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Pâtisserie danoise de Jehane Benoit

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1 tasse d’eau tiède
4 c. à thé de sucre
4 enveloppes de levure sèche active
1 tasse de lait bouilli et tiédi
6 c. à soupe de beurre
½ tasse de sucre
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de vanille
½ c. à thé d’essence de citron
7 tasses de farine tout-usage
1½ tasse de beurre
1 blanc d’œuf
1 c. à soupe d’eau froide

1. Faire fondre les 4 c. à thé de sucre dans la tasse d’eau tiède. Y saupoudrer les 4 enveloppes de levure sèche active. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis bien mélanger, et ajouter la tasse de lait bouilli et tiède.

2. Mettre en crème les 6 c. à soupe de beurre et la ½ tasse de sucre. Bien mélanger.

3. Battre les œufs entiers avec le jaune d’un œuf. Ajouter le sel, la vanille et l’essence de citron. Ajouter au mélange en crème et bien mélanger le tout.

4. Ajouter 3 tasses de la farine au mélange de levure et battre jusqu’à mélange lisse. Ajouter le mélange des œufs et bien battre. Ajouter graduellement les 4 autres tasses de farine tamisée jusqu’à l’obtention d’une pâte plutôt lourde. Déposer sur une table enfarinée et pétrir légèrement.

Placer la pâte dans un bol graissé, recouvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d’air, jusqu’à quatre fois son volume original.

5. Faire dégonfler la pâte et la pétrir pendant une minute. Abaisser en longueur sur une planche enfarinée, jusqu’à ½ pouce d’épaisseur. Placer la moitié du beurre en petits morceaux au centre de la pâte. Plier un côté de la pâte de manière à recouvrir le beurre ; mettre le reste du beurre en dés sur le dessus de cette pâte repliée. Replier alors la troisième partie de la pâte pour recouvrir complètement les dés de beurre. Bien presser les bouts ensemble. Placer la pâte en biais sur votre table et abaisser encore une fois en longueur jusqu’à ½ pouce d’épaisseur. A chaque bout, replier ¼ de la pâte vers le centre, puis replier les 2 autres côtés vers le centre de la même façon. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

6. Abaisser une autre fois jusqu’à ½ pouce d’épaisseur, replier en 4 comme la première fois et remettre au réfrigérateur pendant une autre ½ heure.

7. Abaisser en longueur de ½ pouce d’épaisseur, une troisième fois. La pâte est maintenant prête à être utilisée. Vous pouvez lui donner la forme que vous préférez.

8. Pour faire des roulettes - Couper des languettes d’à peu près ½ pouce de largeur et 4 pouces de longueur. Avec la paume de la main allonger les languettes jusqu’à ce qu’elles mesurent 8 pouces. Sur une surface lisse, en tenant la pâte par un bout, enrouler chaque languette sur elle-même en un mouvement circulaire. Presser le bout de la languette sur l’extérieur de la pâte, pour bien faire tenir. Placer ces rouleaux sur une plaque à biscuits graissée.

9. Pour faire des croissants - Rouler la pâte comme une tarte, couper en pointes à tarte et rouler fermement celles-ci en commençant par la partie la plus large. Placer sur une plaque à biscuits graissée et arrondir légèrement pour donner la forme de croissants.

10. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d’air, pendant à peu près ¾ d’heure ou jusqu’au double de son volume. Badigeonner avec le blanc d’œuf mélangé avec la cuillerée à soupe d’eau froide. Faire cuire dans un four à 500°F. jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, pendant 5 minutes environ. Réduire la chaleur à 400°F. et faire cuire jusqu’à ce que la pâtisserie soit prête, de 15 à 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des croissants.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74518, publiée le 2024-01-08 à 10:25, 33 vues

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