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Pâte d'amande de Purity

A+ a-
1 livre d'amandes
2 oeufs
1 livre de sucre à glacer tamisé

Blanchir les amandes et sécher parfaitement à four modéré (350°F.).
Passer les amandes au hache-viande 2 fois en ajoutant du sucre pour absorber l'huile.
Battre les oeufs fermes, incorporer aux amandes puis ajouter le reste du sucre.
Bien mêler.
Mettre au bain-marie et brasser au-dessus de l'eau bouillante pour chauffer le mélange complètement. Renverser sur une planche légèrement saupoudrée de sucre à glacer et pétrir en pâte bien lisse.
Abaisser de l'épaisseur désirée (1/8 - 1/4 de pouce) et tailler de la grandeur du gâteau.
Placer sur le gâteau et à l'aide des doigts, bien couvrir les bords.
Garnir de glace décorative (voir recette).

GLACE DÉCORATIVE
3 blancs d'oeufs
1-1/2-2 tasses de sucre à glacer tamisé
1 c. à table de jus de citron ou 1/4 de c. à thé de crème de tartre

Mettre les blancs d'oeufs dans un grand bol avec 2 c. à table de sucre et battre 3 minutes avec une cuillère de broche ou une fourchette.
Continuer ainsi jusqu'à ce que l'on ait fait entrer 1-1/2 tasse de sucre.
Ajouter le jus de citron ou la crème de tartre puis le reste du sucre par cuillerées.
Battre jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour ne pas couler.
Pour éprouver, mettre un peu de glace sur le dos d'une cuillère et passer un couteau à travers le mélange.
Si la glace reste séparée, elle est de bonne consistance.
Etendre très mince sur le gâteau et laisser durcir puis en mettre une couche plus épaisse.
Mettre le reste de la glace dans un sac à douille.
Colorer avec un colorant il fruit et décorer.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille
Source: Purity
Recette # 20576, crée le 2006-06-13 00:00:00 , Vu 104 fois
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