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Pastilles de menthe de Jehane Benoit

A+ a-
5 livres de sucre
⅛ c. à thé de crème de tartre
Quelques gouttes d'extrait de menthe ou de cannelle
1 pinte d’eau
Quelques gouttes de colorant végétal

1. Les pastilles de menthe sont faites de fondant, un peu difficile à faire ; il s’agit de porter attention à son travail. Ne pas faire le fondant en petite quantité. Il se conserve pendant 1 mois et plus au réfrigérateur.

2. Placer dans une grande casserole le sucre et la pinte d’eau. Remuer sans arrêt à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu (20 minutes). Lorsque le sirop bout, ajouter la crème de tartre et mettre un thermomètre à bonbons dans le sirop. Faire cuire jusqu’à 236°F. sans remuer. Retirer du feu, laisser refroidir jusqu’à ce que le bouillonnement cesse et verser sur un marbre ou une surface froide. Laisser reposer pendant 3 minutes. Le sirop s’étend. Alors, commencer à le soulever tout autour avec une spatule en repoussant vers le centre ; à ce moment, le bonbon est collant et difficile à travailler. Répéter ce mouvement jusqu’à ce que le fondant se durcisse.

3. Il s’agit maintenant de continuer à travailler ainsi le fondant jusqu’à ce qu’il blanchisse et change de texture. Il se transformera tout à coup en une masse compacte ressemblant à une pâte blanche, épaisse. Lorsqu’il n’est plus possible de le travailler, le mettre en boules et recouvrir d’un linge trempé à l’eau froide et bien essoré. Laisser reposer pendant 30 minutes. Ensuite, pétrir comme un morceau de pain jusqu’à ce que la masse soit crémeuse et lisse. Placer dans un bol ou une boîte de métal. Recouvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 semaine avant d’utiliser.

4. Pour faire les pastilles, mettre une portion de fondant dans le haut d’un bain-marie, laisser fondre lentement en gardant l'eau bien chaude ; ajouter quelques gouttes d’extrait de menthe ou de cannelle acheté en pharmacie. Verser par petites cuillerées sur un morceau de caoutchouc strié (celui qui se vend pour les marches d'escaliers). Pour colorer les menthes, ajouter quelques gouttes de colorant végétal en même temps que l’extrait de menthe.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75261, publiée le 2024-01-17 à 08:42, 28 vues

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