Pain blanc (recette de base) de Cuisine De Boston
1 tasse de lait frémi
1 tasse d’eau bouillante
1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de saindoux ou autre graisse
2½ cuillers à thé de sel
2 cuillers à soupe de sucre
*1 pain de levure dissous dans ¼ tasse d’eau tiède
6 tasses de farine à pain tamisée
*Ou plus pour hâter la fermentation. Voir p. 55.
POUR MÉLANGER. Mettre matière grasse, sucre et sel Dans un grand bol sans bec ou dans la partie supérieure d’une casserole à double-fond. Ajouter le liquide. Quand c’est tiède, ajouter le pain de levure dissous et 3 tasses de farine. Bien mélanger avec un couteau ou une cuiller. Ajouter 2 tasses de farine, mélanger avec le couteau et ajouter peu à peu le reste de la farine, juste assez pour empêcher la pâte d’attacher. Mettre sur une planche ou un linge enfariné, râclant bien le bol. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique au loucher et qu’on puisse voir des bulles d’air sous la surface.
POUR FAIRE LEVER. Remettre dans le bol légèrement graissé, et couvrir d’un coton à fromage, d’une planche ou tout autre couvercle non hermétique. Mettre dans un endroit chaud pour doubler de volume. Pour maintenir une température uniforme pendant la levée, mettre le bol dans un bol plus grand contenant de l’eau tiède (80° F. à 95° F.) ou mettre la pâte dans la partie supérieure d’un bain-marie. Quand la température de la pièce est au-dessus de 80° F. que l’eau soit un peu au-dessous (75° F.).
La pâte elle-même doit avoir à l’intérieur une température de 75° F. à 85° F. Contrôler cela en introduisant dans la pâte un thermomètre à lait ou à bain.
POUR COUPER LA PATE. Dès que la pâte a doublé de volume, la couper de part en part avec un grand couteau, en la retournant plusieurs fois. Ceci est important surtout quand on emploie la plus grande quantité de levure, pour éviter d’en sentir le goût.
Si l’on n’est pas prêt à façonner la pâte immédiatement quand elle a doublé de volume, la couper et la mettre à la glacière comme il est suggéré à “Pain à la glacière” (p. 59).
POUR FAÇONNER. Diviser la pâte en morceaux, chaque morceau assez gros pour former un pain. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Éviter les plis en dessous du pain. Si on doit le cuire dans un moule en terre, mettre deux pains par moule et badigeonner de beurre fondu les côtés qui se touchent. Si on doit le cuire dans de longs moules peu profonds, bien pétrir
1 tasse d’eau bouillante
1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de saindoux ou autre graisse
2½ cuillers à thé de sel
2 cuillers à soupe de sucre
*1 pain de levure dissous dans ¼ tasse d’eau tiède
6 tasses de farine à pain tamisée
*Ou plus pour hâter la fermentation. Voir p. 55.
POUR MÉLANGER. Mettre matière grasse, sucre et sel Dans un grand bol sans bec ou dans la partie supérieure d’une casserole à double-fond. Ajouter le liquide. Quand c’est tiède, ajouter le pain de levure dissous et 3 tasses de farine. Bien mélanger avec un couteau ou une cuiller. Ajouter 2 tasses de farine, mélanger avec le couteau et ajouter peu à peu le reste de la farine, juste assez pour empêcher la pâte d’attacher. Mettre sur une planche ou un linge enfariné, râclant bien le bol. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique au loucher et qu’on puisse voir des bulles d’air sous la surface.
POUR FAIRE LEVER. Remettre dans le bol légèrement graissé, et couvrir d’un coton à fromage, d’une planche ou tout autre couvercle non hermétique. Mettre dans un endroit chaud pour doubler de volume. Pour maintenir une température uniforme pendant la levée, mettre le bol dans un bol plus grand contenant de l’eau tiède (80° F. à 95° F.) ou mettre la pâte dans la partie supérieure d’un bain-marie. Quand la température de la pièce est au-dessus de 80° F. que l’eau soit un peu au-dessous (75° F.).
La pâte elle-même doit avoir à l’intérieur une température de 75° F. à 85° F. Contrôler cela en introduisant dans la pâte un thermomètre à lait ou à bain.
POUR COUPER LA PATE. Dès que la pâte a doublé de volume, la couper de part en part avec un grand couteau, en la retournant plusieurs fois. Ceci est important surtout quand on emploie la plus grande quantité de levure, pour éviter d’en sentir le goût.
Si l’on n’est pas prêt à façonner la pâte immédiatement quand elle a doublé de volume, la couper et la mettre à la glacière comme il est suggéré à “Pain à la glacière” (p. 59).
POUR FAÇONNER. Diviser la pâte en morceaux, chaque morceau assez gros pour former un pain. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Éviter les plis en dessous du pain. Si on doit le cuire dans un moule en terre, mettre deux pains par moule et badigeonner de beurre fondu les côtés qui se touchent. Si on doit le cuire dans de longs moules peu profonds, bien pétrir
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Source: Cuisine de Boston
Recette
79113, publiée le
2024-11-08 à 10:00, 1645 vues
