Pain formule-type de La Cuisine Raisonnée
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Les pains
La transformation de la farine en pain porte le nom de panification. Elle comprend la préparation de la pâte, le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
CHOIX DES INGRÉDIENTS
On utilise, dans la fabrication du pain, six principaux ingrédients : farine, levure, liquide, gras, sucre et sel.
► Une bonne farine à pain est d’un blanc jaunâtre et elle ne durcit pas quand on la comprime dans la main. Moulue de blé dur, elle contient beaucoup de gluten.
► La farine tout usage, moulue de blé tendre, contient un gluten inférieur à celui de la farine à pain. Elle permet de pétrir un pain léger, surtout les petits pains et les brioches.
► La farine de grain entier contient moins de gluten eue la farine à pain ; c’est pourquoi on ne l’emploie pas seule, mais mêlée à celle-ci.
► La levure s’utilise sous plusieurs formes : comprimée, sèche ou granulée. La levure comprimée s’achète en gâteaux; elle ne se conserve pas. La levure sèche se conserve bien, mais elle agit beaucoup plus lentement. La levure granulée ou levure sèche active, la plus souvent employée, donne un excellent rendement; elle se conserve au sec jusqu’à la date inscrite sur l’enveloppe.
► Les liquides les plus couramment utilisés sont l’eau, le lait ou un mélange des deux. Pour activer la levure, le liquide doit être tiède. Les températures extrêmes nuisent au développement de la levure.
► Les gras hydrogénés ou graisses végétales sont d’un usage courant.
► Le sucre aide la levure à se développer en activant la fermentation; il faut cependant s’en tenir aux proportions indiquées.
► Le sel relève la saveur, mais un excès diminuerait l’efficacité de la levure.
On emploie, de plus, dans certains genres de pain, des œufs, des fruits, des liquides autres que le lait et l’eau, qui lui donnent une saveur particulière.
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Formule-type
La transformation de la farine en pain porte le nom de panification. Elle comprend la préparation de la pâte, le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
CHOIX DES INGRÉDIENTS
On utilise, dans la fabrication du pain, six principaux ingrédients : farine, levure, liquide, gras, sucre et sel.
► Une bonne farine à pain est d’un blanc jaunâtre et elle ne durcit pas quand on la comprime dans la main. Moulue de blé dur, elle contient beaucoup de gluten.
► La farine tout usage, moulue de blé tendre, contient un gluten inférieur à celui de la farine à pain. Elle permet de pétrir un pain léger, surtout les petits pains et les brioches.
► La farine de grain entier contient moins de gluten eue la farine à pain ; c’est pourquoi on ne l’emploie pas seule, mais mêlée à celle-ci.
► La levure s’utilise sous plusieurs formes : comprimée, sèche ou granulée. La levure comprimée s’achète en gâteaux; elle ne se conserve pas. La levure sèche se conserve bien, mais elle agit beaucoup plus lentement. La levure granulée ou levure sèche active, la plus souvent employée, donne un excellent rendement; elle se conserve au sec jusqu’à la date inscrite sur l’enveloppe.
► Les liquides les plus couramment utilisés sont l’eau, le lait ou un mélange des deux. Pour activer la levure, le liquide doit être tiède. Les températures extrêmes nuisent au développement de la levure.
► Les gras hydrogénés ou graisses végétales sont d’un usage courant.
► Le sucre aide la levure à se développer en activant la fermentation; il faut cependant s’en tenir aux proportions indiquées.
► Le sel relève la saveur, mais un excès diminuerait l’efficacité de la levure.
On emploie, de plus, dans certains genres de pain, des œufs, des fruits, des liquides autres que le lait et l’eau, qui lui donnent une saveur particulière.
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Source: La cuisine raisonnée
Recette
78355, publiée le
2024-09-24 à 14:18, 523 vues
