de veau très fines
8 tranches de jambon très fines
1 bardes de lard
10 feuilles de laurier
4 feuilles de sauge (facultatif)
. Chauffer le four à 350° F.
. Hacher tous les ingrédients de la farce. Mêler.
. Sur une escalope, étaler une tranche de jambon très mince et y étendre 1/8" de la farce. Rouler les paupiettes et les serrer sur les côtés. Les injecter
de cognac. Poser d'un côté une feuille de laurier et de l'autre 1/2 feuille de sauge. Couvrir d'une barde de lard. Bien ficeler.
. Dans une cocotte, faire dorer quelques lardons maigres. Y jeter les paupiettes et les faire revenir. Mouiller de vin blanc et d'un verre de bouillon de poulet.
. Ajouter les petits oignons, la carotte émincée et la gousse d'ail.
. Faire cuire pendant 45 minutes.
. D'autre part, sauter les champignons dans le beurre et les réserver. 1/2 d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives vertes et la truffe entière.
INGRÉDIENTS NO 2
Lardons maigres
vin blanc sec
1 t. de bouillon de poulet
10 petits oignons
1 carotte
1 gousse d'ail
1 lb. de champignons frais
olives vertes dénoyautées
1 truffe entière
crème
Cognac
. Sortir les paupiettes de la cocotte et les débarder. Piquer une olive à l'aide d'une allumette sur un côté, de l'autre planter une lame de truffe. Découper en éventail de façon à figurer la queue. Poser chaque paupiette sur un nid de champignons. Tenir au chaud.
. Passer la sauce au tamis afin qu'elle soit onctueuse. Ajouter de la crème et du cognac. Verser la sauce sur les oiseaux.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette #
67542, crée le
2022-04-11 12:17:17
, Vu
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