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Oiseaux sans tête de Juliette huot

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pour Gisèle Dufour
(8 PERSONNES)

FARCE
3 oeufs cuits dur
12 olives noires
3 à 4c. à soupe de beurre d'anchois

INGRÉDIENTS NO 1
1 escalopes de veau très fines
8 tranches de jambon très fines
1 bardes de lard
10 feuilles de laurier
4 feuilles de sauge (facultatif)

. Chauffer le four à 350° F.

. Hacher tous les ingrédients de la farce. Mêler.

. Sur une escalope, étaler une tranche de jambon très mince et y étendre 1/8" de la farce. Rouler les paupiettes et les serrer sur les côtés. Les injecter
de cognac. Poser d'un côté une feuille de laurier et de l'autre 1/2 feuille de sauge. Couvrir d'une barde de lard. Bien ficeler.

. Dans une cocotte, faire dorer quelques lardons maigres. Y jeter les paupiettes et les faire revenir. Mouiller de vin blanc et d'un verre de bouillon de poulet.

. Ajouter les petits oignons, la carotte émincée et la gousse d'ail.

. Faire cuire pendant 45 minutes.

. D'autre part, sauter les champignons dans le beurre et les réserver. 1/2 d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives vertes et la truffe entière.

INGRÉDIENTS NO 2
Lardons maigres
vin blanc sec
1 t. de bouillon de poulet
10 petits oignons
1 carotte
1 gousse d'ail
1 lb. de champignons frais
olives vertes dénoyautées
1 truffe entière
crème
Cognac

. Sortir les paupiettes de la cocotte et les débarder. Piquer une olive à l'aide d'une allumette sur un côté, de l'autre planter une lame de truffe. Découper en éventail de façon à figurer la queue. Poser chaque paupiette sur un nid de champignons. Tenir au chaud.

. Passer la sauce au tamis afin qu'elle soit onctueuse. Ajouter de la crème et du cognac. Verser la sauce sur les oiseaux.


Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette # 67542, crée le 2022-04-11 12:17:17 , Vu 146 fois
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