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Pâté de foie gras de Germaine gloutnez

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2 livres de foie de veau OU de foie de poulet
2 livres de lard frais (non salé)
1 oignon émincé
1/2 livre de champignons hachés finement
1 gousse d'ail
1/2 c. à thé de chacune des épices sui¬vantes : muscade, macis, cannelle, clou
2 oeufs légèrement battus
sel, poivre
1 branche de thym, 1 branche de persil et une petite feuille de laurier

Dénerver le foie; le passer au hache-viande ainsi que le lard.
Mettre le tout dans un bol; ajouter l'oignon, les épices, du sel, du poivre, les oeufs et les champignons revenus au beurre.
Bien mêler le tout; le battre quelques minutes.
Verser la préparation dans une terrine qui ferme hermétiquement.
Sur le dessus, poser l'ail, le thym, le persil.
Couvrir et faire cuire au bain-marie au four.
Pour faire cuire au bain-marie au four, on pose le plat à cuire dans une lèchefrite contenant au moins 1 pouce d'eau.
La cuisson du pâté de foie est de 3 heures à 300°, si on cuit toute la préparation dans le même plat.

On peut cuire le pâté de foie dans des verres à gelée.
Cette cuisson prend environ 2 heures.
Placer les verres dans la lèchefrite de façon à ce que l'air chaud circule autour.

Quand la cuisson est terminée, retirer le pâté du four; le laisser refroidir, couvert, à la température de la pièce.

Si on veut un foie gras qui se tartine facilement, le passer au chinois ou au hache-viande lorsqu'il est refroidi.
On le moule ensuite en le pressant dans des moules.

On peut remplacer les Champignons par quelques truffes émincées.
On peut également arroser le foie gras avec 1/4 de tasse de cognac avant de le faire cuire.
Le foie gras se congèle bien.
Pour ce, il est préférable de le mouler dans des contenants de 6 ou 8 onces ou de l'envelopper, par tranches épaisses, dans du papier d'aluminium épais.
Le foie cru se passe difficilement au hache-viande, il est conseillé soit de le congeler légèrement, soit de le faire raidir au beurre.
Dans ce dernier cas, éviter de le faire cuire.

Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3

Mireille

Source: Germaine gloutnez
Recette # 22751, crée le 2009-07-17 21:38:37 , Vu 344 fois
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