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Pangasius pochée au lait de coco et son coulis de petits pois-coco de Myls53

Par Myls53 Aucune photo
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4 portions

Ingrédients
4 filets de pangasius
500 ml de lait
125 ml de lait de coco
2 gousses d'ail
2 feuilles de limes kéfir haché
1 petit morceau de gingembre frais, râpé
1 bâton de citronnelle écrasé
1 piment oiseau sec entier
Sel et poivre
250 ml de pois verts congelées
15 ml de beurre froid
Sel et poivre goût
Fleurs de sel

Préparation

Coulis de petits pois-coco
Cuire les petits pois verts dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Égoutter les petits pois en réservant quelques pois pour la garniture.
Passer au mixeur avec 100 ml du bouillon de cuisson du poisson.
Passer au tamis pour avoir une purée très fine.
Assaisonner au goût. Rectifier la consistance du coulis en ajoutant du bouillon si vous le trouver
Ajouter le beurre froid morceaux par morceaux en émulsionnant avec un pied mixeur.

Cuisson du poisson
À feu très doux, chauffer les deux liquides avec les arômates dans un poêlon antiadhésif. Il doit mijoter très doucement sans bouillir pour infuser tous les parfums pendant 10 minutes.
Déposer les filets dans le lait pendant 5 minutes à 8 minutes. Retirer et égoutter.
Passer le liquide de cuisson au tamis et émulsionner au pied mixeur pour avoir une texture mousseuse.
Dans un bol creux, déposer une louche de coulis de petits pois-coco. Déposer le filet puis avec une cuillère à soupe prendre de la mousse du bouillon de cuisson émulsionner et déposer délicatement sur le coulis.
Arroser les filets d'un peu de bouillon de cuisson.
Parsemer de petits pois et saupoudrer d'une pincée de fleurs de sel.

NB : Je conserve précieuse le reste du bouillon très parfumé car je l'utilise pour faire une soupe à base de lait de coco ou je le congèle pour faire pocher à nouveau du poisson, des crevettes ou des pétoncles dans ce bouillon si parfumé.
Source: myls53
Recette # 47842, crée le 2011-03-09 10:50:25 , Vu 526 fois
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