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Pâté de foie gras de Germaine gloutnez

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2 livres de foie de veau OU de foie de poulet
2 livres de lard frais (non salé)
1 oignon émincé
1/2 livre de champignons hachés finement
1 gousse d'ail
1/2 c. à thé de chacune des épices suivantes: muscade, macis, cannelle, clou
2 oeufs légèrement battus
2 c. à thé de sel
1/8 de c. à thé de poivre
1 brindille de thym, 1 branche de persil et une petite feuille de laurier

Dénerver le foie, le passer au hache-viande ainsi que le lard.
Mettre le tout dans un bol; ajouter l'oignon, les épices, le sel, le poivre, les oeufs et les champions revenus au beurre.
Bien mêler le tout, le battre quelques minutes.
Verser la préparation dans un plat ou une terrine qui ferme hermétiquement.
Sur le dessus, poser l'ail, le thym, le persil et la feuille de laurier.
Couvrir et faire cuire au bain-marie au four.
Pour faire cuire au bain-marie au four, poser le plat à cuire dans une lèchefrite contenant au moins 1 pouce d'eau.
La cuisson du pâté de foie est de 3 heures à 300°F., si on cuit toute la préparation dans un même plat.
On peut cuire le pâté de foie dans des verres à gelée. Cette cuisson demande environ 2 heures. Placer les verres dans la lèchefrite d'eau de façon à ce que l'air chaud circule autour. Quand la cuisson est terminée, retirer le pâté du four, le laisser refroidir, couvert, à la température de la pièce.

Si on veut un foie gras qui se tartine facilement, le passer au chinois ou au hache-viande quand il est refroidi. On le moule ensuite en le pressant dans les moules.

Le foie gras se congèle facilement.

Le foie cru se passe difficilement au hache-viande, il est conseillé soit de le congeler légèrement, soit de le faire raidir au beurre. Dans ce dernier cas, éviter de le faire cuire.

Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.


Source: Germaine Gloutnez
Recette # 69777, crée le 2022-08-03 10:29:21 , Vu 49 fois
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